Chorizo extra

El chorizo se cura, se fermenta y luego se almacena: las tres condiciones que generan histamina en la carne. El tiempo de curación es la palanca: cuanto más cuelga, más histamina, y cocinarlo no la eliminará (la histamina resiste el calor). Una carga microbiana alta es lo que ES un embutido fermentado, así que las aminas se acumulan, y se describen grandes fluctuaciones dentro de un mismo tipo de producto. Suzzi señala también que ninguna normativa específica cubre estos compuestos en los embutidos, mientras que los productos de la pesca tienen techos legales. Una ausencia de límite no es una afirmación de que las cantidades sean pequeñas.

El chorizo se fermenta como el salami y luego se seca, y el pimentón que lo define cambia el color y nada más aquí. El tiempo de curación es la palanca: un chorizo fresco de cocinar de unas semanas queda muy por debajo de uno curado de varios meses. Latorre-Moratalla construyó una distribución a partir de 474 embutidos secos fermentados y del consumo español: una comida aporta 6,2 mg de tiramina de media, insignificante para la mayoría y un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro de 6 mg para quien toma un IMAO.

El pimentón es la fuente de salicilato, no la carne — el chorizo se define por la cantidad de pimiento seco que lleva, y eso es lo que lo pone en este nivel.

Chorizo extra: el oxalato moderado aquí viene del pimentón y las especias usadas, no de la carne. La carne sola es baja en oxalatos.

El chorizo es carne, grasa, pimentón, ajo y sal, y ninguno de esos ingredientes lleva un hidrato fermentable. Lo que puede elevarlo es lo que añade la receta: el ajo está por definición y sus fructanos con él, y las versiones industriales pueden llevar leche en polvo, dextrosa o un ligante de almidón. Un embutido curado es una lista de ingredientes corta, y leerla zanja la cuestión.

El chorizo tradicional es carne, pimentón, ajo y sal: ningún lácteo. Las versiones industriales añaden leche en polvo como ligante o lactosa para alimentar el cultivo, así que esto depende por completo de la marca. La lista de ingredientes lo resuelve en una línea, porque la leche debe declararse.

El chorizo lleva el mismo riesgo de gluten por pan rallado que el salami, más uno propio: el pimentón que lo define a veces se corta con harina como agente de carga en las mezclas baratas. El chorizo tradicional es carne, pimentón, ajo y sal.