Caldo de carne

El caldo de ternera se construye sobre huesos asados y verduras doradas, y el dorado se hace con cebolla. El asado es lo bastante caliente para romper parte del fructano, pero el hervor suave que sigue no lo es, y es ese el que importa: por debajo de la ebullición no se destruye nada, las cadenas solubles simplemente pasan al líquido que luego se bebe.

El caldo de ternera se parte en dos, y esa división importa más que el tiempo de cocción. El extracto de carne concentrado —el cubito, la pasta, el tarro— es lo que nombran de verdad las listas de eliminación: el agua se ha ido y lo que llevaba la carne se queda, concentrado muchas veces. Un caldo oscuro hecho en casa con huesos asados durante seis a doce horas no produce ninguna amina a esa temperatura: las horas extraen y la reducción concentra, así que el estado de la carne al empezar es lo que decide el resultado.

La ternera no aporta nada de esto y las verduras lo aportan todo. Asar antes la cebolla sí rompe parte de las cadenas —por encima de unos 135 grados el calor seco degrada el fructano—, pero lo que sobrevive es soluble en agua, y un caldo es agua mantenida durante horas. Aquí la extracción gana a la degradación. Es un alimento PREPARADO, y ahí está la dificultad de este eje: los oligosacáridos vienen de lo que se le puso —cebolla, ajo, una legumbre, una fibra añadida— y no de una planta única que se pueda consultar. Por eso el nivel sigue trabajos sobre fructooligosacáridos en alimentos preparados y conservados. El muestreo que sostiene esto clasifica POR FAMILIA BOTÁNICA y no por alimento: las compuestas primero en fructooligosacárido total, después las especies de Allium. Un plato preparado toma su lugar de cuál de esos grupos se le puso —cebolla y ajo son Allium, alcachofa y achicoria son compuestas— y el muestreo no nombra plato preparado alguno.

El caldo de ternera conviene partirlo en dos, porque las dos formas no son el mismo alimento. El extracto concentrado —el cubito, la pasta, el tarro— es la forma a vigilar, y es el extracto de levadura concentrado que ese cubito suele llevar lo que las revisiones IMAO nombran, marca incluida: el agua se ha ido y todo lo que llevaba la carne se queda, a varias veces su concentración original. Un caldo hervido en casa a partir de huesos frescos es otra cosa. Seis a doce horas a fuego suave no PRODUCEN ninguna amina —a 95 grados las bacterias que las fabrican llevan mucho tiempo muertas—: las horas extraen lo que la carne ya tenía y la reducción lo concentra. Lo que decide aquí es la frescura de la carne y los huesos, y cuál de las dos formas estés usando.

El caldo de ternera es aquel en que el dorado importa: un fondo oscuro comercial saca su color del caramelo o de un roux, y un roux es harina de trigo y grasa, y ahí entra el gluten. Cuanto más oscuro el caldo y más espeso cae, más probable es que lleve harina.

El caldo de ternera no saca salicilato de la carne; lo aportan el laurel, la pimienta y las hierbas. Un caldo simple es realmente bajo.