Panceta

Intolerancias notables: histamina, tiramina, gluten, salicilato y níquel. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa y oxalatos.

Alto contenido de histamina. La panceta es panceta curada con sal y especias, normalmente durante semanas y no meses, y casi siempre se cocina antes de comerla, que es la diferencia práctica con el prosciutto. Cocinarla no elimina las aminas que ya hay, pero un curado más corto deja menos desde el principio. Un muestreo de embutidos secos fermentados sitúa el riesgo como insignificante para una persona sana y en un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro para quien toma un IMAO.

Alto contenido de tiramina. La panceta se cura semanas y no meses y casi siempre se cocina antes de comerla, lo que la sitúa por debajo del prosciutto: un curado más corto da menos tiempo a las bacterias para construir tiramina. Cocinarla no baja lo que ya hay, pero un curado más corto deja menos desde el principio.

Bajo contenido de gluten. La panceta es panceta curada con sal y especias y nada más en su forma tradicional: sin ligante ni relleno, así que no hay vía para el gluten. Lo que puede introducirlo es una mezcla de curado preparada o un recubrimiento aromatizado, y ambos figuran en la etiqueta.

Bajo contenido de salicilato. La panceta es panza de cerdo curada, baja en salicilato salvo que el curado lleve especias. La pancetta rebozada en pimienta es la versión que sube. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.