Pescado y histamina: 36 alimentos evaluados

La anchoa madura en sal durante meses, y la ley europea dice cuánto cuesta eso: los productos madurados en salmuera pueden llegar a 200 mg/kg de histamina de media y 400 como máximo, frente a 100 y 200 para los demás pescados. Un filete de anchoa perfectamente legal lleva hasta cuatro veces lo que puede llevar un atún legal. No hay versión fresca de este producto en el lineal. Ese doble tiene nombre en el reglamento — la MADURACIÓN ENZIMÁTICA EN SALMUERA, que es lo que es salar una anchoa — y permitir el doble es la ley diciendo que espera que la amina suba.

• Veciana-Nogues et al., J Food Sci 1989
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado por el Regl. (UE) n.º 1019/2013, que admite 200 mg/kg de media y 400 mg/kg como máximo para los productos madurados en salmuera

El arenque acumula histamina más rápido que casi cualquier otro pescado tras la captura, y rara vez se vende realmente fresco — rollmops, matjes, arenques ahumados o en escabeche la elevan aún más. La cocción no destruye la histamina. Considera alto cualquier arenque que no sea claramente del día y conservado en frío.

El arenque del Atlántico fabrica histamina más rápido que casi cualquier otro pescado tras la captura, y casi nunca se vende realmente fresco: rollmops, matjes, kippers y arenques ahumados son formas de conserva, y cada uno de esos procesos lleva días durante los cuales se acumulan las aminas. La conservación no es la cura: es parte de la causa. El criterio legal de 100 y 200 mg/kg sí cubre esta especie, rica en HISTIDINA. Pero es un PLAN DE MUESTREO sobre un lote, no un techo sobre un filete. Es un lote lo que pasa o no; no se juzga un pescado.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El atún es el pescado de referencia de este eje, y la razón es la histidina libre: el músculo oscuro de la familia de los escómbridos lleva mucha más que el pescado blanco, y las bacterias convierten la histidina en histamina en cuanto el pescado se calienta. Es el pescado que da nombre a la intoxicación escombroide. Cocinarlo no destruye lo ya formado, y una lata es pescado manipulado mucho antes de que lo vieras. El criterio legal de 100 y 200 mg/kg sí cubre esta especie, rica en HISTIDINA. Pero es un PLAN DE MUESTREO sobre un lote, no un techo sobre un filete. Es un lote lo que pasa o no; no se juzga un pescado.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El salmón ahumado se ahúma EN FRÍO, por debajo de 30 grados: el humo conserva y aromatiza pero nunca cuece, así que el pescado pasa horas, a veces un día o dos, a una temperatura que a las bacterias les viene perfecta; no hay duración estándar y cada ahumadero tiene la suya. Esa es toda la diferencia con un filete fresco, y por eso la ficha del salmón y esta dan dos respuestas distintas. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• Veciana-Nogues et al., J Food Sci 1989
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado por el Regl. (UE) n.º 1019/2013, que admite 200 mg/kg de media y 400 mg/kg como máximo para los productos madurados en salmuera

La sardina es pequeña, grasa y rara vez se eviscera antes de venderse, la peor combinación en este eje: las bacterias que fabrican histamina viven en el intestino, y en un pez de este tamaño no hay distancia entre el intestino y el filete. La sardina en lata se cuece dentro del envase, lo que detiene la formación pero conserva todo lo que ya había. El criterio legal de 100 y 200 mg/kg sí cubre esta especie, rica en HISTIDINA. Pero es un PLAN DE MUESTREO sobre un lote, no un techo sobre un filete. Es un lote lo que pasa o no; no se juzga un pescado.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El cangrejo de río es liberador como todos los crustáceos, y su propia histamina la gobierna la cadena de frío y no la especie: la temperatura de almacenamiento, cómo se manipuló y qué bacterias lo acompañaron deciden lo que se ha formado cuando llega. Además se cuece entero y se pela en la mesa, lo que mantiene el intestino junto con la carne. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «crayfish» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Esa lista es la de Visciano, y la especie no está en ella. Lo que el artículo no cubre es la liberación: trata de aminas formadas en el alimento, y la clasificación como liberador viene de SIGHI.

• Visciano P, Schirone M, Tofalo R & Suzzi G, Front Microbiol 3:188 (2012), on the factors governing amine formation in raw and processed seafood
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

Los langostinos son LIBERADORES de histamina: hacen que el cuerpo suelte la suya, así que pueden dar síntomas estando perfectamente frescos y bajos en histamina. Esa parte no la arregla ninguna cadena de frío. Su propia histamina sube con la temperatura además de eso, y la pasta de gambas fermentada es otro alimento: los productos analizados rondan los 382 mg/kg y algunos superan 500. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «shrimp» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Visciano nombra las cuatro cosas que deciden cuánta histamina se forma en un marisco crudo —temperatura de almacenamiento, manipulación, presencia de microbios con descarboxilasa y cantidad de aminoácidos libres disponibles— y ninguna es la especie. La liberación de más arriba es la clasificación de SIGHI y no de este artículo: trata de aminas formadas en el alimento, no liberadas por el cuerpo.

• Visciano P, Schirone M, Tofalo R & Suzzi G, Front Microbiol 3:188 (2012), on the factors governing amine formation in raw and processed seafood
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

El bogavante se vende vivo y se cuece minutos antes de comerlo, la cadena de frío más corta de cualquier marisco: casi no hay ventana para las bacterias. Lo que lo pone en este eje es el efecto liberador de los crustáceos más que su propia histamina, y las sobras, que ganan aminas rápido una vez abierto el caparazón. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «lobster» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este crustáceo, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

El pulpo casi siempre se vende congelado, que es el mejor caso para la histamina, y por una vez no es una concesión sino el estado preferido: la congelación rompe el músculo y así se ablanda. Congelado desde el principio, la ventana bacteriana nunca se abre. Lo que sube el nivel es guardar el caldo de cocción y los guisos que se quedan al fondo de la nevera. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este cefalópodo, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El salmón lleva menos histidina libre que los escómbridos, y el de piscifactoría se eviscera y refrigera en horas tras la cosecha, y por eso queda por debajo del atún y la caballa pese a ser igual de graso. La grasa no es el problema; lo son la histidina y el manejo. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

La tilapia es de cultivo, magra y procesada cerca de la cosecha, y lleva poca histidina libre, así que su nivel aquí lo fija la cadena de frío y no la especie. Suele llegar congelada, que es lo mejor que le puede pasar a un pescado en este eje. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

La caballa es un escómbrido en sentido estricto —la familia lleva su nombre— y tiene la misma histidina libre alta que el atún, materia prima de la histamina, en un cuerpo mucho más pequeño y graso que se calienta antes. Además se desembarca a granel y a menudo no se eviscera enseguida, que es cuando las bacterias intestinales llegan a la carne. Recién sacada del barco es un pescado excelente; tras un día en hielo al sol, no. El criterio legal de 100 y 200 mg/kg sí cubre esta especie, rica en HISTIDINA. Pero es un PLAN DE MUESTREO sobre un lote, no un techo sobre un filete. Es un lote lo que pasa o no; no se juzga un pescado.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El abadejo de Alaska se pesca y congela en el mar en horas, con más constancia que casi cualquier otro pescado: la flota está construida para eso. Por eso es la base de las varitas de pescado y el surimi, y por eso es una de las opciones más seguras aquí: la cadena de frío no se rompe porque empieza en el barco. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El bacalao es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Se vende en lomos y filetes, buena parte congelado a bordo, y congelado a bordo es el reloj más corto que hay. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El calamar es bajo en histidina libre, así que no produce histamina como el pescado azul. Se estropea rápido por otras vías, y por eso casi siempre se vende congelado.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

La carpa es el pescado con la cadena más corta posible: en buena parte de Europa central y oriental se vende viva en tanque y se sacrifica en casa. Un pez sacrificado en tu cocina no ha tenido tiempo de fabricar nada. De agua dulce y baja en histidina libre, así tratada queda en lo más bajo de este eje. Krizek conservó carpa, trucha arcoíris y perca a 3 °C y a 15 °C: los filetes aguantaron de 11 a 16 días y la carne picada de 7 a 10 a la temperatura baja, frente a 2 o 3 días a la alta, y las muestras aún de calidad buena o aceptable no llevaban ninguna concentración toxicológicamente significativa de histamina ni de tiramina. Fue la putrescina, y no la histamina, la que siguió al deterioro. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Krizek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, carp, rainbow trout and perch stored at 3 °C and 15 °C
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

La dorada es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. La mayor parte es de crianza, eviscerada en la cosecha y vendida entera sobre hielo, lo que mantiene corta la cadena. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El eglefino es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Buena parte se vende ahumado, y el ahumado en frío son horas a una temperatura que a las bacterias les va bien: otra respuesta que un filete fresco. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El fletán es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Es un pez plano grande vendido en rodajas, y un pez grande se despieza días después de la captura y no minutos después. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El lenguado es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Es un pez plano vendido entero, y un pez entero conserva sus vísceras —donde están las bacterias— hasta la cocina. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

La lubina es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. La lubina de los mostradores europeos suele ser de crianza, eviscerada a las pocas horas de la cosecha y vendida entera sobre hielo. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

Merlán: la pescadilla es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Su carne es blanda y es de los pescados blancos que antes se estropean, así que el reloj del mostrador cuenta aquí más que en ningún otro de esta lista. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

La merluza tiene la carne notablemente blanda y se estropea antes que el bacalao o el eglefino: es el pescado blanco que menos perdona un camino lento a casa. Poca histidina libre, así que una merluza fresca es realmente baja; una que ha esperado en el mostrador es el pescado blanco donde más importa. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

La ostra es baja en histamina mientras está viva y fría, que es como se vende, pero los mariscos son además liberadores clásicos de histamina: provocan la liberación de las reservas del propio cuerpo sin llevar mucha. Es otro mecanismo, y este nivel no lo cubre. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «oysters» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras
• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

Pagro: los espáridos es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Son peces pequeños vendidos enteros, y un pez pequeño se eviscera tarde, o no se eviscera, antes de llegar al hielo. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

La perca es una de las tres especies de agua dulce seguidas por el estudio que sostiene este nivel, junto a la carpa y la trucha arcoíris, en filetes y picada, conservadas a 3 °C y a 15 °C. Las muestras de calidad buena o aceptable no contenían concentraciones toxicológicamente significativas de histamina ni de tiramina: las aminas son cuestión de conservación y no de especie, ya que la vida útil iba de 11 a 16 días a 3 °C y caía a 2 o 3 días a 15 °C. Tampoco es una de las especies ricas en histidina que cubre el criterio europeo.

• Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011), biogenic amines in carp, rainbow trout and perch stored at 3 and 15 °C

El perro del norte es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. La mayor parte se pesca en el Atlántico Norte y se congela a bordo, que es el reloj más corto que conoce este eje. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El pez espada es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Es un pez grande vendido en rodajas, despiezado mucho después de la captura, y es su tamaño lo que le hace pasar más tiempo en la cadena que a uno pequeño. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El rape es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Llega al mostrador como cola pelada y no como filete, y la carne firme disimula su edad mejor que la blanda, lo cual es una textura y no un reloj. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

El rodaballo es un pescado blanco magro, bajo en la histidina libre que las bacterias convierten en histamina, a diferencia del atún, la caballa y la sardina, donde vive el problema escombroide. Es un pez plano grueso, hoy en buena parte de crianza, vendido entero o en rodajas sacadas de un pez que ya ha estado sobre hielo. Todo depende de la frescura: la cifra sube con cada hora fuera del frío, y ninguna etiqueta lo registra.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

Solla: la platija es un pez plano, vendido en filetes finos que se enfrían por dentro en minutos y se cocinan en otro tanto: pasa menos tiempo a temperatura de riesgo que un lomo grueso. Muy poca histidina libre. Fresca, es uno de los pescados más bajos de este eje. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

El surimi se hace con pescado blanco magro lavado repetidamente hasta dejar solo la proteína: el lavado arrastra los aminoácidos libres con todo lo demás, incluida la histidina de la que habrían salido las aminas.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca

La trucha es un pescado magro de agua dulce con poca histidina libre, y la pregunta práctica es cuál: una entera y fresca del mostrador se comporta como la trucha arcoíris, mientras que la ahumada ha pasado días curándose y pertenece a los pescados ahumados. La palabra sola no lo dice. Krizek midió la trucha arcoíris entre tres especies de agua dulce y no encontró histamina en concentración toxicológicamente significativa en ninguna muestra aún de calidad buena o aceptable. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Krizek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, carp, rainbow trout and perch stored at 3 °C and 15 °C
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

La trucha arcoíris es de cultivo, sacrificada por encargo y a menudo vendida en el día: la cadena de frío es corta por diseño porque el pez nunca viaja lejos. Poca histidina libre, como todos los pescados magros de agua dulce. Lo que cambia la respuesta es el ahumado, que es otra ficha por completo. Krizek conservó carpa, trucha arcoíris y perca a 3 °C y a 15 °C: los filetes aguantaron de 11 a 16 días y la carne picada de 7 a 10 a la temperatura baja, frente a 2 o 3 días a la alta, y las muestras aún de calidad buena o aceptable no llevaban ninguna concentración toxicológicamente significativa de histamina ni de tiramina. Fue la putrescina, y no la histamina, la que siguió al deterioro. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Krizek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, carp, rainbow trout and perch stored at 3 °C and 15 °C
• Regl. (CE) n.º 2073/2005 modificado, para los límites de 100 y 200 mg/kg

Viera: la vieira es baja en histidina y suele venderse viva o congelada a bordo, lo que detiene la formación de aminas en su origen. Como otros mariscos puede actuar como liberador, que es una cuestión distinta del contenido. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «bivalves (mussels, oisters, clams, scallops, ...)» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras
• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, cuatro años de resultados del control oficial de histamina en productos de la pesca