Otro y histamina: 82 alimentos evaluados

«Chocolate» a secas abarca desde una tableta al 90 % hasta una cobertura hecha sobre todo de azúcar y grasa vegetal, y lo que cuenta sigue al extracto seco del cacao más que a la cifra del envase, que cuenta también la manteca. Si no hay lista de ingredientes, supón la parte alta, y ten en cuenta que la leche de un chocolate con leche no baja el efecto liberador: solo diluye el cacao que lo lleva. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. El chocolate está entre los productos con frutos secos que Yilmaz analizó junto a los doce frutos: esos productos fueron de 0,09 a 8,99 microgramos de serotonina por gramo según el fruto que llevaran. Es una amina distinta de la que da nombre a este eje, y una razón más por la que esa palabra abarca productos que no son comparables.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, las aminas biógenas del chocolate por cromatografía iónica
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la serotonina de doce frutos secos, crudos y tostados

El kétchup concentra el tomate y luego añade vinagre, y el vinagre es una segunda fuente de histamina más que un conservante que ayude: es en sí mismo un doble fermento. La botella vive después meses en la puerta de la nevera, que es el tercer factor.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El miso es soja fermentada con koji entre tres meses y tres años, y el color lo dice: el miso blanco es el joven y el rojo el de fermentación larga. Es una palanca real: el shiro miso y el hatcho miso no son el mismo alimento para la histamina, y el bote más pálido es la fermentación más corta.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El natto está entre los alimentos con más aminas de los muestreos: la fermentación bacteriana que le da su textura es exactamente el proceso que produce histamina y tiramina. No hay versión suave.

La salsa de pescado es anchoa dejada un año en sal y escurrida, el proceso más productor de aminas de cualquier cocina: pescado rico en histidina, temperatura cálida, doce meses. Se mide entre los alimentos con más histamina que existen, y no hay versión fresca: la fermentación ES el producto. Este producto tiene su propio criterio legal de histamina, y es a la vez el más alto y el más estricto del reglamento: la salsa de pescado obtenida por fermentación se admite hasta 400 mg/kg —el doble de lo que puede llevar un pescado fresco rico en histidina— pero sobre un plan de UNA sola muestra y SIN tolerancia, mientras que el pescado fresco se juzga sobre nueve con dos permitidas en el margen. Se espera que la fermentación produzca la amina; lo que no se admite es una sola muestra por encima de la línea.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Reglamento (CE) n.º 2073/2005, anexo I, capítulo 1, criterios 1.26, 1.27 y 1.27a — los planes de muestreo de la histamina para los productos de la pesca

La salsa de tomate es tomate reducido una hora y luego guardado, y las dos mitades importan: la reducción concentra la histamina que había, y un tarro o una cazuela en la nevera durante días siguen produciendo. Una salsa hecha y comida esa misma noche no es el medio tarro del fondo del estante.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El tempeh fermenta solo 24 a 48 horas —mucho menos que el miso o la salsa de soja— con un moho cultivado a propósito y detenido después por la cocción. Corto y controlado es el mejor caso para la histamina de un fermento, y por eso el tempeh suele tolerarse mejor de lo que sugiere su categoría. Un tempeh pasado, gris y amoniacal, no.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El tofu fermentado se cura en salmuera durante semanas o meses, y las aminas se acumulan todo ese tiempo. Se come en cubos pequeños, pero la concentración es lo bastante alta como para que la ración no lo salve.

El tomate en polvo es tomate deshidratado y por tanto el formato de tomate más concentrado que existe: una cucharadita lleva la histamina de varios tomates frescos. Se usa en sopas de sobre, condimentos de patatas fritas y salsas instantáneas, donde nadie lo percibe como tomate.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

El cacao está en este eje por dos razones que conviene separar, porque solo una tiene mecanismo. Figura como liberador en los protocolos de eliminación —una clasificación de esas listas, no un efecto demostrado— y lleva sus propias aminas biógenas, tiramina y feniletilamina, que COMPITEN con la histamina por la misma enzima. Competir por la DAO no es inhibirla, y la idea de que el cacao bloquea la enzima no está establecida. El cacao en polvo es la forma más concentrada del haba después de la pasta: prensada la grasa, todo lo demás se concentra por gramo.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, for the phenylethylamine attribution

El caldo de ternera se parte en dos, y esa división importa más que el tiempo de cocción. El extracto de carne concentrado —el cubito, la pasta, el tarro— es lo que nombran de verdad las listas de eliminación: el agua se ha ido y lo que llevaba la carne se queda, concentrado muchas veces. Un caldo oscuro hecho en casa con huesos asados durante seis a doce horas no produce ninguna amina a esa temperatura: las horas extraen y la reducción concentra, así que el estado de la carne al empezar es lo que decide el resultado.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, for what the MAOI diet does and does not restrict

Un caldo de pollo hervido dos horas a partir de una carcasa fresca y otro hervido todo el día y guardado una semana son dos alimentos distintos, pero no por la razón que suele darse: el hervor no PRODUCE ninguna amina. A 95 grados, las bacterias que las fabrican llevan mucho tiempo muertas. Lo que hacen las horas es extraer lo que el ave ya llevaba y luego concentrarlo al reducirse el líquido, así que la frescura de la carcasa decide el resultado y la semana en la nevera decide el resto. Hecho fresco y comido el mismo día, es uno de los alimentos más suaves de este eje.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, for the meat-extract entry on the MAOI lists

El chocolate negro está en este eje por dos razones que conviene separar. Los protocolos de eliminación lo clasifican como liberador —una clasificación, no un efecto demostrado— y lleva sus propias aminas biógenas, que compiten con la histamina por la DAO en lugar de bloquearla. Cuáles conviene decirlo con precisión: la cromatografía que se cita aquí buscó cinco y encontró dopamina, HISTAMINA y serotonina en las muestras reales; la tiramina y la feniletilamina se buscaron y no se encontraron. Ambas siguen al cacao, así que el porcentaje del envase es la mejor guía disponible: no una proporción, eso sí, porque esa cifra cuenta también la manteca de cacao, que no lleva ninguna de las dos. Cuanto mejor suena la tableta, más alto queda: lo contrario de casi todo el consejo alimentario. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, las aminas biógenas del chocolate por cromatografía iónica
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

El chocolate sin lácteos es una cuestión de histamina por el cacao, y quitar la leche no cambia eso: normalmente sube el porcentaje de cacao, porque algo tiene que sustituir a los sólidos lácteos. Una tableta vegana suele ser más negra que el chocolate con leche al que sustituye, y más negro es más alto aquí.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La clara de huevo es el liberador de histamina de manual: no contiene ninguna, pero empuja a tus mastocitos a soltar la suya. Cruda o poco cocinada (mousses, mayonesa, merengue) es la forma que dispara; bien cocinada, la mayoría la tolera. La lista suiza lo puntúa 1 sobre 3 bajo «egg white» y lo marca L, su letra para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

La crema de cacahuete es cacahuete triturado y luego abierto en un armario durante semanas, que es lo que importa aquí: triturar expone todo el aceite al aire de golpe. Un bote separado y con olor punzante es un bote cuyo aceite se ha oxidado, y ese es el mismo proceso que eleva las aminas.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Una pastilla de caldo es caldo sin el agua, y añade dos cosas que un caldo casero no tiene: extracto de levadura y glutamatos, ambos portadores de histamina por derecho propio. Además aguanta años a temperatura ambiente, lo que significa que todo lo que lleva se concentró y luego se dejó.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Un huevo entero es una clara y una yema, y ambas están en este eje: la CLARA es el liberador clásico de los protocolos de eliminación, la yema queda más abajo. La consecuencia es práctica: un plato montado sobre claras —merengue, mousse, tortilla de claras— lleva más de la razón que un huevo entero, y una salsa solo de yema lleva menos.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI food-compatibility list
• Ramos B et al., Food Chem 2009, yolk biogenic amines during storage

El hummus es garbanzo triturado guardado abierto en la nevera, y a diferencia del pesto no tiene sal, ácido ni capa de aceite que frene nada: es una pasta húmeda y poco ácida, la condición que prefieren las bacterias que producen histamina. Las tarrinas de tienda llevan conservantes justo por eso; una casera no, y dura días y no semanas.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La masa madre es una fermentación láctica viva, y las bacterias lácticas producen aminas biógenas, entre ellas la histamina. Los panes de fermentación larga se señalan habitualmente en las guías sobre intolerancia a la histamina, y cuanto más larga es la fermentación, mayor es la carga de aminas.

Los nibs de cacao son habas tostadas trituradas, sin quitar ni añadir nada: la forma más cruda de la lista de histamina y la que se come a puñados como aperitivo en vez de por onzas. La ración es la diferencia entre los nibs y una tableta, y no a favor de los nibs.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La pasta de cacao está en este eje como liberador y no como fuente: los protocolos de eliminación citan el cacao entre los alimentos que provocan una liberación, y el grano lleva poca histamina propia. Es el grano entero molido, así que una tableta lleva tanta razón como cacao lleve, que es lo que cuenta el porcentaje de la envoltura.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

El pesto no está fermentado, pero se tritura —lo que expone todo de golpe al aire— y luego se guarda abierto en la nevera. Además apila queso curado, piñones y ajo, tres fuentes de histamina por derecho propio. La fecha en que abriste el tarro importa más que la de la tapa.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., guía EAACI/GA2LEN sobre la urticaria

La salsa de ostras no es ostra fermentada, y es la fermentación la que hace la histamina: es extracto de ostra reducido con azúcar, sal y normalmente color caramelo, y la mayoría de las marcas lleva muy poca ostra. Por eso queda por debajo de la salsa de pescado pese a compartir estante: el proceso es una reducción, no una fermentación.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El tamari es soja fermentada, así que lleva las aminas de una larga elaboración, pero se vierte a cucharaditas en vez de servirse, y eso lo sitúa un paso por debajo de los fermentados sólidos.

La salsa de soja se elabora durante meses con moho, levadura y bacterias lácticas por turnos, y cada una de esas etapas degrada más la proteína, que es justo lo que produce aminas. Se usa a cucharadas, lo único que la mantiene aquí y no más arriba. No existe salsa de soja baja en histamina. La dieta IMAO estrechada de Gardner la nombra, y la nombra como categoría —«soy sauce and soy bean condiments»—, lo que cubre el miso, el tamari y el resto del estante en vez de una botella.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, la revisión que estrechó la dieta IMAO

El caldo de verduras suele construirse sobre extracto de levadura, y los productos de levadura llevan histamina y tiramina desde los primeros muestreos que se les hicieron. Las verduras no aportan nada; la base de sabor sí. Blackwell midió productos de levadura, no este aditivo.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, las aminas de los productos a base de levadura

Las pepitas de chocolate contienen poca histamina y están en las listas de eliminación por la otra razón: el cacao es un liberador clásico, que provoca la liberación de las reservas del propio cuerpo. De qué está hecha una pepita lo decide la marca y no la palabra: las hay con leche, semiamargas y negras, y solo el porcentaje de cacao del envase dice cuánto cacao se come — la forma no dice nada. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras

El chocolate con leche contiene poca histamina y está en las listas de eliminación por la otra razón: el cacao es un liberador clásico, que provoca la liberación de las reservas del propio cuerpo. La leche y el azúcar diluyen el cacao, y por eso queda por debajo del chocolate negro. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Pastore buscó dopamina, serotonina, tiramina, histamina y 2-feniletilamina en el chocolate. Es un artículo de método: informa de lo detectado y con qué repetibilidad, y no publica concentración alguna para ningún chocolate.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria (2024-08-29), por la entrada, su valoración y sus letras
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, las aminas biógenas del chocolate por cromatografía iónica

El concentrado de tomate es tomate al que se le ha evaporado casi toda el agua, así que la histamina que llevaba el fruto se concentra con lo demás, y el tubo se queda luego abierto semanas en la puerta de la nevera, que es la parte que sigue subiendo.

La espirulina es una cianobacteria seca, cosechada como biomasa rica en proteínas: las tres cosas que una amina necesita son proteína, bacteria y tiempo, y las dos primeras son el producto mismo. No hay análisis publicado de aminas biógenas de la espirulina; lo que puede decirse viene de aquello de lo que está hecha: proteína, bacterias y tiempo.

Los copos de patata son bajos porque son un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

La crema de almendra dulce es semilla o fruto seco molido sin etapa de fermentación, así que parte bajo. El riesgo es el enranciamiento más que las bacterias: un tarro abierto y dejado templado se estropea por oxidación, un deterioro distinto del que produce histamina.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

La crema de avellanas es semilla o fruto seco molido sin etapa de fermentación, así que parte bajo. El riesgo es el enranciamiento más que las bacterias: un tarro abierto y dejado templado se estropea por oxidación, un deterioro distinto del que mide este eje. Pastore buscó dopamina, serotonina, tiramina, histamina y 2-feniletilamina en el chocolate. Es un artículo de método: informa de lo detectado y con qué repetibilidad, y no publica concentración alguna para ningún chocolate.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, las aminas biógenas del chocolate por cromatografía iónica

El cruasán es bajo porque es un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

La gelatina de vacuno es baja y no nula por convención, en línea con la gelatina de cerdo: es una proteína animal procesada, y no se ha medido para ella carga de aminas alguna.

La gelatina de cerdo es colágeno cocido y purificado: el proceso retira los aminoácidos libres junto con todo lo demás, así que no queda nada sobre lo que trabajen las bacterias de la histamina. Es una de las pocas proteínas animales realmente inertes aquí.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

La granola es baja porque es un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

La crema de almendra es semilla o fruto seco molido sin etapa de fermentación, así que parte bajo. El riesgo es el enranciamiento más que las bacterias: un tarro abierto y dejado templado se estropea por oxidación, un deterioro distinto del que produce histamina.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El coco está bajo en histamina y no a cero, y su pasta es la pulpa sin nada quitado, así que lo hereda. Un tarro es además un tarro: abierto, templado y usado durante semanas, que es la condición que peor lleva todo alimento de este eje. Guárdalo en frío una vez abierto.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, los metales esenciales y no esenciales de la leche de coco
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

La nata de soja es bebida de soja sin fermentar espesada con aceite: sin cultivo y sin reloj. Es el producto de soja situado en el extremo opuesto al natto y al tofu fermentado para la histamina.

El pan rallado es bajo porque es un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El pan sin gluten es bajo porque es un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

Las patatas fritas son bajas porque son un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El queso untable vegetal suele ser aceite de coco y almidón con aromas, y no un producto fermentado, por eso queda muy por debajo del queso curado cuyo nombre lleva. Para la histamina, la imitación es más segura que el original, y eso conviene saberlo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El queso de anacardo son frutos secos triturados con un cultivo, y el cultivo es la variable: una versión de cuajado rápido es baja, una madurada construye histamina como el queso lácteo que imita. El nombre cubre ambas.

El queso vegano suele ser aceite de coco y almidón con aromas, y no un producto fermentado, por eso queda muy por debajo del queso curado cuyo nombre lleva. Para la histamina, la imitación es más segura que el original, y eso conviene saberlo.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El sorbete es fruta y azúcar congelados, y la congelación lo suspende todo: las bacterias que producen histamina no trabajan a esa temperatura. Lo que importa es la fruta con que se hizo y cuánto esperó antes de congelarse.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El tahini es semilla o fruto seco molido sin etapa de fermentación, así que parte bajo. El riesgo es el enranciamiento más que las bacterias: un tarro abierto y dejado templado se estropea por oxidación, un deterioro distinto del que produce histamina.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria, por la entrada, su valoración y sus letras

El tofu es soja prensada sin fermentar: la cuajada se cuaja con una sal mineral y se come fresca. El tofu fermentado es otro alimento por completo y está en lo alto de la escala de histamina; los dos comparten un nombre y nada más aquí.

La yema de huevo es proteína cruda, y es en la proteína cruda donde se forman las aminas con tiempo y calor. Un huevo fresco es bajo; las mediciones en huevos almacenados muestran aminas de la yema que suben semana a semana. La fecha de la cáscara es la cifra que importa.

El yogur de almendra está cultivado, así que tiene un reloj como el yogur lácteo, pero el cultivo es breve, elegido por la acidez y no por la larga maduración que construye aminas. Lo que lo eleva es la edad en la nevera tras abrirlo, no la receta.

El yogur de coco está cultivado, así que tiene un reloj como el yogur lácteo, pero el cultivo es breve, elegido por la acidez y no por la larga maduración que construye aminas. Lo que lo eleva es la edad en la nevera tras abrirlo, no la receta.

El yogur de soja está cultivado, así que tiene un reloj como el yogur lácteo, pero el cultivo es breve, elegido por la acidez y no por la larga maduración que construye aminas. Lo que lo eleva es la edad en la nevera tras abrirlo, no la receta.