Col fermentada

El chucrut es uno de los cuatro únicos alimentos que ambas revisiones que estrecharon la dieta IMAO ponen bajo restricción absoluta —con el queso curado, los extractos de levadura concentrados y las vainas de haba— y la carga sube cuanto más fermenta, que es justo lo que un código de barras no puede decirle. Los tarros pasteurizados llevan mucho menos que el chucrut crudo refrigerado, porque el calor detuvo a las bacterias que seguían produciendo aminas. Es además uno de los siete alimentos que la revisión de Gardner mantuvo al estrechar la dieta IMAO a lo que sostienen las pruebas: una lista que soltó casi todo lo que llevaba y se quedó con este.

El chucrut es uno de los solo cuatro alimentos que el ensayo IMAO de referencia señaló para restricción absoluta, junto con los quesos curados, el extracto de levadura y las vainas de haba. Las bacterias lácticas que acidifican la col descarboxilan la tirosina por el camino, y cuanto más dura la fermentación más hay.

El chucrut: la fermentación funciona en ambos sentidos. Las bacterias consumen parte del fructano de la col y producen manitol, un poliol, por el camino. Una familia baja y otra sube, y por eso el nivel cae en medio y no en ninguno de los extremos. Monash da un UMBRAL POR RACIÓN, objeto distinto de un contenido. Un umbral responde a cuánto; para gramos por cien, la fuente son los artículos y no la aplicación.

El chucrut gana polioles durante la fermentación, que el repollo crudo no llevaba. Es uno de los pocos casos en que el procesado crea el FODMAP en vez de eliminarlo.

El chucrut es col sobre la que ya han trabajado las bacterias lácticas, que consumen los oligosacáridos de la col a su paso: la fermentación le hace a la col lo que haría el colon. Lo que produce a cambio es manitol, que pertenece al eje de los polioles.

La col está baja y la fermentación no crea salicilato. El comino o el enebro añadidos sí, así que el chucrut simple es la opción más baja.

El chucrut es col y sal, y la col es una verdura baja en níquel. La fermentación produce ácido, y el ácido en un recipiente metálico sí importaría, por eso el chucrut tradicional se hace en barro o vidrio. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

El chucrut parte de la col, que es baja, y la fermentación no crea oxalato: las bacterias producen aminas y ácidos, no minerales vegetales. Más bien la salmuera extrae parte de la fracción soluble de la hoja, y la salmuera no suele comerse.