Salmón ahumado

Intolerancias notables: histamina, tiramina y níquel. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, salicilato y oxalatos.

Alto contenido de histamina. El salmón ahumado se ahúma EN FRÍO, por debajo de 30 grados: el humo conserva y aromatiza pero nunca cuece, así que el pescado pasa horas, a veces un día o dos, a una temperatura que a las bacterias les viene perfecta; no hay duración estándar y cada ahumadero tiene la suya. Esa es toda la diferencia con un filete fresco, y por eso la ficha del salmón y esta dan dos respuestas distintas. Los límites legales de histamina de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj.

Contenido moderado de tiramina. El salmón ahumado se ahúma EN FRÍO, por debajo de 30 grados, lo que conserva y aromatiza pero nunca cuece, así que el pescado pasa horas, a veces un día o dos, a una temperatura que a las bacterias les va bien. No hay duración estándar: cada casa tiene la suya. Esa es toda la diferencia con un filete fresco, que no está en este eje. Visciano es explícito sobre qué tratamientos elevan las aminas en vez de bajarlas: salazón, maduración, fermentación y marinado, todos ellos; y el salmón ahumado en frío se salmuera antes de ahumarse. El límite europeo para los productos de la pesca de especies ricas en histidina es de 100 a 200 mg/kg de histamina, y de 200 a 400 para los madurados en salmuera: el techo más alto es el del producto más transformado, no el del más seguro.

Bajo contenido de níquel. Los peces están muy por debajo de los moluscos en este eje: el salmón nada en vez de filtrar, así que no acumula lo que lleva el agua. El ahumado añade sabor y sal, no metal. El segundo estudio de dieta total francés ordena los grupos de alimentos para el níquel en vez de cuantificarlos, y el tofu encabeza esa clasificación. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.