Lácteos y histamina: 49 alimentos evaluados

El cheddar está en lo alto de este eje por una razón: está curado, y la histamina sube con la curación en él tan fiablemente como en cualquier queso: suave a los tres meses, extra curado más allá de los dos años, y el envoltorio te dice cuál. No hay una cifra válida para «el cheddar»: la hay para el trozo que tienes delante, y su edad es la mejor pista. Fundirlo no cambia nada: la histamina aguanta cualquier temperatura de una cocina. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El emmental es el queso cuyas bacterias están en el nombre del proceso: las propionibacterias hacen los ojos y el sabor dulce, y trabajan meses en cámara caliente. Curación larga a temperatura cálida es la combinación que más rápido construye aminas, y por eso un queso de sabor suave queda alto aquí: el sabor no sigue a la histamina.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El gorgonzola viene en dos versiones que no son el mismo alimento para la histamina, y la DOP pone una cifra a cada una: cincuenta días de curación como mínimo para el DOLCE, blando y suave, y ochenta para el PICCANTE, firme y picante. Comprar el dulce es la única palanca que ofrece este queso, y es real. Un mes más de maduración es un mes más de todo lo que cuenta este eje.

• pliegos de condiciones AOP y DOP de los quesos nombrados, para la maduración mínima
• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El gruyer se cura de cinco a dieciocho meses con la corteza lavada todo ese tiempo, y el lavado favorece las bacterias de superficie que degradan la proteína en histamina. Por eso un gruyer de cueva mide muy por encima de uno joven, y por eso la edad de la etiqueta es la cifra que hay que leer.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Los azules están entre los alimentos con más histamina medidos, y la razón es estructural y no accidental: el moho se cultiva A TRAVÉS de la pasta, a propósito, por canales perforados, así que la degradación proteica ocurre en todas partes a la vez en lugar de ir de fuera adentro. Una ración pequeña sigue siendo una dosis grande.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El brie madura de fuera hacia dentro, y la histamina sigue ese frente: el centro calcáreo de un brie joven no es el mismo alimento que el borde líquido de uno pasado. Es el caso raro en que el nivel se ve a simple vista: comprarlo firme y comerlo pronto.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El camembert es más pequeño que el brie y por eso madura más rápido —el mismo moho, menos distancia que recorrer—, llegando al punto líquido en semanas y no en meses. El olor que avisa de que está listo es amoníaco de la degradación proteica, y esa misma degradación produce las aminas.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Los quesos de oveja —pecorino, manchego, ossau-iraty— se hacen con una leche más rica en proteína y grasa que la de vaca, y suelen curarse mucho tiempo. Más proteína y más tiempo es más materia para las bacterias que construyen histamina. El animal no cambia el mecanismo; la receta sí.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

«Queso duro» en una lista de ingredientes es una categoría y no un queso, y se usa justo cuando el fabricante no quiere nombrar ninguno: en salsas, platos preparados y mezclas ralladas. Conviene suponer el extremo más curado, y la histamina que lo acompaña, porque es lo que se compra a granel por el sabor.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El gouda abarca el rango de histamina más amplio, y el nombre por sí solo no dice nada: un gouda jong es un queso de cuatro semanas, un belegen seis meses, un overjarige tres años, y la distancia entre ambos supera la que hay entre dos quesos distintos. Lee la categoría de edad, no el nombre. Los goudas muy curados, ahumados o aromatizados son los que hay que dejar: el primero por la curación, los otros dos porque el tratamiento añade sus propias razones. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El queso parmesano es el parmigiano reggiano, curado 12 meses como mínimo y normalmente 24 o 36, y la histamina sube con la curación: la EFSA clasificó las categorías fermentadas sin poder ponerles cifras, así que léelo como una dirección y no como una tasa, con una rueda bien curada como referencia de lo alto de este eje. Su pliego prohíbe aditivos y cultivos seleccionados: nada frena a las bacterias. Una ralladura es una ración pequeña, y es lo único a su favor.

• pliegos de condiciones DOP del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano, para la maduración mínima y la cláusula sobre la lisozima
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, for the amines
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011, for the doses — 50 mg histamine, 600 mg tyramine without MAOI treatment and 6 mg with a classical one

La raclette es un queso de corteza lavada curado de tres a seis meses, lo que situaría su histamina en medio de este grupo, pero se come fundida, a raspaduras, en cantidades que nadie comería en frío. Lo que la coloca aquí es la ración, no la concentración.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El roquefort acumula tres cosas que suben el nivel: leche de oveja, más rica en proteína que la de vaca; Penicillium roqueforti desarrollado por toda la pasta; y la curación que exige su AOP: catorce días al menos en las cuevas de Combalou y tres meses en total antes de venderse, normalmente más. Se cita habitualmente entre los quesos con más histamina medidos. Esa curación es un suelo y no una edad habitual: la pieza que tienes delante puede haberlo superado con creces.

• pliegos de condiciones AOP y DOP de los quesos nombrados, para la maduración mínima
• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El feta no es un queso de corteza enmohecida: madura sumergido en salmuera, dos o tres meses, y la salmuera es toda la diferencia de histamina. La sal selecciona bacterias halotolerantes y frena a las demás, así que el feta mide por debajo de un queso de corteza florida de la misma edad, y un feta al vacío en vez de en salmuera es aún más joven.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El edam es un queso de pasta lavada, y ese detalle es el que lo sitúa: parte del suero se sustituye por agua durante la elaboración, lo que arrastra la lactosa e impide que la acidez llegue tan lejos como en un cheddar, y una pasta menos ácida y menos degradada produce menos aminas. Un edam joven es un queso de cuatro semanas y queda bajo; la versión curada, vendida en rueda más dura y más amarilla, tiene meses de más y se comporta como los otros quesos curados de aquí. El nombre cubre ambos: lo que hay que leer es la edad. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

La fontina se cura ochenta días como mínimo según su DOP —poco, para este grupo— y es la razón de que el grupo no tenga una sola respuesta en histamina. Un queso semiblando curado una temporada mide muy por debajo de uno duro curado los doce meses que el pliego le exige a un parmigiano, y la fontina es el ejemplo más claro de eso en esta lista. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

El grana padano es el vecino cercano del parmigiano y queda por debajo por una razón que da el pliego: permite lisozima, hasta 2,5 g por 100 kg, añadida para impedir fermentaciones no deseadas, y frenar las bacterias frena las aminas que producen. Su curación mínima, 9 meses frente a 12, es la mitad menor de la diferencia. Ninguno de los dos hechos es una medición de histamina; ambos explican por qué dos quesos parecidos no son el mismo objeto.

• pliegos de condiciones DOP del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano, para la maduración mínima y la cláusula sobre la lisozima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011, and McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, for the amines

El kéfir es un cultivo vivo de levaduras y bacterias, y eso corta por los dos lados: algunos de esos organismos producen aminas y otros las degradan, y por eso el kéfir es el único lácteo fermentado que a veces se tolera y a veces no. Lo que se puede controlar es el tiempo: una fermentación corta y un vaso pequeño, de un lote que no lleve tiempo parado. Sigue trabajando en la nevera.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El queso sin lactosa es la demostración más clara de que estos dos ejes no tienen relación: la lactosa se retira añadiendo lactasa, lo que no hace nada a la proteína, y la histamina viene de la proteína. Un cheddar curado sin lactosa lleva exactamente la histamina de un cheddar curado.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

El suero de mantequilla está fermentado, así que han trabajado bacterias, y allí donde unas bacterias fermentan un alimento proteico aparece algo de histamina. Muy por debajo de un queso curado, pero por encima de la leche natural. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

La crema fresca es baja porque su cultivo es breve y se detiene al espesar, mucho antes de que se acumulen aminas. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

La leche condensada azucarada es baja porque la cocción y el azúcar juntos no dejan nada vivo que produzca aminas. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. La leche no es un alimento fermentado: su histamina depende de cómo se conservó y no de cómo se hizo, y eso es justo lo que varió el estudio que sostiene este nivel, la CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN. El lugar de un lácteo en este eje es una cuestión de cadena de frío.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, histamine in cow's milk by storage condition

La leche desnatada es baja porque una leche medida el día que se abre es baja, y sube con los días que pasa abierta en la nevera. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

La leche desnatada en polvo es baja porque la grasa se ha ido y las bacterias con ella, y un polvo seco no produce aminas. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. La leche no es un alimento fermentado: su histamina depende de cómo se conservó y no de cómo se hizo, y eso es justo lo que varió el estudio que sostiene este nivel, la CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN. El lugar de un lácteo en este eje es una cuestión de cadena de frío.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, histamine in cow's milk by storage condition

La leche en polvo es baja porque el secado detiene a las bacterias, así que el polvo conserva lo que tenía la leche y no añade nada. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

La mozzarella de búfala es baja porque es un queso fresco que se come en pocos días, y es la maduración lo que construye las aminas en un queso. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

La mozzarella rallada es un queso joven —bajo en histamina al elaborarse— convertido en un producto de mucha superficie y larga caducidad: rallar multiplica el área expuesta y el almidón antiaglomerante lo mantiene suelto durante semanas. Nadie ha medido la bolsa frente a un bloque rallado en casa, así que tómalo como razonamiento y no como cifra: más superficie y más tiempo es el mecanismo que gobierna las aminas en todo lo demás, y es la única razón por la que esto queda por encima de la mozzarella sin más.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La nata es baja porque la grasa no lleva aminas y una nata fresca no ha tenido tiempo de desarrollarlas. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. La leche no es un alimento fermentado: su histamina depende de cómo se conservó y no de cómo se hizo, y eso es justo lo que varió el estudio que sostiene este nivel, la CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN. El lugar de un lácteo en este eje es una cuestión de cadena de frío.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, histamine in cow's milk by storage condition

La proteína de suero es baja porque se filtra y seca a partir de suero fresco, sin ninguna etapa de fermentación. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. La leche no es un alimento fermentado: su histamina depende de cómo se conservó y no de cómo se hizo, y eso es justo lo que varió el estudio que sostiene este nivel, la CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN. El lugar de un lácteo en este eje es una cuestión de cadena de frío.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, histamine in cow's milk by storage condition

El queso de cabra es bajo porque un queso de cabra fresco es bajo, uno curado no: este es el eje donde un mismo nombre de queso cubre dos alimentos distintos. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

El suero es bajo porque es la fracción acuosa que queda al desuerar la cuajada, y las aminas se quedan con la proteína y no con el agua. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. La leche no es un alimento fermentado: su histamina depende de cómo se conservó y no de cómo se hizo, y eso es justo lo que varió el estudio que sostiene este nivel, la CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN. El lugar de un lácteo en este eje es una cuestión de cadena de frío.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, histamine in cow's milk by storage condition

El yogur es bajo porque los fermentos del yogur se eligen por la acidez, no por producir aminas, y la fermentación se cuenta en horas y no en meses. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

El yogur griego es bajo porque el colado retira el suero y concentra los sólidos, pero el cultivo corto había producido poco que concentrar. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos

El yogur sin lactosa es bajo porque añadir lactasa cambia el azúcar y nada más: el cultivo y sus aminas son los mismos. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, veinte aminas por UPLC en 58 quesos de venta al público
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, los factores que rigen la acumulación de aminas biógenas en los lácteos