Foie de res

Intolerancias notables: histamina y tiramina. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de histamina. El hígado de ternera es un órgano filtro con mucha irrigación sanguínea, y ambas cosas hacen que se estropee antes que el músculo: las aminas suben medidamente en pocos días tras el sacrificio, incluso refrigerado. Solo es tolerable extremadamente fresco o congelado de inmediato, y «tiene buen aspecto» no es una prueba que sirva aquí.

Alto contenido de tiramina. El hígado es la excepción clásica entre los alimentos no fermentados: denso en proteína y rápido de degradar, se vuelve rico en tiramina en cuanto deja de estar perfectamente fresco. Las dietas antiguas de IMAO lo prohibían de plano; las guías modernas son más estrechas: hígado fresco cocinado el día de la compra es la forma de bajo riesgo, el almacenado no. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.