Bebidas y histamina: 49 alimentos evaluados

El advocaat son dos desencadenantes en un mismo vaso: yema y clara de huevo —y la clara es un liberador de histamina clásico— más brandy, cuyo alcohol bloquea la enzima que eliminaría el resultado. Además es una bebida que pasa meses abierta en un armario, un tercer factor que la receta no menciona.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

El alcohol es un problema incluso cuando la bebida no contiene histamina propia: el etanol inhibe directamente la DAO, la enzima que elimina la histamina, así que todo lo que comas al lado golpea más fuerte. Por eso una comida que normalmente sienta bien puede dar síntomas cuando la acompaña una copa. Esta es la fuente en la que se apoya todo el eje, y el alcohol es una de las dos cosas que nombra directamente: Maintz y Novak describen la intolerancia a la histamina como un desequilibrio entre la histamina acumulada y la capacidad de degradarla, con la DAO como enzima principal para la ingerida, y el alcohol y algunos fármacos liberando histamina o bloqueando esa enzima. Los autores añaden su propia reserva, que también cabe aquí: hacen falta más provocaciones a doble ciego contra placebo.

• Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, histamine and histamine intolerance

Las bebidas energéticas están en lo alto de este eje por lo que acumulan más que por un ingrediente concreto: cafeína a dos o tres veces la concentración de un refresco de cola, benzoato, colorantes azoicos y correctores de acidez. Conviene ser preciso: el benzoato y los colorantes azoicos están documentados en la literatura PSEUDOALERGÉNICA, que no es lo mismo que ser liberadores documentados de histamina, y la afirmación sobre la cafeína es tan débil aquí como en todas partes. Los protocolos de eliminación retiran todo eso a la vez, y una lata trae varios, fría y bebida deprisa.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria, for the pseudoallergen elimination list

La bebida energética sin azúcar conserva todos los mecanismos que pusieron aquí a la original —la cafeína, el benzoato, los colorantes— y cambia la sacarosa por un edulcorante intenso. Quitar el azúcar no quita histamina, y la dosis de cafeína por lata suele ser idéntica.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La cerveza lleva la histamina de su fermentación y el etanol que bloquea la DAO, y a diferencia del vino añade una tercera cosa: se elabora con malta de cebada y a menudo sin filtrar, así que lleva también levadura y sus productos de degradación. Una cerveza embotellada y pasteurizada se detiene ahí; una de barril o refermentada en botella sigue fermentando.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

La kombucha es el fermento que sigue trabajando cuando te la bebes: el cultivo está vivo en la botella y sigue produciendo ácidos y aminas en el lineal y en tu nevera. Una botella abierta y dejada una semana no es la bebida que compraste. Refrigerarla y beberla pronto.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El kvas se fermenta a partir de pan, y es la fermentación la que construye la histamina; el pan en sí no aporta nada. Las botellas sin pasteurizar siguen fermentando en el lineal, así que la edad importa tanto como la receta.

Ponche de huevo: El eggnog acumula los dos mismos desencadenantes que el advocaat —la clara como liberador y el alcohol bloqueando la DAO— y añade un tercero que el advocaat no tiene: lácteo, y a menudo nata montada que se deja reposar. Además se prepara tradicionalmente en un bol y se sirve a lo largo de una velada, lo que son horas a temperatura ambiente.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

El vino acumula las tres vías a la vez, de ahí su condición de desencadenante clásico. La fermentación genera histamina (el tinto tiene unas 20-30 veces más que el blanco — la crianza en barrica y la fermentación maloláctica añaden más), el propio alcohol bloquea la DAO por lo que eliminas la histamina más despacio, y los sulfitos se suman. Una persona sensible reacciona a menudo a una copa de tinto y no a una de blanco.

La bebida de avena se hace tratando la avena con enzimas que rompen el almidón en azúcar —por eso sabe dulce sin azúcar en la etiqueta— y ese paso enzimático es lo único que distingue su histamina de las demás bebidas vegetales. La base es baja; los estabilizantes y el aceite de colza son para lo que sirve la lista de ingredientes.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La soja es un liberador de histamina reconocido más que una fuente — contiene poca pero puede provocar su liberación. La soja fermentada (salsa de soja, miso, tempeh) es otra historia y sí lleva histamina real.

El café no tiene histamina en cantidad relevante. Está aquí porque se dice ampliamente que la cafeína frena la DAO, una afirmación repetida en casi todas las listas de alimentos sobre el tema y sostenida por notablemente poco: los estudios fiables son difíciles de encontrar. Trátalo como una cuestión abierta y no como un mecanismo, pruébalo en ti, y ten en cuenta que lo que se nota tras un café es la cafeína haciendo lo que hace la cafeína.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)

El champán fermenta dos veces, y la segunda es EN LA BOTELLA, sobre lías: la levadura muerta permanece en contacto con el vino doce meses como mínimo, y la botella no puede salir de la bodega antes de quince meses en total; un añada espera tres años. Ese contacto es justo la condición que produce aminas, y es lo que separa al champán de un blanco tranquilo. Las burbujas son la parte visible de un proceso que hace también esto.

• Champagne appellation rules for the lees and cellar minima
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

Se dice ampliamente que la cafeína del refresco de cola frena la DAO: la misma afirmación que lleva la ficha del café, repetida en casi todas las listas de alimentos del tema y sostenida por notablemente poco. Lo que añade la botella no es un mecanismo sino un montón de elementos de lista de eliminación: color caramelo, ácido fosfórico, a menudo benzoato. El volumen es lo que hace que cuente: nadie bebe 30 ml de cola, y una bebida con cafeína tomada por medio litro no es la misma exposición que un café.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria, for the pseudoallergen elimination list

La cola sin azúcar quita el azúcar y no cambia nada de lo que importa aquí: la cafeína, el color caramelo y el benzoato siguen ahí, con un edulcorante intenso encima. La versión light no es la versión suave en histamina: es la misma bebida con un ingrediente cambiado.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El coñac se destila dos veces y luego envejece en roble al menos dos años, a menudo mucho más, y la madera es donde se separan un destilado claro y uno marrón: las barricas no son estériles, y años de contacto devuelven parte de lo que el alambique quitó. El alcohol que bloquea la DAO sigue siendo el efecto mayor.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La ginebra es un alcohol neutro redestilado con botánicos, así que la destilación ocurre dos veces y nada portador de aminas pasa en ninguna. Lo que lleva en su lugar es enebro y una docena de extractos vegetales, y la tónica de al lado aporta quinina y azúcar. El etanol que bloquea la DAO sigue siendo el mecanismo.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

La bebida de almendra es sobre todo agua con un pequeño porcentaje de almendras, así que la condición liberadora del fruto llega muy diluida: aquí los aditivos son la mayor parte de la respuesta. Hay que mirar los aromas y la caducidad larga más que las almendras.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La bebida de arroz es la más simple de las vegetales —arroz, agua, aceite y normalmente nada más— y es a la que recurrir cuando lo que se evita son los aditivos. La base no lleva histamina y el arroz no es liberador, así que solo queda lo que la marca haya añadido.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La leche de coco se divide en dos productos con distinta histamina: la de lata para cocinar, que es coco y agua y poco más, y la bebida de brik, sobre todo agua con estabilizantes y gomas. La lata tiene la lista de ingredientes más corta de las dos, y en este eje la lista de ingredientes es toda la pregunta.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La limonada es zumo de limón diluido y azucarado, y la dilución es real, pero también lo es el volumen, porque un vaso de limonada lleva más limón, y más de su histamina, del que la mayoría exprimiría sobre un plato. Las versiones comerciales añaden ácido cítrico y aromas encima de la fruta.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

El ron se destila de melaza fermentada, a veces durante semanas con levaduras salvajes, un proceso que produce aminas en abundancia, todas las cuales se quedan en el alambique. Lo que puede devolver algo es la crianza: un ron añejo pasa años en roble, y una barrica no es estéril.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

El tequila se destila de agave COCIDO antes de fermentar —asado en hornos o al vapor— y cocer una planta durante un día antes de fermentarla no es un paso que tengan los demás destilados. Cambia el sabor y no la respuesta aquí: el alambique retira las aminas, el etanol bloquea la enzima.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

Vermut: un vino fortificado y aromatizado: parte de la histamina propia del vino, y añade alcohol que bloquea la DAO más los botánicos. Se comporta como un vino, no como un destilado blanco.

• Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, el marco de la DAO: el alcohol entre los agentes que frenan la enzima

El vino blanco lleva por regla general menos histamina que el tinto —las pieles, donde se forma buena parte, se retiran antes de fermentar—, pero suele llevar más sulfito, porque necesita más protección frente a la oxidación. Y los sulfitos son una sensibilidad aparte, no un mecanismo sobre la DAO. Los dos efectos se contrarían, y por eso el blanco no es la opción segura que se suele creer.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

Un blanco seco ha fermentado por completo —la levadura se comió todo el azúcar—, lo que significa que la fermentación llegó hasta el final, y con ella todo lo demás. Seco no significa menos fermentado: significa más, y es la fermentación la que construye la histamina. Lo que sí da el seco es menos azúcar residual, lo que importa en otros ejes y no en este.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

El rosado dulce se detiene a mitad de fermentación, normalmente con frío y sulfitado, y esa segunda palabra es lo que cuenta: un vino cuya fermentación se paró químicamente lleva más sulfito que uno al que se dejó terminar. El sulfito es una sensibilidad propia y no un mecanismo en este eje, así que lo que añade aquí es una segunda pregunta y no más de la primera. La primera es el alcohol, que las revisiones sí describen como inhibidor de la DAO, y la histamina que la fermentación hizo antes de pararse.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438
• Regl. (UE) n.º 1169/2011 anexo II para la declaración a 10 mg/kg

El vodka se destila con la mayor pureza de todos los destilados y luego se filtra, así que no lleva prácticamente más que etanol y agua: ninguna histamina sobrevive a un alambique. El etanol es todo el problema: bloquea la DAO, así que el vodka no es la fuente, es el freno de mano sobre todo lo demás de la comida.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), reevaluación del dióxido de azufre y los sulfitos, EFSA Journal 14(4):4438

El whisky envejece en roble tres años como mínimo y normalmente diez o más, y a diferencia del coñac suele criarse en barricas que antes contuvieron jerez o bourbon: una segunda historia en la misma barrica, y más tiempo para las aminas. Más tiempo en madera es más de lo que la destilación quitó, además del alcohol.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El zumo de limón es el liberador cítrico en su forma cotidiana más concentrada: una botella es el zumo de muchos limones, y se usa con libertad porque se lee como un ácido y no como un alimento. El contenido de histamina de un limón no dice nada: la reacción viene de la liberación. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

La tónica no contiene histamina ni la libera. Está en la escala porque es un mezclador: lo que se le añade es donde suele estar la pregunta.

La cerveza de malta se elabora pero apenas se fermenta, y es la fermentación la que produce aminas. Al ser baja en alcohol, además respeta la enzima DAO que bloquean las bebidas más fuertes.

La cerveza sin alcohol quita el etanol pero no la elaboración: la levadura trabajó y dejó lo que dejó. Lo que sí quita es el problema mayor: el alcohol inhibe la DAO, la enzima que degrada la histamina, así que una cerveza normalmente carga el sistema dos veces.

La bebida de avellana es una fracción pequeña de fruto seco, batida con agua y colada. Diluido no es ausente: la avellana está en moderado en histamina, y una dilución suya queda baja. La diferencia práctica está en el vaso: nadie come 200 g de avellanas, y 200 ml de bebida de avellana es una ración corriente.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogenic amines in plant milks
• Swain A et al., Friendly Food (dieta de eliminación del RPAH)

La nuez es el fruto seco que nombran las listas de eliminación de la histamina, y la bebida de nuez es una dilución suya. Es el mismo argumento de dilución que en las demás bebidas vegetales y llega al mismo sitio: bajo, no ausente. El aceite de nuez se enrancia antes que el de cualquier otro fruto corriente, y una bebida de nuez es una emulsión de ese aceite en agua: razón para comprarla fría y terminarla, aunque el enranciamiento sea cuestión de frescura y no de este eje.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogenic amines in plant milks
• Swain A et al., Friendly Food (dieta de eliminación del RPAH)

El té es la entrada que cubre tanto el té negro como el té verde, y su respuesta aquí es la de ellos. Brückner infusionó 21 tés —14 negros, 5 verdes, un Oolong, uno soluble— y no detectó histamina en ninguno; la tiramina fue de 16 a 431 microgramos por litro de infusión, y en tres tés no se halló amina alguna. Los autores no esperan riesgo sanitario ni en grandes cantidades. Eso zanja la cuestión de la histamina y no la otra: este eje cubre también lo que frena la enzima que la elimina, y eso no se ha medido.

• Brückner H et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, biogenic amines in tea infusions

El té negro no contiene histamina, y está aquí por la tercera vía de este eje: los polifenoles del té inhiben la DAO, la enzima que degrada la histamina en el intestino. Beberlo junto a una comida rica en histamina es peor que beberlo solo. Brückner infusionó 14 tés negros de 21 y no detectó histamina en ninguno; dos de los negros no llevaban amina medible alguna, y la tiramina en el conjunto fue de 16 a 431 microgramos por litro de infusión. La mitad «histamina» del caso está medida, y vacía. Lo que mantiene al té negro en este eje es la otra mitad, la enzima que elimina la histamina, que no se ha medido para él.

• Brückner H et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, biogenic amines in tea infusions

El té verde es naturalmente bajo en histamina, y eso es todo lo que juega a su favor aquí. Dos argumentos que se le atribuyen no se sostienen. El café no es un inhibidor establecido de la DAO —la afirmación se repite en todas las listas de alimentos del tema y se sostiene en muy poco—, así que «mejor que el café porque el café bloquea la DAO» no se apoyaba en nada. Y el té verde no está libre de cafeína: lo que valga el argumento de la cafeína, vale también aquí, a menor dosis. Las catequinas, el EGCG sobre todo, sí frenan la activación de los mastocitos en el laboratorio, lo cual es interesante y no es lo mismo que un efecto en alguien que bebe té. Ahora está medido y no supuesto: Brückner infusionó cinco tés verdes de 21 y no halló histamina en ningún té de ningún tipo, y los autores no esperan riesgo sanitario ni en grandes cantidades. El té verde no es más suave que el negro con estos datos: ninguno de los dos lleva histamina.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Brückner H et al., Amino Acids 2012, biogenic amines in tea infusions

El rosado está muy por debajo del tinto en histamina y cerca del blanco. La razón es la fermentación maloláctica: es habitual en la elaboración del tinto y es donde actúan las bacterias que producen aminas biógenas. Los muestreos publicados sitúan el tinto entre unos 60 y 3800 microgramos por litro y el blanco entre 3 y 120 aproximadamente, con el rosado junto al blanco y no al tinto. El alcohol en sí es otro problema: frena la DAO, la enzima que degrada la histamina, así que cualquier vino carga dos veces.

• Marcobal A et al., Food Res Int 38 (2005) 387-394, biogenic amines in wine
• De Borba B et al., J Chromatogr A 1155 (2007) 22-30
• Emer CD et al., Aust J Grape Wine Res 27 (2021) 26-33, malolactic fermentation
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007