Berenjena

Intolerancias notables: histamina, oxalatos y salicilato. Sin rastro: tiramina, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Alto contenido de histamina. La berenjena es alta en histamina y se oscurece a los pocos minutos de cortarla porque se oxida más rápido que casi cualquier hortaliza, que es el signo visible de la misma química. Salarla y escurrirla, algo que se hace por el amargor, además la deja cortada media hora. Hay que cocinarla en cuanto se corta.

Alto contenido de oxalatos. La berenjena es alta en oxalato, y el paso de salarla y escurrirla que se hace por el amargor arrastra parte de la fracción soluble con el agua que saca. Freírla no: el aceite no se lleva nada soluble en agua, y una berenjena absorbe mucho aceite.

Contenido moderado de salicilato. Donde se ha medido, el salicilato se concentra en la piel: la manzana da 2,93 mg/kg pelada frente a 9,03 sin pelar. Pelar una berenjena es la misma palanca aplicada a una cifra que es de la manzana. Pelarla cambia el plato más que pelar una calabaza, pero es la única palanca real aparte de reducir la porción. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto. Dos estudios de medición sitúan a todo el grupo de frutas y hortalizas entre 0 y 1 mg/kg de salicilato, libre y ligado juntos, y solo la mitad de los alimentos analizados llevaba una cantidad detectable. Un tercero midió la manzana en tres a nueve veces eso. El nivel mostrado sigue la clasificación antigua, y el desacuerdo entre las mediciones es el estado honesto de este eje. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.