Arándano rojo americano y histamina: 75 alimentos evaluados

El aguacate es naturalmente alto en histamina y sube al madurar, y es el único alimento cuyo nivel se puede seguir a ojo en la encimera. Un aguacate firme que apenas cede no es el mismo alimento que uno blando por todas partes. Una vez cortado se oscurece y sigue produciendo: el medio aguacate guardado es su peor forma.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La berenjena es alta en histamina y se oscurece a los pocos minutos de cortarla porque se oxida más rápido que casi cualquier hortaliza, que es el signo visible de la misma química. Salarla y escurrirla, algo que se hace por el amargor, además la deja cortada media hora. Hay que cocinarla en cuanto se corta.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La fresa es la fruta liberadora clásica: la única baya que se sitúa alta en este eje. Lleva muy poca histamina propia: lo que hace es empujar a tus mastocitos a liberar la tuya. De ahí una reacción que no depende de la frescura como la de un pescado, y una fresa perfectamente madura que aun así puede provocar síntomas. Es una de las cinco frutas que la revisión actual nombra como señaladas por desencadenar la liberación de histamina endógena, y la revisión dice claramente que el mecanismo responsable aún no se ha dilucidado.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), por las cinco frutas descritas como liberadoras de histamina endógena y por el mecanismo no dilucidado

El tomate seco es tomate dejado al sol durante días: caliente, húmedo y al aire, que es exactamente la condición en la que se forman las aminas. El secado no es un paso de conservación anterior al problema: son días de problema. El aceite en que se envasa lo conserva luego durante meses.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El chile es un liberador — la capsaicina provoca la liberación en vez de aportar histamina. El picor sigue al efecto, así que las variedades suaves son la palanca.

El secado concentra todo, aminas incluidas, y la ciruela pasa es además un liberador documentado. La dosis es lo que sorprende: un puñado es mucha más fruta de lo que parece.

La clementina es liberadora, y su particularidad práctica es la ración: son pequeñas, se pelan en segundos y se comen de tres en tres o de cuatro en cuatro, mientras que nadie se come cuatro pomelos. La dosis por fruta es baja; la dosis por sentada no. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

El kiwi dorado es liberador, y se diferencia del verde en lo que menos importa aquí y más en otros sitios: tiene la pulpa más lisa y menos actinidina, la enzima proteolítica que hace que el kiwi verde pique. Menos enzima, la misma condición de liberador. Es una de las cinco frutas que la revisión actual nombra como señaladas por desencadenar la liberación de histamina endógena, y la revisión dice claramente que el mecanismo responsable aún no se ha dilucidado.

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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), por las cinco frutas descritas como liberadoras de histamina endógena y por el mecanismo no dilucidado

La lima se comporta como el limón y llega igual: en un aliño, un adobo o una bebida más que como fruta. Es liberadora, no fuente. Se diferencia en la dosis: es más pequeña y se usa más a menudo entera, con ralladura incluida, y la ralladura es la parte más concentrada. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

El limón es uno de los cítricos que nombran las listas de eliminación, y es un liberador más que una fuente: apenas contiene histamina. El problema práctico es que el limón no es un alimento que uno decida comer: se exprime sobre el pescado, en los aliños y en el té, así que llega sin contarse. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

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• SIGHI food-compatibility list
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

La mandarina es el pariente de la clementina y responde igual: liberadora, baja en histamina propia y comida de varias en varias. Los gajos en conserva son otra cuestión: se pelan con álcali, se envasan en almíbar y llevan meses en la lata. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

El cantalupo es un liberador suave, y la variable no es la fruta sino el reloj: el melón cortado acumula aminas rápido, y el cantalupo es el que más a menudo se compra ya cortado en bandeja. Entero y cortado en casa no es lo mismo que una bandeja abierta desde hace dos días. La lista suiza en la que se apoya este eje sitúa los melones distintos de la sandía en 0 sobre 3 —compatible, sin síntomas esperados en cantidades habituales— con un interrogante por información insuficiente y la nota «efectos liberadores de histamina ocasionales sospechados». La agrupación de aquí descansa en una sospecha que su propia fuente juzga leve.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

El melón galia es un híbrido de cantalupo y melón dulce y se comporta como ambos: un liberador suave cuya verdadera variable es cuánto hace que se cortó. Su piel pasa de verde a amarilla al madurar, y es el único melón de esta lista que anuncia su edad desde fuera. La lista suiza en la que se apoya este eje sitúa los melones distintos de la sandía en 0 sobre 3 —compatible, sin síntomas esperados en cantidades habituales— con un interrogante por información insuficiente y la nota «efectos liberadores de histamina ocasionales sospechados». La agrupación de aquí descansa en una sospecha que su propia fuente juzga leve.

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• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

El melón dulce tiene la piel más gruesa de los melones comunes y por eso se conserva más tiempo entero, lo que corta por los dos lados: aguanta semanas en el frutero y, cuando se corta, puede ser más viejo de lo que parece. Una vez cortado, su histamina sigue el mismo reloj que la de los demás.

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La naranja es liberadora y casi no tiene histamina propia, por lo que buscar su contenido no dice nada útil. Lo que la separa del limón es la ración: la naranja se come como fruta, en piezas enteras, mientras que el limón llega a cucharadas, así que la dosis es mayor y menos advertida. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

La naranja sanguina es una naranja con antocianinas, los mismos pigmentos que colorean las bayas y la lombarda: una diferencia de color y antioxidantes, no de mecanismo. Es liberadora como cualquier cítrico, y su corta temporada de invierno hace que se coma casi siempre fresca, lo único a su favor. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

La papaya es liberadora y lleva papaína, la enzima que le da la misma fama ablandadora que a la piña. La fruta verde e inmadura tiene mucha más que la naranja y madura, que es la única variable sobre la que se puede actuar: la papaya madura es la forma más suave. Es una de las cinco frutas que la revisión actual nombra como señaladas por desencadenar la liberación de histamina endógena, y la revisión dice claramente que el mecanismo responsable aún no se ha dilucidado.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), por las cinco frutas descritas como liberadoras de histamina endógena y por el mecanismo no dilucidado

La piña es liberadora y lleva bromelina, una enzima que digiere proteínas, lo bastante fuerte para picar en la boca y para venderse como ablandador de carne. Si la enzima suma al efecto no está resuelto, pero es la razón de que la piña se sienta distinta de los cítricos con los que se agrupa. Es una de las cinco frutas que la revisión actual nombra como señaladas por desencadenar la liberación de histamina endógena, y la revisión dice claramente que el mecanismo responsable aún no se ha dilucidado.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), por las cinco frutas descritas como liberadoras de histamina endógena y por el mecanismo no dilucidado

El plátano tiene poca histamina. Lo que lo sitúa en este eje es otra amina: la revisión consultada atribuye los síntomas tras el plátano —igual que tras cítricos, setas, soja y frutos secos— a la putrescina, que compite por la misma enzima que degrada la histamina. Allí se ofrece como una posibilidad y no como una demostración. La madurez es la clave: un plátano muy maduro y con manchas da mucho más problema que uno firme, porque las aminas se acumulan al madurar.

• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, for banana among the foods whose symptoms are attributed to other amines, putrescine first

El pomelo es liberador como el resto de los cítricos, y tiene una segunda propiedad que conviene conocer y que nada tiene que ver con la histamina: inhibe las enzimas que eliminan muchos medicamentos, por eso tantos prospectos advierten contra él. Dos interacciones distintas, una sola fruta. Las listas de eliminación clasifican los cítricos como liberadores, pero la revisión actual atribuye sus síntomas a sus otras aminas —la putrescina la primera— que compiten por la enzima que elimina la histamina.

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• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), sección 5.4.1, que atribuye los síntomas de los cítricos a sus otras aminas, la putrescina ante todo, que compiten por la DAO

El ruibarbo está en la lista como liberador de histamina, no como fuente — en sí contiene muy poca. La lista suiza puntúa «rhubarb» 1 sobre 3 y no lleva ninguna letra, cuando marca L en cada entrada que tiene por liberadora, pero matiza su propia entrada: «Controversial. Una puntuación que se declara controvertida es una base fina para decidir una comida.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador

La sandía es un liberador suave que se come en las raciones más grandes de cualquier fruta de aquí: nadie come un trozo pequeño de sandía. Además es el melón que más a menudo se compra partido y con film, o sea cortado en la tienda y no en casa. El volumen y la hora del corte, ambos en su contra. La lista suiza, que marca con L todo lo que tiene por liberador, la puntúa «watermelon» 1 sobre 3 sin esa letra. Una puntuación por entrada no ve ni la ración ni el tiempo pasado desde el corte.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador

El tomate es a la vez rico en histamina y liberador, lo que es raro: la mayoría de alimentos son una cosa u otra. La madurez es la variable que controlas: un tomate firme mide por debajo de uno blando, y un tomate que ha pasado una semana en el frutero no es el que trajiste a casa.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El tomate cherry se vende maduro y se come entero, con piel, semillas y gel incluidos, y el gel que rodea las semillas es la parte con más histamina. Un tomate grande suele despepitarse o cortarse; un cherry nunca.

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• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El albaricoque seco parte de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

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El arándano rojo silvestre es una baya cruda sin etapa de fermentación, y la histamina viene de la fermentación, aunque las conservas en que suele llegar a la cocina duran meses.

La baya de goji parte de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

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La ciruela es baja en fresco. Seca, como ciruela pasa, concentra la histamina que hubiera, y toda fruta dejada secar despacio al aire caliente ha dado a las bacterias tiempo además de temperatura.

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El coco fresco es bajo en histamina, y no sigue siéndolo una vez abierto: la pulpa es más o menos un tercio de grasa y sigue húmeda, un sustrato que se estropea en vez de conservarse, y romper la cáscara retira la única barrera que tenía. El coco rallado es la otra cuestión: aguanta meses en el estante, y son los meses los que construyen las aminas. El coco es uno de los doce frutos que Yilmaz midió en serotonina, y lo que le atañe es el procesado: el tostado llevó el máximo del conjunto de 155 microgramos por gramo a 15,3. Lo que se le hace a un fruto seco mueve este tipo de amina más que la especie misma.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la serotonina de doce frutos secos, crudos y tostados

El dátil parte de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

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El escaramujo se seca para infusión, y el secado es donde puede aparecer la histamina: son las horas cálidas las que dejan trabajar a las bacterias que la construyen.

La fruta de la pasión es baja en histamina. Su pulpa es lo bastante ácida para frenar el crecimiento bacteriano, lo que explica en parte que se conserve tan bien.

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La grosella negra es baja en fresco y aparece en las listas de liberadores en sus formas concentradas: un jarabe o un coulis son muchas bayas en una cucharada. La lista suiza, en cambio, lo puntúa «blackcurrants» 0 sobre 3 sin darle la L que reserva a los liberadores.

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El kiwi casi no contiene histamina pero se clasifica como liberador: hace que el cuerpo libere la suya. Es un mecanismo distinto del contenido, y por eso una fruta fresca puede aun así dar síntomas. Es una de las cinco frutas que la revisión actual nombra como señaladas por desencadenar la liberación de histamina endógena, y la revisión dice claramente que el mecanismo responsable aún no se ha dilucidado.

• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), por las cinco frutas descritas como liberadoras de histamina endógena y por el mecanismo no dilucidado
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El mango lleva poca histamina propia y está en las listas de liberadores. La madurez importa por la misma razón que en el plátano macho: un mango blando ha tenido más tiempo para acumular sus aminas. La lista suiza lo puntúa «mango» 1 sobre 3, con la nota «To be debated. Is often well tolerated.», y no le pone L, la letra que reserva a lo que tiene por liberador.

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El melocotón seco parte de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

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El plátano macho lleva aminas que suben con fuerza al madurar: el plátano verde mide mucho menos que el fruto ennegrecido, y la cocción lo baja de nuevo. Es uno de los pocos alimentos donde la misma fruta responde distinto con dos días de diferencia.

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La sultana parte de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

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La pulpa de tamarindo es baja en histamina y muy ácida, lo que la mantiene así. Se vende en bloque o concentrada y se usa a cucharadas.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

Las uvas pasas parten de una fruta fresca baja en histamina, y el secado concentra en vez de crear: el agua se va y todo lo demás se queda. La fruta secada al sol ha pasado más horas cálidas que la secada en horno, la variable que ninguna etiqueta registra.

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