Otro y tiramina: 82 alimentos evaluados

El miso fermenta entre tres meses y tres años, y el color lo dice: el miso blanco es el joven y el rojo el de fermentación larga. Es una palanca real sobre la tiramina: el shiro y el hatcho miso no son el mismo alimento, y el bote más pálido es la fermentación más corta.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El natto son granos de soja enteros fermentados por Bacillus, y los muestreos de productos de soja sitúan los fermentados muy por encima de los no fermentados. El grano en sí es bajo: toda la diferencia está en lo que las bacterias le hacen en unos días. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

La salsa de pescado es anchoa dejada un año en sal y escurrida: proteína, calor y doce meses, el proceso más productor de tiramina de cualquier cocina. Se usa a cucharaditas, y es necesario: las concentraciones medidas están entre las más altas de cualquier alimento.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El tamari es un fermentado de soja de larga elaboración, y las salsas de soja están entre los condimentos con más tiramina medidos. Se vierte en vez de servirse, pero la concentración es tal que una cucharada sigue contando. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

La salsa de soja se elabora durante meses con moho, levadura y bacterias lácticas por turnos, y cada etapa degrada más la proteína de soja, que es justo lo que produce tiramina. Se vierte en volúmenes pequeños y es muy concentrada, así que el volumen es lo único que mantiene baja la dosis.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El tempeh fermenta solo 24 a 48 horas, con un moho cultivado a propósito y detenido después por la cocción: mucho menos que el miso o la salsa de soja. Corto y controlado es, para la tiramina, el mejor caso de un fermento aquí. Un tempeh pasado, gris y amoniacal, es otra cosa.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El tofu fermentado se cura en salmuera durante semanas, y la tiramina se acumula mientras siga allí. Es el producto de soja más alejado del tofu simple en este eje, pese al nombre compartido. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

El caldo de ternera conviene partirlo en dos, porque las dos formas no son el mismo alimento. El extracto concentrado —el cubito, la pasta, el tarro— es la forma a vigilar, y es el extracto de levadura concentrado que ese cubito suele llevar lo que las revisiones IMAO nombran, marca incluida: el agua se ha ido y todo lo que llevaba la carne se queda, a varias veces su concentración original. Un caldo hervido en casa a partir de huesos frescos es otra cosa. Seis a doce horas a fuego suave no PRODUCEN ninguna amina —a 95 grados las bacterias que las fabrican llevan mucho tiempo muertas—: las horas extraen lo que la carne ya tenía y la reducción lo concentra. Lo que decide aquí es la frescura de la carne y los huesos, y cuál de las dos formas estés usando.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 1989

Una pastilla de caldo es caldo sin el agua, y encima suele llevar extracto de levadura: uno de los cuatro alimentos que las revisiones de la dieta IMAO restringen de forma absoluta, nombrado allí como extracto de levadura concentrado. La pastilla es un concentrado de un concentrado.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El pesto se tritura y luego se guarda abierto en la nevera, y las dos mitades importan: triturar expone todo al aire de golpe y un tarro abierto sigue trabajando semanas. Además lleva queso curado, que es el mayor contribuyente de tiramina de los dos.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La salsa de ostras no es ostra fermentada: es extracto de ostra reducido con azúcar, sal y caramelo, y la mayoría de las marcas lleva muy poca ostra. Reducir no es fermentar, y la tiramina exige una fermentación, y por eso queda por debajo de las demás de este grupo pese a compartir estante.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El cacao en polvo es el grano con la grasa prensada, así que la materia seca está más concentrada por gramo que en la pasta, pero el chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir. Bajo y no nulo, porque el grano lleva una pequeña carga de aminas.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, y Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, las dos revisiones que estrecharon la dieta IMAO

El caldo de pollo es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, contenido de tiramina alimento por alimento

Las pepitas de chocolate llevan la escasa carga de aminas del cacao. El chocolate estaba en las antiguas listas de restricción con IMAO y salió de ellas: los ensayos que lo midieron encontraron tiramina en niveles que una ración normal no alcanza. El chocolate negro lleva más cacao y por tanto algo más.

El chocolate es una entrada débil y conviene decirlo: está en las listas antiguas de IMAO, y las revisiones modernas encontraron su tiramina demasiado baja para importar en raciones normales. El efecto que se le atribuye, si lo hay, se achaca a la feniletilamina, otra amina distinta. Se retiró de la dieta estricta hace décadas.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El chocolate con leche lleva la escasa carga de aminas del cacao. El chocolate estaba en las antiguas listas de restricción con IMAO y salió de ellas: los ensayos que lo midieron encontraron tiramina en niveles que una ración normal no alcanza. El chocolate negro lleva más cacao y por tanto algo más.

El chocolate negro lleva más cacao que el de leche y por tanto más de todo lo que tiene el haba, pero la cifra de partida es lo bastante baja como para que la diferencia no cambie la respuesta. El chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El chocolate sin lácteos es cacao, azúcar y grasa, y es bajo en tiramina por la misma razón que cualquier otro producto de cacao: el chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir. Quitar el lácteo no cambia nada aquí, aunque cambia bastante en el eje de la lactosa.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

La espirulina responde a la tiramina igual que a la histamina: una biomasa microbiana seca es proteína y bacteria a la vez, y la tiramina necesita las dos. Ningún análisis cubre la espirulina misma: lo que puede decirse de su tiramina viene de aquello de lo que está hecha la biomasa.

La crema de avellanas lleva la escasa carga de aminas del cacao. El chocolate estaba en las antiguas listas de restricción con IMAO y salió de ellas: los ensayos que lo midieron encontraron tiramina en niveles que una ración normal no alcanza. El chocolate negro lleva más cacao y por tanto algo más.

El kétchup es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, contenido de tiramina alimento por alimento

Masa madre: la misma fermentación que eleva la histamina produce también tiramina, aunque en cantidades menores que en un queso curado o un embutido.

Los nibs de cacao son el producto de cacao más crudo y el único que se come a puñados en vez de por onzas. Aun así, la tiramina medida del cacao es baja: la ración multiplica un número pequeño, no uno grande.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El pan rallado es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, contenido de tiramina alimento por alimento

La pasta de cacao es el ingrediente de cacao más concentrado de una receta, y aun así queda baja aquí: el chocolate salió de las listas de eliminación IMAO cuando las dos revisiones las estrecharon, y ninguna cita el cacao entre los alimentos que hay que restringir. Bajo y no nulo, porque el grano lleva una pequeña carga de aminas.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El queso de anacardo está cultivado, y el cultivo es lo que produce tiramina, pero aquí es breve y elegido por la acidez, no los meses de maduración que construyen aminas en un queso curado. Las bebidas vegetales y sus fermentados se han muestreado: las de cuajado rápido se mantienen bajas.

La salsa de tomate es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, contenido de tiramina alimento por alimento

El tomate en polvo es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, contenido de tiramina alimento por alimento

El yogur de almendra está cultivado, y el cultivo es lo que produce tiramina, pero aquí es breve y elegido por la acidez, no los meses de maduración que construyen aminas en un queso curado. Las bebidas vegetales y sus fermentados se han muestreado: las de cuajado rápido se mantienen bajas.

El yogur de coco está cultivado, y el cultivo es lo que produce tiramina, pero aquí es breve y elegido por la acidez, no los meses de maduración que construyen aminas en un queso curado. Las bebidas vegetales y sus fermentados se han muestreado: las de cuajado rápido se mantienen bajas.

El yogur de soja está cultivado, y el cultivo es lo que produce tiramina, pero aquí es breve y elegido por la acidez, no los meses de maduración que construyen aminas en un queso curado. Las bebidas vegetales y sus fermentados se han muestreado: las de cuajado rápido se mantienen bajas.