Gouda

Intolérances notables : histamine, tyramine, lactose et oxalates. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en histamine. Le gouda couvre la plus large fourchette d'histamine, et le nom seul ne vous apprend rien : un gouda jong est un fromage de quatre semaines, un belegen six mois, un overjarige trois ans, et l'écart entre eux dépasse celui qui sépare deux fromages différents. Lisez la mention d'âge, pas le nom. Les goudas très affinés, fumés ou aromatisés sont ceux qu'il faut laisser — le premier pour l'affinage, les deux autres parce que le traitement ajoute ses propres raisons. D'un fromage à l'autre dans un même rayon, l'écart est énorme et la variété prédit mal. Pasteurisation, ferment, sel et durée d'affinage sont les vraies variables.

Teneur élevée en tyramine. Le gouda couvre la plus large fourchette de tyramine de cette liste : un gouda jeune a quatre semaines, un belegen six mois, un overjarige — la mention la plus vieille vendue — trois ans. Ils se vendent sous le même nom, et l'écart entre eux sur cet axe est plus grand que celui entre deux fromages différents. Lisez la mention d'âge, pas le nom.

Faible teneur en lactose. Le gouda est le fromage de ce groupe dont le nom couvre les deux extrêmes : de quatre semaines à trois ans, vendu sous un seul mot. Le lactose suit cette étendue — un gouda jeune porte environ 2 g pour 100 g, un gouda affiné six mois ou plus se mesure sous le milligramme. Il ne figure pas sur la liste des fromages trouvés exempts de lactose et de galactose : voilà pourquoi il se lit bas ici, là où le gruyère et le parmesan se lisent nuls. L'âge inscrit sur l'emballage est le chiffre qui décide.

Faible teneur en oxalates. Le gouda ne contient pas d'oxalate en propre — l'oxalate est un composé végétal, et ce n'en est pas un. Jeune ou vieux, la différence tient au temps et aux cristaux d'acides aminés, pas à l'oxalate : le lait n'en avait pas au départ. Son calcium aide même le reste de l'assiette : il fixe l'oxalate de ce qui l'accompagne. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.