Carne y histamina: 27 alimentos evaluados

El chorizo se cura, se fermenta y luego se almacena: las tres condiciones que generan histamina en la carne. El tiempo de curación es la palanca: cuanto más cuelga, más histamina, y cocinarlo no la eliminará (la histamina resiste el calor). Una carga microbiana alta es lo que ES un embutido fermentado, así que las aminas se acumulan, y se describen grandes fluctuaciones dentro de un mismo tipo de producto. Suzzi señala también que ninguna normativa específica cubre estos compuestos en los embutidos, mientras que los productos de la pesca tienen techos legales. Una ausencia de límite no es una afirmación de que las cantidades sean pequeñas.

• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, biogenic amines in dry fermented sausages

El hígado de ternera es un órgano filtro con mucha irrigación sanguínea, y ambas cosas hacen que se estropee antes que el músculo: las aminas suben medidamente en pocos días tras el sacrificio, incluso refrigerado. Solo es tolerable extremadamente fresco o congelado de inmediato, y «tiene buen aspecto» no es una prueba que sirva aquí.

• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), aminas durante el almacenamiento al vacío de riñón, hígado y bazo
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

El hígado de pollo es más pequeño y blando que el de ternera y se estropea aún más rápido, y del deterioro viene la histamina, y suele venderse en bandejas con varios hígados mezclados: si uno se manipuló mal, está con el resto. El paté agrava el problema: se tritura, se cuece y luego se guarda abierto en la nevera durante días.

• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), aminas durante el almacenamiento al vacío de riñón, hígado y bazo
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

La panceta es panceta curada con sal y especias, normalmente durante semanas y no meses, y casi siempre se cocina antes de comerla, que es la diferencia práctica con el prosciutto. Cocinarla no elimina las aminas que ya hay, pero un curado más corto deja menos desde el principio. Un muestreo de embutidos secos fermentados sitúa el riesgo como insignificante para una persona sana y en un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro para quien toma un IMAO.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

El prosciutto se sala y seca de doce a treinta y seis meses sin cultivo iniciador ni fermentación deliberada: sal, tiempo y nada más. Aun así acumula aminas, porque tres años son tres años, pero el proceso es más lento y limpio que el de un embutido fermentado. La edad de la etiqueta es la cifra que importa. Un muestreo de embutidos secos fermentados sitúa el riesgo como insignificante para una persona sana y en un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro para quien toma un IMAO.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

El salami es el embutido deliberadamente FERMENTADO, y las bacterias tienen semanas para trabajar antes incluso de terminar el secado. La industria añade un cultivo iniciador seleccionado; un salami tradicional fermenta con lo que ya hay en la carne y en el local, lo que lo hace el menos predecible de los dos. En ambos casos es un proceso distinto del simple salado: la fermentación es lo que produce las aminas, y un jamón curado se sala sin ella. Un muestreo de embutidos secos fermentados sitúa el riesgo como insignificante para una persona sana y en un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro para quien toma un IMAO. Una carga microbiana alta es lo que ES un embutido fermentado, así que las aminas se acumulan, y se describen grandes fluctuaciones dentro de un mismo tipo de producto. Suzzi señala también que ninguna normativa específica cubre estos compuestos en los embutidos, mientras que los productos de la pesca tienen techos legales. Una ausencia de límite no es una afirmación de que las cantidades sean pequeñas.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997
• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 2003

El embutido curado se fermenta y luego se cura, y ambas etapas producen aminas. Los muestreos de embutido fermentado encuentran histamina y tiramina juntas, y cuanto más largo el secado más de ambas. Una carga microbiana alta es lo que ES un embutido fermentado, así que las aminas se acumulan, y se describen grandes fluctuaciones dentro de un mismo tipo de producto. Suzzi señala también que ninguna normativa específica cubre estos compuestos en los embutidos, mientras que los productos de la pesca tienen techos legales. Una ausencia de límite no es una afirmación de que las cantidades sean pequeñas.

• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, biogenic amines in dry fermented sausages

El bacon es cerdo curado y a menudo ahumado: la histamina se forma durante el curado y sigue subiendo en el paquete una vez abierto. El cerdo fresco no se comporta así — es el curado y el almacenamiento, no la carne.

Picar multiplica la superficie sobre la que actúan las bacterias, así que la histamina sube mucho más rápido que en una pieza entera. Cómprala picada del día y cocínala el mismo día — un filete entero aguanta mucho mejor.

La morcilla se cuece en vez de fermentarse, y esa es toda la diferencia con un chorizo: las aminas biógenas se acumulan durante la fermentación y la curación, que una morcilla cocida no atraviesa. No nulo, eso sí: los productos con sangre siguen figurando en las guías sobre intolerancia a la histamina. Las dosis que hay detrás vienen de la EFSA: ningún efecto adverso a 50 mg de histamina en una persona sana —y por debajo de los límites de detección en alguien con intolerancia a la histamina— frente a 600 mg de tiramina sin IMAO y 6 mg con uno clásico. La EFSA ordena las categorías fermentadas de forma CUALITATIVA y dice sin rodeos que la información disponible era insuficiente para una evaluación cuantitativa del riesgo: lee la comparación con el chorizo como un orden y no como una tasa.

• EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9(10):2393 (2011), risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods

La ternera fresca es baja en histamina. Lo que sube una carne en este eje es el tiempo y la temperatura: la carne oreada, madurada o envasada al vacío acumula aminas de forma constante, y un chuletón madurado en seco es aquí otro alimento que un corte fresco.

El venado es bajo en fresco, pero la caza tiene un riesgo particular en este eje: tradicionalmente se cuelga para ablandarla, y colgarla es justo el envejecimiento controlado que produce aminas. Cuánto tiempo estuvo colgada es la pregunta, y ninguna etiqueta la responde.

El corazón de pollo es casquería fresca, baja cuando de verdad lo es, y los estudios sobre vísceras envasadas al vacío muestran aminas que suben durante el almacenamiento incluso en refrigeración. Cómprelo el día que lo cocine.

La lengua de ternera es músculo más que víscera, y fresca es baja, pero toda casquería acumula aminas más rápido que el músculo durante el almacenamiento, y por eso se vende y se cocina pronto.