Chou fermenté

La choucroute est l'un des quatre seuls aliments que les deux revues ayant restreint le régime IMAO placent sous interdiction absolue — avec les fromages affinés, les extraits de levure concentrés et les cosses de fève — et la charge monte avec la durée de fermentation — la seule chose qu'un code-barres ne peut pas vous dire. Les bocaux pasteurisés en portent bien moins que la choucroute crue au rayon frais, la chaleur ayant arrêté les bactéries qui produisaient encore des amines. C'est aussi l'un des sept aliments que la revue de Gardner a conservés en resserrant le régime IMAO sur ce que les preuves soutiennent — une liste qui a abandonné l'essentiel de ce qui y figurait et qui a gardé celui-ci.

La choucroute est l'un des quatre seuls aliments que le dosage IMAO de référence a désignés pour une restriction absolue, avec les fromages affinés, l'extrait de levure et les cosses de fève. Les bactéries lactiques qui acidifient le chou décarboxylent la tyrosine au passage, et plus la fermentation dure, plus il y en a.

La choucroute : la fermentation joue dans les deux sens. Les bactéries consomment une partie des fructanes du chou, et produisent du mannitol — un polyol — en chemin. Une famille baisse, une autre monte, et c'est pourquoi le niveau atterrit au milieu plutôt qu'à l'une des extrémités. Monash donne un SEUIL PAR PORTION, objet différent d'une teneur. Un seuil répond à la question « combien » ; pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application.

La choucroute gagne des polyols pendant la fermentation, que le chou cru ne portait pas. C'est l'un des rares cas où la transformation crée le FODMAP au lieu de l'enlever.

La choucroute est du chou déjà travaillé par des bactéries lactiques, qui consomment les oligosaccharides du chou au passage — la fermentation fait au chou ce que le côlon ferait autrement. Ce qu'elle produit en revanche, c'est du mannitol, qui relève de l'axe des polyols.

Le chou est bas et la fermentation ne crée pas de salicylate. Le carvi ou le genièvre ajoutés, si : une choucroute nature est donc le choix le plus bas.

La choucroute, c'est du chou et du sel, et le chou est un légume pauvre en nickel. La fermentation produit de l'acide, et de l'acide dans un récipient métallique compterait — d'où la fabrication traditionnelle en grès ou en verre. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

La choucroute part du chou, qui est bas, et la fermentation ne crée pas d'oxalate — les bactéries fabriquent des amines et des acides, pas des minéraux végétaux. La saumure extrait même une partie de la fraction soluble de la feuille, et la saumure ne se mange généralement pas.