Salchichón

El embutido curado se fermenta y luego se cura, y ambas etapas producen aminas. Los muestreos de embutido fermentado encuentran histamina y tiramina juntas, y cuanto más largo el secado más de ambas. Una carga microbiana alta es lo que ES un embutido fermentado, así que las aminas se acumulan, y se describen grandes fluctuaciones dentro de un mismo tipo de producto. Suzzi señala también que ninguna normativa específica cubre estos compuestos en los embutidos, mientras que los productos de la pesca tienen techos legales. Una ausencia de límite no es una afirmación de que las cantidades sean pequeñas.

El embutido seco fermentado es el alimento con tiramina que tiene detrás una evaluación probabilística completa del riesgo —474 embutidos frente a los datos nacionales de consumo— y esa evaluación existe precisamente porque los niveles alcanzan el rango que importa para un paciente con IMAO. Tanto la fermentación como el secado posterior contribuyen. Una estimación probabilística sobre 474 de estos embutidos sitúa una comida en 6,2 mg de tiramina y 1,39 mg de histamina de media: riesgo insignificante para una persona sana, un 34 % de probabilidad de superar el umbral con IMAO y unas 7.000 personas por millón con intolerancia a la histamina que podrían reaccionar.

El embutido curado no saca salicilato de la carne; lo aportan la pimienta, el pimentón, el ajo y las hierbas del curado. Un embutido poco condimentado está más bajo que uno muy especiado.

El embutido curado es carne y grasa secadas en su tripa, y el secado quita agua en lugar de añadir fructanos o lactosa. El ajo es la excepción habitual y va en la etiqueta; el embutido fresco, en cambio, suele llevar pan rallado, que es trigo.

El embutido curado es carne, grasa, sal y especias, y nada de eso lleva gluten. Lo que sí puede es el ligante: pan rallado o almidón de trigo, usados en algunas recetas y no en otras. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

El embutido curado es carne, grasa, sal y especias, secados al aire. El níquel viene de la mezcla de especias más que de la carne, y por eso un embutido muy pimentado difiere de uno simple. El níquel indicado sigue un muestreo nacional de cuatro décadas: el tipo de serie que muestra si un contenido se desplaza, cosa que un estudio aislado nunca puede.