Salami

Le salami est la charcuterie délibérément FERMENTÉE, et les bactéries disposent de semaines de travail avant même la fin du séchage. L'industrie ajoute un ferment sélectionné ; un salami traditionnel fermente sur ce qui se trouve déjà dans la viande et dans le local, ce qui en fait le moins prévisible des deux. Dans les deux cas, c'est un procédé différent du simple salage : c'est la fermentation qui produit les amines, et un jambon sec est salé sans elle. Un relevé de saucisses sèches fermentées situe le risque comme négligeable pour une personne en bonne santé, et à 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité pour qui prend un IMAO. Une charge microbienne élevée, c'est ce qu'EST une saucisse fermentée, donc les amines s'accumulent — et de grandes fluctuations sont rapportées au sein d'un même type de produit. Suzzi note aussi qu'aucune réglementation spécifique ne couvre ces composés dans les saucisses, là où les produits de la pêche ont des plafonds légaux. Une absence de limite n'est pas une déclaration que les teneurs sont faibles.

Le salami est fermenté à dessein puis séché, ce qui concentre ce que les bactéries ont produit — deux opérations dans le même sens, d'où un salami au-dessus des jambons secs. La façon dont la fermentation démarre compte moins qu'on ne l'espérerait : l'industrie ajoute un ferment sélectionné, un salami traditionnel s'en remet aux bactéries déjà présentes dans la viande et dans le local, et la voie traditionnelle est la moins prévisible des deux, non la plus sûre. La cuisson n'y changera rien : la tyramine est thermostable. Latorre-Moratalla met des chiffres sur les personnes concernées. Sur 474 saucisses sèches fermentées et les habitudes alimentaires espagnoles, un repas apporte en moyenne 6,2 mg de tyramine et 1,39 mg d'histamine — risque négligeable pour une personne en bonne santé, mais 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité de 6 mg pour qui prend un IMAO, et environ 7 000 personnes par million souffrant d'intolérance à l'histamine qui pourraient réagir après en avoir mangé.

Le salami, c'est de la viande, du gras et du sel, et aucun des trois ne porte de glucide fermentescible. Ce qui décide d'un salami est le reste de sa liste : l'ail y est habituel et il est déclaré, et les versions industrielles peuvent porter de la poudre de lait ou du dextrose ajouté.

Le salami est le cas où le lactose est ajouté EXPRÈS, et non comme charge : c'est le sucre que fermente le ferment d'ensemencement, sans lequel le saucisson ne s'acidifierait pas. L'essentiel est consommé pendant la maturation, d'où un niveau bas plutôt que nul.

Le risque de gluten du salami, c'est la chapelure — du pain sec employé comme liant et régulateur d'humidité dans beaucoup de recettes industrielles. Un salami sec traditionnel, c'est viande, gras, sel et ferment, sans rien de tel. Les deux sont identiques suspendus dans une boutique.

Le salami, c'est de la viande, du gras et du sel, dont rien ne porte d'oligosaccharide — mais l'ail est un ingrédient standard dans la plupart des traditions, et il est dans la masse, non en surface. La liste d'ingrédients est courte et mérite d'être lue en entier.

Le salami ne tire aucun salicylate de la viande ; ce sont le poivre, l'ail et le paprika du mélange qui décident du niveau. Un salami peu assaisonné est bas, un salami épicé ne l'est pas.

Le salami, c'est de la viande et du gras hachés et fermentés en boyau, avec poivre et ail. Les épices en portent un peu plus que la viande, et c'est la seule chose qui le fasse monter. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire.