Histamina

Especias y histamina: 69 alimentos evaluados

Todos los alimentos de esta categoría, evaluados en el eje histamina, del más arriesgado al menos.

Especias, evaluados para histamina: 7 altos, 8 moderados, 43 bajos, 11 sin trazas.

Altos en histamina· 7

Chile en polvoAlta
El chili powder en sentido estadounidense es una mezcla, no una especia: chile más comino, orégano y normalmente ajo y cebolla en polvo. La capsaicina es el liberador, y la mezcla añade varios más, por lo que una cucharada de esto se comporta distinto que una de cayena pura, y por eso merece leerse la lista de ingredientes de un tarro que suena a un solo ingrediente.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Paprika en polvoAlta
El pimentón es pimiento seco y molido, y está aquí por dos razones a la vez: la capsaicina actúa sobre los nervios sensoriales y figura entre los liberadores, y el propio secado concentra en una cucharada todo lo que tenía el fruto fresco. Se usa con generosidad y no a pellizcos, y eso lo separa de las especias que se cuentan en vueltas de molinillo.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Pimienta de cayenaAlta
La cayena es chile puro molido, y la capsaicina —el compuesto que la hace picante— actúa sobre los nervios sensoriales y figura entre los liberadores en los protocolos de intolerancia a la histamina. El picor que se siente y el mecanismo son lo mismo, y por eso un chile más picante no es simplemente un sabor más fuerte.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Vinagre balsámicoAlta
El balsámico es el vinagre más concentrado de este eje y el que más recompensa leer la etiqueta: el balsámico tradicional es mosto de uva cocido y envejecido en una batería de barricas durante doce a veinticinco años. Dos fermentaciones, décadas de madera y una reducción encima: todo lo que construye aminas, aplicado durante más tiempo que a ningún otro vinagre. Ordóñez midió las aminas directamente y sitúa el balsámico, junto al jerez Pedro Ximénez, en cabeza de los cinco vinagres del muestreo: las aminas biógenas totales van de 23 a 1.445 µg/L, y aun la más alta queda por debajo de lo que llevan los vinos.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
Vinagre de JerezAlta
El vinagre de Jerez se hace de un vino fortificado que ya envejeció bajo velo de flor —una película de levadura viva— y luego envejeció otra vez como vinagre en solera, donde lo viejo y lo nuevo se mezclan durante años. Dos crianzas en madera, una bajo cultivo vivo, es la razón de que esté con el balsámico y no con los vinagres de mesa. Ordóñez separa este caso: el balsámico y el vinagre de Jerez Pedro Ximénez alcanzaron los totales de aminas más altos del muestreo, mientras que los de manzana, vino blanco y vino de Jerez corriente fueron los más bajos. Una etiqueta que solo dice «Jerez» no dice cuál.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
Vinagre de vinoAlta
El vinagre de vino sin color en la etiqueta suele ser una mezcla, y las mezclas se hacen a un precio y no a una edad, así que por la botella no se sabe si envejeció en madera o se produjo en una semana en un acetador. Conviene suponer el punto medio y usar la cantidad como palanca. Ordóñez muestreó los vinagres de vino tinto, blanco y de Jerez y los separó por su perfil de aminas: todos salvo los tintos, que el análisis de componentes principales no logró distinguir.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
Vinagre de vino tintoAlta
El vinagre de vino tinto parte de un vino fermentado con sus pieles, que es justo lo que un tinto toma y un blanco no — y luego fermenta una segunda vez a ácido acético, normalmente en roble. Empieza más arriba que los vinagres blancos, y el proceso no lo baja. Ordóñez midió el vinagre de vino tinto entre los cinco y halló la putrescina como amina dominante en la mayoría de las muestras: la misma que compite por la DAO en lugar de ser histamina.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino

Moderados en histamina· 8

FenogrecoModerada
El fenogreco es liberador y es la especia que más probablemente se toma en cantidad relevante: es una semilla y no una corteza ni una baya, usada a cucharadas en pastas de curry y a puñados en algunos panes. Además es una legumbre, lo que lo coloca también en otros ejes.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Garam masalaModerada
El garam masala es cardamomo, canela, clavo, comino y pimienta, y al menos tres de ellos son liberadores: la mezcla los apila en una sola cuchara. Se añade al FINAL de la cocción en la mayoría de recetas, así que no lo diluye un guiso largo como sí ocurriría con una especia añadida al principio.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Pimentón ahumadoModerada
El pimentón ahumado suma dos cosas: el pimiento es liberador y el ahumado añade los compuestos de varios días sobre fuego de roble. Se usa con generosidad —una cucharada en un guiso, no una pizca—, y eso lo separa de las especias que se cuentan en vueltas de molinillo.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Pimienta de SichuanModerada
La pimienta de Sichuan no es pimienta: es la cáscara del fruto de un pariente de los cítricos, lo que la acerca más a los cítricos liberadores que a la pimienta negra. El hormigueo que produce es un efecto nervioso real y no histamínico, pero los dos son fáciles de confundir al juzgar qué te sentó mal.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Pimienta negraModerada
La pimienta negra es el liberador que más a menudo se encuentra, porque está en la mesa en cada comida y no en un plato. Ningún molinillo cuenta por sí solo; es la dosis diaria acumulada lo que justifica su presencia en la lista. Si tu carga ya es alta, es un fondo que puedes bajar sin cambiar lo que comes.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Ras el hanoutModerada
El ras el hanout es una mezcla de una docena de especias o más —el nombre significa «lo mejor de la tienda»— y varias son liberadoras. El problema es la mezcla más que ninguna especia concreta, y no hay dos tiendas que hagan la misma, así que la lista de ingredientes es la única forma de saber qué hay en el tarro.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
Vinagre de arrozModerada
El vinagre de arroz es el más suave del grupo en acidez y normalmente el más joven, y las versiones japonesas sazonadas añaden azúcar y sal en lugar de edad, y es la edad la que construye histamina. Busca «sazonado» en la etiqueta: indica que el vinagre se mezcló tras la fermentación y no que se maduró.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
Vinagre de maltaModerada
El vinagre de malta se elabora con cebada: es cerveza fermentada llevada un paso más allá, así que lleva la histamina que llevaba una cerveza antes de la fermentación acética. No envejece en madera, lo que lo mantiene por debajo del balsámico, pero parte de un fermento de cereal y no de uva.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Bajos en histamina· 43

AjoBaja
El ajo no contiene histamina pero aparece en casi todas las listas de eliminación como liberador: provoca la liberación de las reservas del propio cuerpo. Por eso retirarlo puede ayudar a quien tiene síntomas que no siguen el contenido de histamina de lo que comió.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
AlbahacaBaja
La albahaca no contiene histamina. El pesto es la excepción que lo demuestra: la albahaca es la única hierba que se come como ración y no como condimento, y una hoja sigue siendo agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
AlcaparrasBaja
Las alcaparras son botones florales conservados en salmuera o sal, y la salmuera es una fermentación controlada. Las alcaparras en sal llevan menos que las de salmuera, porque la sal detiene la actividad bacteriana que produce histamina donde la salmuera solo la frena.
AlcaraveaBaja
La alcaravea es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
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CanelaBaja
La canela está puntuada 0 sobre 3 por la lista suiza —compatible, sin síntomas esperados en cantidades habituales— y no lleva ninguna letra, cuando la lista marca L en cada entrada que tiene por liberadora. La dosis es lo que salva: una cucharadita en un bizcocho dividida entre ocho porciones es un contribuyente de fondo y no un desencadenante. Una infusión de canela o un suplemento son otra cantidad por completo.
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
CardamomoBaja
El cardamomo es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. La lista suiza lo puntúa «cardamom» 0 sobre 3, sin la letra L que reserva a los liberadores.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
CebollinoBaja
El cebollino no contiene histamina. Cortado crudo sobre el plato al final, no encuentra ni calor ni tiempo, y una hoja es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Clavos de olorBaja
El clavo es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. La lista suiza lo puntúa «cloves» 0 sobre 3, con la nota «Small amounts are well tolerated.», sin la letra L que reserva a los liberadores.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
CominoBaja
El comino en sí no es alto en histamina. Sin embargo, puede actuar como un ligero liberador de histamina en personas sensibles. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cumin (Cuminum cyminum)» y lo marca L, su letra para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras
CúrcumaBaja
La cúrcuma es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. La lista suiza lo puntúa «turmeric (Curcuma longa)» 0 sobre 3, sin la letra L que reserva a los liberadores.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
CurryBaja
El curry en polvo es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
EneldoBaja
El eneldo no contiene histamina. Se usa crudo con el pescado y en los tarros de encurtido: lo que hay que vigilar es la salmuera, no el eneldo, que es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Extracto de regalizBaja
El regaliz es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
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Flor de saúcoBaja
La flor de saúco se seca y se usa en infusión, así que se aplican dos diluciones a la vez: la flor no lleva histamina de partida, y la infusión transfiere al agua solo parte de lo que guarda una planta.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Flores de hibiscoBaja
La flor de hibisco se seca y se usa en infusión, así que se aplican dos diluciones a la vez: la flor no lleva histamina de partida, y la infusión transfiere al agua solo parte de lo que guarda una planta.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
GengibreBaja
El jengibre fresco es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. La lista suiza lo puntúa «ginger» 1 sobre 3, con la nota «Small amounts are well tolerated.», sin la letra L que reserva a los liberadores.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
Hierbas de ProvenzaBaja
Las hierbas provenzales no contienen histamina. Es un bote y no una hoja, y lo demás que hay dentro decide más que las hierbas: algunas mezclas llevan sal, ajo o queso en polvo. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Hierbas italianasBaja
El sazonador italiano no contiene histamina. Es un bote y no una hoja, y lo demás que hay dentro decide más que las hierbas: algunas mezclas llevan sal, ajo o queso en polvo. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Hoja de cilantroBaja
El cilantro no contiene histamina. Se añade fuera del fuego y en cantidad en varias cocinas, cruda, y la hoja cruda es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Hoja de laurelBaja
La hoja de laurel no contiene histamina. Se cuece a fuego lento y luego se retira, así que casi nada se traga, y el secado ya se llevó el agua que las bacterias necesitarían. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Hojas de mentaBaja
La menta no contiene histamina. Se bebe más de lo que se come: la hoja se infusiona y se tira, y una hoja es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Jengibre en polvoBaja
El jengibre en polvo es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. La lista suiza lo puntúa «ginger» 1 sobre 3, con la nota «Small amounts are well tolerated.», sin la letra L que reserva a los liberadores.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
MejoranaBaja
La mejorana no contiene histamina. Aparece sobre todo en los adobos de embutido, y ahí la pregunta la plantea el embutido y no la mejorana, a la que el secado ya ha quitado el agua que las bacterias necesitarían. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Menta piperitaBaja
La menta piperita no contiene histamina. Casi siempre se bebe en infusión, así que la hoja se infusiona y se tira, y una hoja es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Menta verdeBaja
La hierbabuena no contiene histamina. Es la menta del té y del tabulé, infusionada o picada cruda, y una hoja es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
MostazaBaja
La mostaza es semilla molida con vinagre, y el vinagre es lo que lleva histamina: es un producto fermentado. Las mostazas al vino llevan más que las hechas con vinagre blanco corriente.
Nuez moscadaBaja
La nuez moscada no es una especia fuertemente liberadora: ningún trabajo publicado la convierte en una. La lista suiza la puntúa «nutmeg» 1 sobre 3, precisa que las cantidades pequeñas se toleran bien, sin la letra L que reserva a los liberadores. La dosis culinaria es mínima de todos modos: una nuez entera se ralla sobre muchísimos platos.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
OréganoBaja
El orégano no contiene histamina. Un pellizco sobre una pizza es la dosis habitual, y el secado ya se llevó el agua que las bacterias necesitarían. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
PerejilBaja
El perejil no contiene histamina. Un tabulé la usa a manojos donde una guarnición pone una ramita, y en ambos casos una hoja es agua y fibra más que proteína. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Pétalos de rosaBaja
Los pétalos de rosa se secan y se usan en infusión, así que se aplican dos diluciones a la vez: la flor no lleva histamina de partida, y la infusión transfiere al agua solo parte de lo que guarda una planta.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Pimienta blancaBaja
La pimienta blanca es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Pimienta de JamaicaBaja
La pimienta de Jamaica es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Pimienta rosaBaja
La pimienta rosa es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Pimienta verdeBaja
La pimienta verde es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
RomeroBaja
El romero no contiene histamina. Una ramita entra con el asado y sale con él, como el laurel, y el secado ya se llevó el agua que las bacterias necesitarían. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
SalviaBaja
La salvia no contiene histamina. Unas hojas en un relleno o fritas en mantequilla es todo, y el secado ya se llevó el agua que las bacterias necesitarían. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
TomilloBaja
El tomillo seco no contiene histamina. Se usa a pellizcos y aguanta las cocciones largas, y el secado ya se llevó el agua que las bacterias necesitarían. Las hierbas están entre las pocas cosas que pueden usarse libremente en este eje, y lo que SIGHI publica para ellas es una puntuación de compatibilidad y no un contenido.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Vainilla bourbonBaja
La vainilla Bourbon es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
VerbenaBaja
La verbena se seca y se usa en infusión, así que se aplican dos diluciones a la vez: la flor no lleva histamina de partida, y la infusión transfiere al agua solo parte de lo que guarda una planta.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
Vinagre blancoBaja
El vinagre blanco es destilado, y la destilación deja atrás las aminas: no son volátiles. Es el único vinagre que responde con limpieza a este eje, y por eso es el que recomiendan las dietas bajas en histamina.
Vinagre de sidra de manzanaBaja
El vinagre de sidra es una doble fermentación —azúcar a alcohol y alcohol a ácido— y las aminas se acumulan en ambas. El vinagre sin filtrar con madre lleva más que el claro filtrado, porque el cultivo sigue ahí. Ordóñez sitúa el vinagre de manzana entre los MÁS BAJOS de los cinco del muestreo en aminas biógenas totales, que es el respaldo medido del nivel de aquí.
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
Vinagre de vino blancoBaja
El vinagre de vino blanco está doblemente fermentado como los demás, pero no envejece en madera: va del vino al vinagre a la botella, así que queda por debajo del balsámico y el de Jerez. Si se usa vinagre, los jóvenes y claros son la opción más suave, y este es el más neutro. Ordóñez lo midió entre los cinco y sitúa el vinagre de vino blanco con el de manzana y el de Jerez corriente en el extremo MÁS BAJO de aminas biógenas totales.
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
ZumaqueBaja
El zumaque es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. Cuando una especia aparece en una lista de eliminación, suele ser como liberadora y no como portadora.
- SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

11 más fueron evaluados en este eje y no contienen nada.

En qué se basan estos niveles

8 referencias están citadas por las notas de esta página.

SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador
Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino
Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras
Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

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Preguntas frecuentes

¿Qué Especias son altos en histamina?

Chile en polvo, Paprika en polvo, Pimienta de cayena, Vinagre balsámico, Vinagre de Jerez, Vinagre de vino, Vinagre de vino tinto.

¿Qué Especias son seguros para histamina?

43 son bajos y 11 no contienen nada en absoluto.

¿En qué se basan estos niveles?

8 referencias, entre ellas SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras; SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y la ausencia de letra de liberador; Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, aminas biógenas medidas en vinagres balsámico, de manzana y de vino.

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