Rouge amarante et tyramine : 337 aliments évalués

L'extrait de levure concentré est l'un des quatre aliments que les deux revues du régime IMAO placent sous restriction absolue, avec le fromage affiné, les cosses de fève et la choucroute. On sait depuis les années 1960 que les produits à base de levure portent de la tyramine, et les concentrer la multiplie — d'où l'importance d'une cuillerée de pâte à tartiner là où une tranche de pain ne compte pas.

• Blackwell B et al., J Food Sci 34 (1969) 47-51, tyramine in yeast products
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, et Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, les deux revues qui ont resserré le régime IMAO

« Ferments lactiques » sur une étiquette désigne les cultures ajoutées au yaourt, au fromage, au pain et au saucisson. La culture elle-même est une quantité infime de bactéries, mais LAQUELLE se révèle être un levier : l'EFSA désigne les cultures de départ qui ne produisent pas d'amines biogènes comme l'un des principaux moyens de les maîtriser, et une étiquette ne dit jamais laquelle a été employée. Ce qu'elle fait ensuite à l'aliment, sur des heures ou des mois, est le reste de la réponse. Il faut lire l'aliment, non l'ingrédient.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques, EFSA Journal 2011, for the doses — 50 mg histamine, 600 mg tyramine without MAOI treatment and 6 mg with a classical one

La levure alimentaire est une levure entière inactivée, non un EXTRAIT de levure — c'est la distinction que les recommandations IMAO posent explicitement. L'extrait, obtenu par autolyse des cellules, est la forme concentrée ; les paillettes sont les cellules elles-mêmes, et la levure de boulanger dans le pain ne pose aucun problème. Trois choses qui partagent un mot.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

L'acide acétique ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

L'acide glutamique ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

L'acide lactique ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

L'algue Eucheuma transformée est une algue rouge broyée employée comme épaississant, non un produit fermenté. L'algue concentre les minéraux de l'eau de mer, ce qui compte sur l'axe du nickel ; elle ne fabrique pas d'amines.

Le brun FK ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

Le brun HT ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

Le koji est une culture de moisissure vivante, et c'est le ferment du miso, de la sauce soja et du saké — les ferments de soja qui occupent le haut de cet axe. Le koji lui-même est bas ; ce qu'on en tire, au fil des mois, ne l'est pas. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

La levure de boulanger n'est pas ce que les régimes IMAO restreignent. Gardner nomme « Marmite concentrated yeast extract » et Shulman « concentrated yeast extracts » — dans les deux cas la pâte autolysée, jamais le cube qui fait lever — et Gardner ajoute la règle de clôture : les aliments qu'il ne mentionne pas sont sans restriction. SIGHI, qui marque un A devant chaque entrée qu'elle tient pour porteuse d'autres amines biogènes, ne pose aucune lettre sur la levure sous quelque forme que ce soit. La tyramine est ce que ces régimes restreignent, et ce en quoi ils la restreignent, ce sont des aliments qui ont vieilli ou fermenté ; un cube de levure ne fait ni l'un ni l'autre, étant l'organisme qui ferait fermenter. publient des catégories et non des milligrammes : la réponse tient à la catégorie où tombe l'aliment.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire

La lithol-rubine BK ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

Le noir brillant BN ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

Le sulfite ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.

Le vert S ne contient pas de tyramine. Il se place plus haut sur l'axe histamine qu'ici, ce qui n'est pas contradictoire : cet axe-là compte les libérateurs — ce qui fait libérer à l'organisme sa propre histamine — tandis que celui-ci ne compte que la teneur. Il n'existe pas de libérateur de tyramine, l'organisme n'en stockant aucune à libérer.