Chorizo extra

Curado, fermentado y luego almacenado — las tres condiciones que generan histamina en la carne. El tiempo de curación es la palanca: cuanto más cuelga, más histamina, y cocinarlo no la eliminará (la histamina resiste el calor).

La carne curada y secada al aire concentra la tiramina por partida doble: las bacterias descarboxilan la tirosina durante el curado, y el secado retira agua, así que lo que queda es más denso. El tiempo de curación es la palanca: un salami o un jamón de larga curación están muy por encima de una pieza fresca, y cocinarlos no lo reducirá (la tiramina resiste el calor). Fuentes: EFSA Journal 2011; McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006.

el oxalato moderado aquí viene del pimentón y las especias usadas, no de la carne. La carne sola es baja en oxalatos.

se puede añadir lactosa para ayudar a conservar los embutidos secos.

no es un lácteo, pero la leche en polvo o el suero son ingredientes habituales aquí, así que la lactosa depende por completo de la marca. Suele ser una dosis pequeña; comprueba la etiqueta, donde la leche debe declararse como alérgeno.

este alimento procesado puede contener gluten por rellenos, malta, almidón de trigo o líneas de producción compartidas, aunque no sea en sí un producto de trigo. Busca una etiqueta sin gluten si eres sensible.