Prosciutto

Intolérances notables : histamine, tyramine, salicylate et nickel. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose et oxalates.

Teneur élevée en histamine. Le prosciutto est salé et séché douze à trente-six mois, sans ferment ajouté ni fermentation délibérée — du sel, du temps, rien d'autre. Il accumule tout de même des amines, trois ans restant trois ans, mais le procédé est plus lent et plus propre que celui d'un saucisson fermenté. L'âge indiqué est le chiffre qui compte. Un relevé de saucisses sèches fermentées situe le risque comme négligeable pour une personne en bonne santé, et à 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité pour qui prend un IMAO.

Teneur élevée en tyramine. Le prosciutto est salé et séché à l'air douze à trente-six mois, sans ferment ajouté ni fermentation délibérée — du sel, du temps, rien d'autre. Le temps seul suffit à construire la tyramine : trois ans d'enzymes et de bactéries indigènes en produisent largement. Les mois inscrits sur l'étiquette sont le chiffre à lire.

Faible teneur en salicylate. Prosciutto : salé et guère plus, ce qui explique qu'il reste bas en salicylate — la plus simple des charcuteries sur cet axe.

Faible teneur en nickel. Le prosciutto sèche à l'air un an ou plus, ce qui le concentre par perte d'eau. La viande part de si bas sur cet axe que même une telle concentration la laisse ici. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.