Roquefort

Intolerancias notables: histamina, tiramina, oxalatos y gluten. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y níquel.

Alto contenido de histamina. El roquefort acumula tres cosas que suben el nivel: leche de oveja, más rica en proteína que la de vaca; Penicillium roqueforti desarrollado por toda la pasta; y la curación que exige su AOP: catorce días al menos en las cuevas de Combalou y tres meses en total antes de venderse, normalmente más. Se cita habitualmente entre los quesos con más histamina medidos. Esa curación es un suelo y no una edad habitual: la pieza que tienes delante puede haberlo superado con creces.

Alto contenido de tiramina. El roquefort acumula tres cosas que suben la tiramina: leche de oveja, más rica en proteína que la de vaca; Penicillium desarrollado por toda la pasta y no en la corteza; y la curación que exige su AOP: al menos catorce días en las cuevas de Combalou y tres meses en total antes de venderse, normalmente más. Se cita habitualmente entre los quesos más altos medidos.

Bajo contenido de oxalatos. El roquefort no contiene oxalato propio: el oxalato es un compuesto vegetal y esto no es una planta. Las vetas azules son moho criado en la cuajada, alimentado de leche, no de plantas. En la tabla, el pan y los frutos secos son lo que este eje tiene que contar. Su calcio incluso ayuda al resto del plato: fija el oxalato de lo que lo acompaña.

Bajo contenido de gluten. El roquefort se hace en cuevas y no en un laboratorio, y el método tradicional sí cultivaba el Penicillium sobre pan de centeno dejado en la cueva. Los productores modernos usan esporas cultivadas, y el queso está en la lista de alimentos naturalmente sin gluten de Coeliac UK: eso es todo lo publicado, porque no existe medición del roquefort en ningún sentido. Es el único azul donde la historia no es un mito, solo pasado. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.