Tiramina

¿Qué es?

La tiramina es una amina biógena que se acumula a medida que un alimento envejece, fermenta o se conserva mal. Las bacterias la fabrican a partir de la tirosina, un aminoácido, por lo que aparece donde las proteínas se han degradado lentamente: quesos curados, embutidos, soja fermentada, chucrut. Para la mayoría de las personas no tiene consecuencias. En alguien que toma un inhibidor de la monoaminooxidasa puede subir bruscamente la tensión, y esa es toda la razón de ser de este eje.

La diferencia entre esos dos lectores, en cifras

El panel de la EFSA sobre peligros biológicos (2011) da las dosis. Ningún efecto adverso en torno a 600 mg de tiramina en una persona sana sin medicación, 50 mg con un IMAO de tercera generación y 6 mg con uno clásico. Un factor cien, y por eso este eje importa enormemente a unas pocas personas y apenas al resto. El mismo dictamen precisa que la información disponible era insuficiente para una evaluación cuantitativa del riesgo: son por tanto dosis y no tasas, y no publica cifra alguna para ningún alimento aislado.

La lista de restricciones se ha estrechado dos veces, con siete años de diferencia

Shulman (1989) analizó la tiramina en más de cien alimentos discutidos y concluyó que solo un número muy limitado exige restricción absoluta — todos los quesos curados, los extractos de levadura concentrados como el Marmite, el chucrut y las vainas de haba — apareciendo las bebidas alcohólicas, Chianti incluido, seguras con moderación. Ese trabajo publicó su conclusión y ninguno de los cien valores que la sostienen. Gardner (1996) convirtió ese mismo estrechamiento en una dieta, y lo más útil es lo que permite antes que lo que prohíbe: evitar quesos curados, carnes curadas o maduradas, cualquier carne, ave o pescado posiblemente deteriorado, vainas de haba, extracto de levadura concentrado, chucrut, salsa de soja y condimentos de soja, y cerveza de barril — mientras el vino y la cerveza en botella o lata son seguros con moderación, y los alimentos que no menciona no están restringidos. Son categorías y no números: su resumen no lleva ninguna cifra en miligramos.

Por qué las cifras antiguas se leen con cautela

McCabe-Sellers (2006) sostiene que los primeros análisis publicados de tiramina ya no son válidos — métodos analíticos, envasado, conservación y manipulación han cambiado todos desde entonces — y que las restricciones originales se extrajeron de casos descritos antes que de mediciones, y luego se sobreextrapolaron. McCabe-Sellers no publica medición propia: puede por tanto sostener una ordenación y nada más fino. Lea cada nivel de este eje del mismo modo: la frescura de un alimento y su conservación lo desplazan más que la categoría a la que pertenece.

El queso, donde la variación es el resultado

Mayer (2010) midió veinte aminas biógenas por UPLC en 58 quesos comprados en comercio y encontró un 22,4 % que llevaba más de 10 mg de tiramina por 100 g. Es una distribución sobre el estante de un solo país, no un valor por variedad: dos quesos del mismo nombre pueden situarse en los dos extremos. Sadighara (2024), que revisa la literatura sobre la tiramina del queso, sitúa el cheddar extracurado en unos 270 mg/kg; esa cifra está agregada de otros estudios antes que medida, de modo que describe un intervalo publicado y no un queso que se pueda comprar.

El embutido seco fermentado, el único alimento cuya exposición se ha estimado

Suzzi (2003) explica por qué dos salamis del mismo estante no son el mismo alimento: un producto fermentado es por definición uno con recuentos microbianos altos, y esos acumulan tiramina, feniletilamina, triptamina, cadaverina, putrescina e histamina — con grandes fluctuaciones descritas dentro de un mismo tipo de producto. Esa revisión no publica ninguna cifra. Latorre-Moratalla (2017) las aporta, a partir de 474 embutidos secos fermentados y de los hábitos de consumo españoles: una comida aporta de media 6,2 mg de tiramina, desdeñable para una persona sana, y da a quien toma un IMAO una probabilidad del 34 % de superar el umbral de 6 mg. Esas cifras pertenecen a las raciones españolas y a este tipo de embutido, y 474 muestras hacen una distribución antes que un valor para el salami o el chorizo.

El pescado: decide la temperatura, no la especie

Křížek (2011) conservó carpa, trucha arcoíris y perca, en filetes y picados, a 3 °C y a 15 °C. La vida útil fue de 11 a 16 días para los filetes a 3 °C y de 7 a 10 para el picado, frente a 2 o 3 días a 15 °C — y las muestras de calidad buena o aceptable no contenían concentraciones toxicológicamente significativas de tiramina ni de histamina. Es decir, el pescado fresco no es el problema; la ruptura de la cadena de frío sí. Ese estudio cubre tres especies de agua dulce y publica vidas útiles antes que concentraciones de aminas, por lo que no dice nada del atún, la caballa, la sardina ni el salmón.

Tres alimentos donde la respuesta esperada resulta ser no

Shalaby (2000) siguió el haba, el garbanzo y el altramuz crudos, durante la germinación y en la cocción, y halló que al cocinarlos las muestras quedaban libres de aminas biógenas — lo que importa, porque la vaina de haba figura en todas las listas de restricciones. Brückner (2012) extrajo aminas de 21 tés con agua hirviendo y midió la tiramina entre 16 y 431 microgramos por litro de infusión, sin detectar histamina en absoluto; microgramos, no miligramos. Mide lo que hay en la infusión y no dice nada de la inhibición de la DAO, que es la otra razón por la que el té aparece en este eje. Pastore (2005) buscó dopamina, serotonina, tiramina, histamina y feniletilamina en el chocolate y solo encontró las tres primeras en las muestras reales — la tiramina y la feniletilamina aparecieron únicamente como adiciones de patrón. Es un trabajo de método sobre un conjunto pequeño: cuestiona la afirmación habitual sobre el chocolate sin refutarla en todas partes, y no publica ninguna concentración.

Por qué las filas de verduras quedan bajas

La tiramina necesita proteínas degradadas por bacterias. Una verdura ofrece poca proteína y no pasa por ninguna fermentación: no se cumple ninguna de las dos condiciones — es el mecanismo y no una cifra medida, y es lo que sitúa esas filas donde están.

Fuente: EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9:10 (2011) 2393, for the tyramine doses and for its own statement that a quantitative risk assessment could not be carried out; Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, for the narrowing of the restricted list — it publishes the conclusion and none of the hundred values; Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, for the diet verbatim, including that foods it does not mention are unrestricted — categories, not milligrams; McCabe-Sellers B.J., Staggs C.G. & Bogle M.L., J Food Compos Anal 19 (2006) S58-S65, for why the early published analyses no longer hold — it publishes no measurement of its own; Mayer H. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, for the distribution across 58 retail cheeses; Sadighara P. et al. (2024), for the pooled cheddar figure; Suzzi G. et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, for the fluctuation within one sausage type; Latorre-Moratalla M.L. et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, for the exposure per meal and the 34 per cent on an MAOI; Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-372, for the shelf lives of three freshwater species at 3 and 15 °C; Shalaby A., Nahrung 44 (2000) 23-27, for the three legumes and the effect of cooking; Brückner H. et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, for the amines in 21 tea infusions; Pastore P. et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, for what was and was not detected in chocolate

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