Miso

El miso es soja fermentada con koji entre tres meses y tres años, y el color lo dice: el miso blanco es el joven y el rojo el de fermentación larga. Es una palanca real: el shiro miso y el hatcho miso no son el mismo alimento para la histamina, y el bote más pálido es la fermentación más corta.

El miso fermenta entre tres meses y tres años, y el color lo dice: el miso blanco es el joven y el rojo el de fermentación larga. Es una palanca real sobre la tiramina: el shiro y el hatcho miso no son el mismo alimento, y el bote más pálido es la fermentación más corta.

El miso es una pasta de soja fermentada con koji: son los galactooligosacáridos y los fructanos del grano de soja los que lo sitúan en este eje, y lo que queda de ellos depende de la fermentación.

El miso es soja fermentada, y el moho del koji consume buena parte de la familia de la rafinosa durante los meses que trabaja, y por eso el miso queda muy por debajo del haba de la que procede. Lo que queda es un residuo, en un alimento que se usa a cucharadas.

El miso es una pasta de soja concentrada, así que gramo a gramo lleva el níquel del grano, pero se usa a cucharadas en un tazón de caldo. El nivel refleja esa ración, no la pasta del envase.

El miso es el caso en que el gluten es un INGREDIENTE y no un contaminante: el mugi miso se fermenta sobre cebada, y es uno de los tres tipos comunes. El miso de arroz y el de soja sola no llevan. El color no orienta; solo el cereal nombrado en la etiqueta.

Soja fermentada, baja en este eje — el miso destaca por las aminas más que por el salicilato. Los misos de cebada y de arroz son equivalentes aquí.

El miso viene del grano de soja, que lleva oxalato como toda legumbre, pero el procesado importa más que el grano. El miso es una pasta salada que se come a cucharadas en un caldo, y es esa ración la que lo mantiene bajo lleve lo que lleve. El oxalato es hidrosoluble, así que lo que se hierve y se escurre no es lo mismo que lo que se cuece al vapor o se come entero.