Pamplemousse

Intolérances notables : histamine, tyramine, saccharose et FODMAPs. Aucune trace : salicylate, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en histamine. Le pamplemousse est un libérateur comme le reste des agrumes, et il a une seconde propriété qu'il vaut la peine de connaître, sans rapport avec l'histamine : il inhibe les enzymes qui éliminent de nombreux médicaments, d'où les mises en garde sur tant de notices. Deux interactions différentes, un seul fruit. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

Teneur modérée en tyramine. Les agrumes figuraient sur le régime IMAO d'origine et en ont été retirés il y a des décennies — la tyramine mesurée du pamplemousse est trop basse pour compter. Sa fameuse interaction médicamenteuse est réelle et tout à fait distincte : il inhibe les enzymes qui éliminent de nombreux médicaments, ce qui n'a rien à voir avec les amines.

Faible teneur en saccharose. Le pamplemousse porte son sucre surtout sous forme de glucose et de fructose libres plutôt que de saccharose : il reste donc peu à scinder pour la sucrase. Le goût sucré et la teneur en saccharose ne sont pas la même mesure, et ce fruit le prouve.

Faible teneur en FODMAPs. Le pamplemousse porte l'essentiel de son sucre sous forme de saccharose, qui se scinde en glucose et fructose à parts égales : le glucose escorte donc le fructose et rien ne reste. Les agrumes sont le fruit sûr de cet axe, et le jus est plus bas que le fruit seulement parce que l'albédo part. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.