Frutos secos y histamina: 34 alimentos evaluados

La nuez es uno de los dos frutos secos que nombran las listas de eliminación, junto con el anacardo, y por eso este eje la pone en lo alto del grupo. Lo que no es, es un fruto que se convierta en problema de aminas al enranciarse: el enranciamiento es el aceite reaccionando con el oxígeno, y un aceite oxidado da aldehídos y sabores rancios, no aminas, que necesitan agua y bacterias que un grano seco no ofrece. El aceite de nuez es el más insaturado de los frutos secos corrientes, así que sí se estropea antes. Cómpralas con cáscara o del estante frío por esa razón, que es buena y es otra. Una medición respalda ese puesto, y no solo la lista: Yilmaz determinó la serotonina de doce frutos secos y la nuez cruda salió la más alta de todos, 155 µg/g frente a 0,05 del piñón.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, por la serotonina medida en doce frutos secos, crudos y tostados
• lista de compatibilidad alimentaria del SIGHI, para la clasificación de las listas de eliminación

El anacardo se nombra junto a la nuez en la literatura sobre liberadores, y tiene una segunda particularidad útil: casi nunca se vende crudo, porque la cáscara cruda lleva un irritante emparentado con la hiedra venenosa, así que lo que se compra ha sido cocido al vapor o tostado y luego almacenado. Del almacenamiento vienen las aminas. La lista suiza lo puntúa 1 sobre 3 bajo «cashews, cashew nut» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

La avellana suele venderse tostada y pelada, y ambas operaciones acortan su conservación: la piel concentra buena parte de los antioxidantes, y quitarla deja el aceite menos protegido. Una avellana con sabor a pintura está oxidada, y ese es el estado que hay que evitar aquí. Se ha medido una amina en todo este grupo, y no ordena los frutos secos como lo hacen las listas de eliminación: Yilmaz halló serotonina de 0,05 a 155 microgramos por gramo en crudo entre doce frutos, la avellana entre ellos, y el tostado reduce el máximo a la décima parte. El resumen publica solo los extremos: no hay cifra para la avellana, y vale más decirlo que dejar suponer una.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la serotonina de doce frutos secos, crudos y tostados

El cacahuete se nombra con la nuez y el anacardo entre los liberadores, y lleva un riesgo que los demás no tienen: es una legumbre, se almacena a granel y es propenso al moho, y el crecimiento de moho es lo que más rápido eleva las aminas en una cosecha almacenada. Fresco, seco y bien guardado: toda la instrucción está ahí. La lista suiza, en cambio, lo puntúa «peanuts» 2 sobre 3 sin darle la L que reserva a los liberadores.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador

La lenteja lleva aminas biógenas como las demás legumbres, y la cantidad depende de qué le pasó a la semilla: el contenido medido sube durante la germinación y baja al cocerla en agua que luego se tira. Seca y hervida es la forma más baja; germinada o dejada en su caldo de cocción, la más alta. Ese comportamiento se midió en el haba, el garbanzo y el altramuz, no en la lenteja misma: al cocer, esas semillas quedaban libres de aminas biógenas, que aparecían en el agua de cocción.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, las aminas biógenas de las semillas de leguminosas maduras y germinadas, y durante la cocción
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La lenteja roja está partida y descascarillada, así que se cuece en diez minutos y no en cuarenta: la cocción más corta de cualquier legumbre. Menos tiempo en la olla es menos tiempo para que pase nada; y suele cocerse en seco sin remojo de la víspera, lo que elimina el paso en que más a menudo se ha medido que suben las aminas. Ese comportamiento se midió en el haba, el garbanzo y el altramuz, no en la lenteja misma: al cocer, esas semillas quedaban libres de aminas biógenas, que aparecían en el agua de cocción.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, las aminas biógenas de las semillas de leguminosas maduras y germinadas, y durante la cocción
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La nuez de Brasil se conserva peor que cualquier otro fruto seco corriente: grasa muy insaturada y venta sin cáscara, la peor combinación posible para el almacenamiento. Eso es un problema de enranciamiento, y el enranciamiento es oxidación y no formación de aminas: las bacterias que las fabrican necesitan agua, y un grano seco tiene demasiado poca. Lo que sitúa a la nuez de Brasil en este eje es el grupo de los frutos secos en las listas de eliminación, no una medición propia. Yilmaz midió la nuez de Brasil entre doce pero publica solo los extremos del rango —el piñón y la nuez crudos, la macadamia y la pacana tostadas—, de modo que no existe cifra para ella. No hay cifra para la nuez de Brasil, así que esta nota sigue apoyada en la lista.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, por la serotonina medida en doce frutos secos, crudos y tostados
• lista de compatibilidad alimentaria del SIGHI, para la clasificación de las listas de eliminación

La pacana llega a casi todo el mundo dentro de repostería dulce, tras meses de almacén y luego una semana en una encimera. Su perfil graso se parece al de la nuez, así que se enrancia rápido, lo cual es oxidación, una cuestión de si el fruto sigue bueno, y no la pregunta de este eje. Lo que la sitúa aquí es el grupo de los frutos secos en las listas de eliminación. La tarta merece un pensamiento por sus propias razones: nata, huevos y un horneado largo y templado. Y el horneado no es neutro en la única medición que hay: Yilmaz halló la pacana tostada a la cabeza de los frutos secos tostados en serotonina, 15,3 µg/g, cuando el tostado baja a todos los demás. Es una amina y no la histamina, así que el nivel se queda donde lo puso el grupo.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, por la serotonina medida en doce frutos secos, crudos y tostados
• lista de compatibilidad alimentaria del SIGHI, para la clasificación de las listas de eliminación

La macadamia tiene la grasa más saturada de los frutos secos corrientes, lo que la hace la más lenta en enranciarse y la más indulgente en un armario caliente. Ninguno de los dos hechos la mueve en este eje, porque el enranciamiento es oxidación y no formación de aminas. Está aquí como parte del grupo de los frutos secos en las listas de eliminación y sobre ninguna medición propia: esa es la razón honesta, y es más delgada de lo que el nivel sugiere. Ya no es del todo toda la historia: Yilmaz midió la serotonina de doce frutos secos y la macadamia tostada resultó la más baja de todas, 0,03 µg/g.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, por la serotonina medida en doce frutos secos, crudos y tostados
• lista de compatibilidad alimentaria del SIGHI, para la clasificación de las listas de eliminación

El piñón es el fruto seco más caro por gramo y por tanto el que más probablemente está viejo: se compra en poca cantidad, se guarda mucho tiempo y se usa a cucharadas. Además llega sobre todo dentro del pesto, junto al queso curado y el ajo: en este eje el piñón es lo de menos de esa salsa. La única medición propia de este fruto apunta al revés: Yilmaz determinó la serotonina de doce frutos secos y el piñón crudo salió el más bajo de todos, 0,05 µg/g frente a los 155 de la nuez. Es serotonina y no histamina, así que aquí no zanja nada: lo que habla en esta página es el grupo de los frutos secos y no este fruto.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, por la serotonina medida en doce frutos secos, crudos y tostados

La almendra es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.

La judía blanca lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

La judía roja lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

El anís es una semilla seca usada como especia, a pellizcos. Nada en él produce histamina, y la cantidad no importaría aunque lo hiciera.

La avellana molida es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica. Se ha medido una amina en todo este grupo: Yilmaz halló serotonina de 0,05 microgramos por gramo en el piñón crudo a 155 en la nuez cruda, y el tostado reduce el máximo a la décima parte. Es serotonina y no histamina, y el resumen solo publica esos extremos.

• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la serotonina de doce frutos secos, crudos y tostados

La judía azuki lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

La judía lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

El garbanzo lleva aminas: Shalaby halló todas las aminas analizadas en las semillas crudas de haba, garbanzo y altramuz, y en el garbanzo la histamina subía gradualmente al germinar la semilla, el único de los tres en que crecía de forma sostenida en vez de fluctuar. Germinado es la forma más alta. La cocción hace lo contrario: las semillas salían libres de aminas, que pasaban al agua hirviendo, así que hervir y escurrir es la forma más baja. El artículo describe el comportamiento y no una cifra en miligramos.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, las aminas biógenas de las semillas de leguminosas maduras y germinadas, y durante la cocción

El grano de soja lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

El guisante lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

El guisante partido lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

El haba es una semilla fresca y sin fermentar, y lleva poca histamina. Germinar es la única preparación que lo cambia: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen. Es la vaina lo que nombra la literatura IMAO, y la nombra por la dopamina y no por la tiramina: la revisión de Shulman es donde la restricción se midió en vez de repetirse, y la de Gardner, después, mantuvo las VAINAS de haba en la lista corta soltando casi todo lo que las rodeaba. Esto se midió en esta haba y no se supuso: Shalaby siguió el haba, el garbanzo y el altramuz crudos, germinados y cocidos. Todas las aminas analizadas estaban en la semilla sin germinar, la triptamina dominaba y subía mucho al germinar, y AL COCER LAS SEMILLAS QUEDARON LIBRES DE AMINAS BIÓGENAS, QUE APARECIERON EN EL AGUA HIRVIENDO. Hierve, escurre y no guardes el agua.

• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, tyramine assayed in over 100 controversial foods
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, las aminas biógenas de las semillas de leguminosas maduras y germinadas, y durante la cocción

La judía mungo es la legumbre que más se come germinada, y eso importa: el grano seco es bajo, mientras que los brotes han pasado días germinando y produciendo aminas. El nivel de aquí es el del grano, no el del brote.

El pistacho es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.

La semilla de cáñamo es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.

La semilla de amapola es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.

La pipa de calabaza es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.

La pipa de girasol es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.

El sésamo es una semilla seca, y una semilla seca no produce aminas: las bacterias necesitan agua para trabajar. El enranciamiento no cambia eso: es el aceite reaccionando con el oxígeno, lo que da aldehídos y sabores rancios en vez de aminas; buena razón para oler antes de comer, y no una razón histamínica.