Salami

El salami es el embutido deliberadamente FERMENTADO, y las bacterias tienen semanas para trabajar antes incluso de terminar el secado. La industria añade un cultivo iniciador seleccionado; un salami tradicional fermenta con lo que ya hay en la carne y en el local, lo que lo hace el menos predecible de los dos. En ambos casos es un proceso distinto del simple salado: la fermentación es lo que produce las aminas, y un jamón curado se sala sin ella. Un muestreo de embutidos secos fermentados sitúa el riesgo como insignificante para una persona sana y en un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro para quien toma un IMAO. Una carga microbiana alta es lo que ES un embutido fermentado, así que las aminas se acumulan, y se describen grandes fluctuaciones dentro de un mismo tipo de producto. Suzzi señala también que ninguna normativa específica cubre estos compuestos en los embutidos, mientras que los productos de la pesca tienen techos legales. Una ausencia de límite no es una afirmación de que las cantidades sean pequeñas.

El salami se fermenta a propósito y luego se seca, lo que concentra lo que hicieron las bacterias: dos operaciones en la misma dirección, y por eso mide por encima de los jamones curados. Cómo arranca la fermentación importa menos de lo que uno querría: la industria añade un cultivo iniciador seleccionado, un salami tradicional se fía de las bacterias que ya hay en la carne y en el local, y la vía tradicional es la menos predecible de las dos, no la más segura. Cocinarlo no lo reduce: la tiramina es termoestable. Latorre-Moratalla pone cifras a quién le importa. Sobre 474 embutidos secos fermentados y los hábitos alimentarios españoles, una comida aporta de media 6,2 mg de tiramina y 1,39 mg de histamina: riesgo insignificante para una persona sana, pero un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro de 6 mg para quien toma un IMAO, y unas 7.000 personas por millón con intolerancia a la histamina que podrían reaccionar tras comerlos.

El salami es carne, grasa y sal, y ninguno de los tres lleva hidrato fermentable. Lo que decide un salami es el resto de su lista: el ajo es habitual y va declarado, y las versiones industriales pueden llevar leche en polvo o dextrosa añadida.

El salami es el caso en que la lactosa se añade A PROPÓSITO y no como relleno: es el azúcar que fermenta el cultivo iniciador, y sin él el embutido no se acidificaría. La mayor parte se consume durante el curado, y por eso el nivel es bajo y no nulo.

El riesgo de gluten del salami es el pan rallado, usado como ligante y regulador de humedad en muchas recetas industriales. Un salami curado tradicional es carne, grasa, sal y cultivo, sin nada de eso. Los dos son idénticos colgados en una tienda.

El salami es carne, grasa y sal, y nada de eso lleva oligosacáridos, pero el ajo es un ingrediente estándar en casi todas las tradiciones y está en la masa, no en la superficie. La lista de ingredientes es corta y merece leerse entera.

El salami no saca salicilato de la carne; la pimienta, el ajo y el pimentón de la mezcla deciden el nivel. Un salami poco condimentado está bajo, uno especiado no.

El salami es carne y grasa picadas y fermentadas en tripa, con pimienta y ajo. Las especias llevan algo más que la carne, y es lo único que lo eleva algo. El níquel indicado sigue un muestreo nacional de cuatro décadas: el tipo de serie que muestra si un contenido se desplaza, cosa que un estudio aislado nunca puede.