Kéfir

Intolerancias notables: histamina, tiramina, FODMAPs y lactosa. Sin rastro: salicilato, sacarosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Contenido moderado de histamina. El kéfir es un cultivo vivo de levaduras y bacterias, y eso corta por los dos lados: algunos de esos organismos producen aminas y otros las degradan, y por eso el kéfir es el único lácteo fermentado que a veces se tolera y a veces no. Lo que se puede controlar es el tiempo: una fermentación corta y un vaso pequeño, de un lote que no lleve tiempo parado. Sigue trabajando en la nevera.

Contenido moderado de tiramina. El kéfir es un cultivo vivo de levaduras y bacterias que sigue construyendo tiramina cuando te lo bebes, y sigue trabajando en la nevera, así que una botella vieja no es la bebida que compraste. Una fermentación corta y un vaso pequeño de un lote reciente es la forma que se porta bien.

Bajo contenido de FODMAPs. El kéfir es bajo porque fermenta más tiempo que un yogur, con un cultivo que consume más FODMAP.

Bajo contenido de lactosa. El kéfir es el más fermentado de todos — levaduras y bacterias juntas retiran cerca del 30-50 % de la lactosa, y el fermento vivo sigue digiriendo el resto en tu intestino. Suele tolerarse en personas que no pueden beber el mismo volumen de leche. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.