Saumon fumé

Intolérances notables : histamine, tyramine et nickel. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, salicylate et oxalates.

Teneur élevée en histamine. Le saumon fumé est fumé À FROID, sous 30 degrés — la fumée conserve et parfume mais ne cuit jamais : le poisson passe des heures, parfois un jour ou deux, à une température qui convient parfaitement aux bactéries ; il n'existe pas de durée standard, chaque fumoir a la sienne. C'est toute la différence avec un filet frais, et c'est pourquoi la fiche du saumon et celle-ci donnent deux réponses différentes. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

Teneur modérée en tyramine. Le saumon fumé est fumé À FROID, sous 30 degrés : cela conserve et parfume mais ne cuit jamais — le poisson passe donc des heures, parfois un jour ou deux, à une température qui convient aux bactéries. Il n'y a pas de durée standard : chaque maison a la sienne. C'est toute la différence avec un filet frais, qui ne figure pas du tout sur cet axe. Visciano est explicite sur les traitements qui font monter les amines plutôt que baisser : salage, affinage, fermentation et marinade, tous ; et le saumon fumé à froid est saumuré avant d'être fumé. La limite européenne pour les produits de la pêche issus d'espèces riches en histidine est de 100 à 200 mg/kg d'histamine, et de 200 à 400 pour les produits mûris en saumure — le plafond le plus haut est celui du produit le plus transformé, pas du plus sûr.

Faible teneur en nickel. Les poissons à nageoires sont très en dessous des coquillages sur cet axe : le saumon nage au lieu de filtrer, il n'accumule donc pas ce que porte l'eau. Le fumage ajoute du goût et du sel, pas du métal. La deuxième étude de l'alimentation totale française classe les groupes d'aliments pour le nickel plutôt qu'elle ne les chiffre, et le tofu est en tête de ce classement. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.