Queso azul

Intolerancias notables: histamina, tiramina, oxalatos y gluten. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y níquel.

Alto contenido de histamina. Los azules están entre los alimentos con más histamina medidos, y la razón es estructural y no accidental: el moho se cultiva A TRAVÉS de la pasta, a propósito, por canales perforados, así que la degradación proteica ocurre en todas partes a la vez en lugar de ir de fuera adentro. Una ración pequeña sigue siendo una dosis grande.

Alto contenido de tiramina. Los azules están entre los más altos de aquí porque el moho crece A TRAVÉS de la pasta y no en su superficie: la degradación proteica ocurre en todas partes a la vez. Una ración pequeña sigue siendo una dosis grande, y por eso las guías de IMAO los nombran junto al cheddar curado.

Bajo contenido de oxalatos. El queso azul no contiene oxalato propio: el oxalato es un compuesto vegetal y esto no es una planta. El moho no cambia nada aquí: trabaja las proteínas y las grasas de la leche, y los compuestos vegetales no son de lo que vive. Su calcio incluso ayuda al resto del plato: fija el oxalato de lo que lo acompaña.

Bajo contenido de gluten. El queso azul está aquí por una razón que ha caducado: el Penicillium se cultivaba históricamente sobre pan, y de ahí viene el miedo al gluten en los azules. El queso está en la lista de alimentos naturalmente sin gluten de Coeliac UK, y esa posición general es la que lo sostiene aquí: ninguna de las dos asociaciones publica una medición del azul, ni nada sobre el medio de cultivo que se usa hoy. Es leche, sal y moho. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.