Queso Camembert

Intolerancias notables: histamina, tiramina y oxalatos. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Alto contenido de histamina. El camembert es más pequeño que el brie y por eso madura más rápido —el mismo moho, menos distancia que recorrer—, llegando al punto líquido en semanas y no en meses. El olor que avisa de que está listo es amoníaco de la degradación proteica, y esa misma degradación produce las aminas.

Alto contenido de tiramina. El camembert es más pequeño que el brie y por eso madura más rápido —el mismo moho con menos distancia que recorrer— y llega al punto líquido en semanas. El olor a amoníaco de uno maduro es la degradación proteica anunciándose, y ese mismo proceso fabrica la tiramina.

Bajo contenido de oxalatos. El camembert no contiene oxalato propio: el oxalato es un compuesto vegetal y esto no es una planta. La corteza blanca es leche madurada, no materia vegetal, y comerla no cambia nada en este eje. Su calcio incluso ayuda al resto del plato: fija el oxalato de lo que lo acompaña. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.