Cheddar

El cheddar está en lo alto de este eje por una razón: está curado, y la histamina sube con la curación en él tan fiablemente como en cualquier queso: suave a los tres meses, extra curado más allá de los dos años, y el envoltorio te dice cuál. No hay una cifra válida para «el cheddar»: la hay para el trozo que tienes delante, y su edad es la mejor pista. Fundirlo no cambia nada: la histamina aguanta cualquier temperatura de una cocina. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

El cheddar es el queso que dio nombre al «efecto queso»: las primeras crisis hipertensivas con IMAO, en los años sesenta, se le atribuyeron. Las bacterias degradan la proteína de la leche durante meses y descarboxilan su tirosina. La dispersión de las mediciones es enorme, y ahí está lo práctico: el cheddar suave y el fundido promedian por debajo de 150 mg/kg, el extracurado unos 270, y la muestra más alta publicada llegó a 700; no se puede saber qué trozo se tiene. Con un IMAO no selectivo, la dosis que suele citarse como peligrosa es de unos 6 mg, que un cheddar extracurado entrega en unos 25 g.

El cheddar curado se mide sin lactosa ni galactosa detectables, pero la palabra «curado» trabaja en esa frase: las muestras analizadas eran cheddar de granja, y un cheddar suave de supermercado de unas semanas no ha tenido el mismo tiempo. La edad del envase es la cifra que importa, aquí como en el eje de la tiramina.