Salsa de pescado

Intolerancias notables: histamina, tiramina, gluten, sacarosa y níquel. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, salicilato y oxalatos.

Alto contenido de histamina. La salsa de pescado es anchoa dejada un año en sal y escurrida, el proceso más productor de aminas de cualquier cocina: pescado rico en histidina, temperatura cálida, doce meses. Se mide entre los alimentos con más histamina que existen, y no hay versión fresca: la fermentación ES el producto. Este producto tiene su propio criterio legal de histamina, y es a la vez el más alto y el más estricto del reglamento: la salsa de pescado obtenida por fermentación se admite hasta 400 mg/kg —el doble de lo que puede llevar un pescado fresco rico en histidina— pero sobre un plan de UNA sola muestra y SIN tolerancia, mientras que el pescado fresco se juzga sobre nueve con dos permitidas en el margen. Se espera que la fermentación produzca la amina; lo que no se admite es una sola muestra por encima de la línea.

Alto contenido de tiramina. La salsa de pescado es anchoa dejada un año en sal y escurrida: proteína, calor y doce meses, el proceso más productor de tiramina de cualquier cocina. Se usa a cucharaditas, y es necesario: las concentraciones medidas están entre las más altas de cualquier alimento.

Bajo contenido de gluten. La salsa de pescado es anchoa y sal en su forma tradicional, sin ninguna vía para el gluten, y las marcas baratas añaden proteína hidrolizada de trigo para reforzar el sabor. Hay que buscar la etiqueta de dos ingredientes: existe y cuesta más.

Bajo contenido de sacarosa. La salsa de pescado son anchoas y sal fermentadas un año: la receta tradicional no lleva azúcar, aunque algunas versiones comerciales añaden un poco para suavizar la sal. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.