Lácteos y tiramina: 49 alimentos evaluados

El cheddar es el queso que dio nombre al «efecto queso»: las primeras crisis hipertensivas con IMAO, en los años sesenta, se le atribuyeron. Las bacterias degradan la proteína de la leche durante meses y descarboxilan su tirosina. La dispersión de las mediciones es enorme, y ahí está lo práctico: el cheddar suave y el fundido promedian por debajo de 150 mg/kg, el extracurado unos 270, y la muestra más alta publicada llegó a 700; no se puede saber qué trozo se tiene. Con un IMAO no selectivo, la dosis que suele citarse como peligrosa es de unos 6 mg, que un cheddar extracurado entrega en unos 25 g.

• Sadighara P et al., Food Production, Processing and Nutrition 6:30 (2024), systematic review of tyramine in cheese
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El emmental se madura en calor durante semanas para que las propionibacterias hagan los ojos, y calor más semanas es la condición que más rápido construye aminas. Sabe suave, y por eso engaña: el sabor no sigue a la tiramina.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

El gorgonzola viene en dos versiones, y no son el mismo alimento para la tiramina: la DOP fija cincuenta días de curación mínima para el DOLCE, que sigue blando y untable, y ochenta para el PICCANTE, firme y picante. Elegir el dulce es una palanca real, y está impresa en el envoltorio.

• pliegos de condiciones AOP y DOP de los quesos nombrados, para la maduración mínima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El gruyer se cura de cinco a dieciocho meses con la corteza lavada todo ese tiempo, y el lavado alimenta las bacterias de superficie que degradan la proteína en tiramina. La edad de la etiqueta es la cifra que importa: una rueda de cueva queda muy por encima de una joven.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Los azules están entre los más altos de aquí porque el moho crece A TRAVÉS de la pasta y no en su superficie: la degradación proteica ocurre en todas partes a la vez. Una ración pequeña sigue siendo una dosis grande, y por eso las guías de IMAO los nombran junto al cheddar curado.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

El brie madura de la corteza hacia dentro, y la tiramina sigue ese frente: el centro calcáreo de un brie joven y el borde líquido de uno pasado no son la misma dosis. Es el caso raro en que se puede juzgar el nivel mirándolo.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

El camembert es más pequeño que el brie y por eso madura más rápido —el mismo moho con menos distancia que recorrer— y llega al punto líquido en semanas. El olor a amoníaco de uno maduro es la degradación proteica anunciándose, y ese mismo proceso fabrica la tiramina.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

Los quesos de oveja se hacen con una leche mucho más rica en proteína que la de vaca, y la proteína es aquí la materia prima: más tirosina que descarboxilar en tiramina. Además suelen curarse mucho. El pecorino romano y el manchego curado son los dos que más probablemente estén en una mesa.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

«Queso duro» en una lista de ingredientes es una categoría, no un queso, y se usa justo cuando el fabricante no quiere nombrar ninguno. Conviene suponer el extremo más curado: el queso comprado a granel para una salsa o un plato preparado se compra por sabor, y el sabor viene de la edad, como la tiramina.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

El gouda abarca el rango de tiramina más amplio de todos los quesos de aquí: uno joven tiene cuatro semanas, un belegen seis meses y un overjarige —la categoría más vieja que se vende— tres años. Se venden con el mismo nombre, y la diferencia entre ambos en este eje es mayor que la que hay entre dos quesos distintos. Lee la categoría de edad, no el nombre.

• pliegos de condiciones AOP y DOP de los quesos nombrados, para la maduración mínima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Queso parmesano: El parmigiano reggiano se cura 12 meses como mínimo y normalmente 24 o 36, y la tiramina sigue de cerca a la curación, lo que pone una rueda bien curada en lo alto de este eje junto al cheddar curado. El pliego prohíbe por completo aditivos, cultivos seleccionados y ensilado: nada interrumpe a las bacterias, y la curación es toda la historia. Los cristales blancos de una pieza vieja son tirosina, el aminoácido que convierten en tiramina.

• pliegos de condiciones DOP del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano, para la maduración mínima y la cláusula sobre la lisozima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011, and McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, for the amines

La raclette se cura de tres a seis meses, lo que la situaría en el medio, pero se come fundida, a raspaduras, en cantidades que nadie comería en frío. En un eje donde la dosis de tiramina decide si una reacción es molestia o crisis, la ración lo es todo.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

El roquefort acumula tres cosas que suben la tiramina: leche de oveja, más rica en proteína que la de vaca; Penicillium desarrollado por toda la pasta y no en la corteza; y la curación que exige su AOP: al menos catorce días en las cuevas de Combalou y tres meses en total antes de venderse, normalmente más. Se cita habitualmente entre los quesos más altos medidos.

• pliegos de condiciones AOP y DOP de los quesos nombrados, para la maduración mínima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El feta madura en salmuera y no al aire, y la sal selecciona bacterias halotolerantes mientras frena al resto, así que construye tiramina más despacio que un queso de corteza de la misma edad. De dos a tres meses de curado lo sitúan en el extremo corto de este grupo.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

La fontina es la otra tiramina moderada de aquí, y la razón es simplemente el tiempo: su pliego DOP fija ochenta días de curación mínima, frente a los doce meses que exige el del parmigiano. La misma leche, las mismas bacterias, menos de una cuarta parte de la curación: la demostración más clara de este grupo de que la familia del queso no dice nada y la curación lo dice todo.

• pliegos de condiciones AOP y DOP de los quesos nombrados, para la maduración mínima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El grana padano es uno de los dos únicos quesos de este grupo que no es alto, y su pliego lo explica mejor que su edad. Su curación mínima es de 9 meses frente a los 12 del parmigiano —una diferencia pequeña—, pero además permite LISOZIMA, hasta 2,5 g por 100 kg, añadida precisamente para impedir fermentaciones no deseadas. El parmigiano no permite ningún aditivo. Frenar las bacterias es frenar la tiramina.

• pliegos de condiciones DOP del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano, para la maduración mínima y la cláusula sobre la lisozima
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011, and McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, for the amines

El kéfir es un cultivo vivo de levaduras y bacterias que sigue construyendo tiramina cuando te lo bebes, y sigue trabajando en la nevera, así que una botella vieja no es la bebida que compraste. Una fermentación corta y un vaso pequeño de un lote reciente es la forma que se porta bien.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El queso sin lactosa demuestra que estos dos ejes no tienen relación: la lactosa se retira añadiendo lactasa, una enzima que actúa sobre el azúcar y no hace nada a la proteína, y la tiramina viene de la proteína. Un cheddar curado sin lactosa lleva exactamente la tiramina de un cheddar curado.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, dictamen científico sobre la tiramina y la histamina en los alimentos fermentados, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996

La crema fresca es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

La leche desnatada es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

La leche en polvo es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

La mozzarella de búfala es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

La mozzarella rallada es un queso joven y bajo en tiramina convertido en un producto de mucha superficie y larga caducidad: rallar multiplica el área expuesta y el paquete espera luego semanas. Nadie ha medido la bolsa frente a un bloque rallado en casa, así que tómalo como razonamiento y no como cifra: más superficie y más tiempo es el mecanismo que gobierna las aminas en todo lo demás, y es la única razón por la que esto queda por encima de la mozzarella sin más.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El queso de cabra es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

El suero de mantequilla es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

El yogur es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

El yogur griego es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

El yogur sin lactosa es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.