Queso gouda

Intolerancias notables: histamina, tiramina, lactosa y oxalatos. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Alto contenido de histamina. El gouda abarca el rango de histamina más amplio, y el nombre por sí solo no dice nada: un gouda jong es un queso de cuatro semanas, un belegen seis meses, un overjarige tres años, y la distancia entre ambos supera la que hay entre dos quesos distintos. Lee la categoría de edad, no el nombre. Los goudas muy curados, ahumados o aromatizados son los que hay que dejar: el primero por la curación, los otros dos porque el tratamiento añade sus propias razones. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

Alto contenido de tiramina. El gouda abarca el rango de tiramina más amplio de todos los quesos de aquí: uno joven tiene cuatro semanas, un belegen seis meses y un overjarige —la categoría más vieja que se vende— tres años. Se venden con el mismo nombre, y la diferencia entre ambos en este eje es mayor que la que hay entre dos quesos distintos. Lee la categoría de edad, no el nombre.

Bajo contenido de lactosa. El gouda es el queso de este grupo cuyo nombre cubre los dos extremos: de cuatro semanas a tres años, vendido con una sola palabra. La lactosa sigue ese recorrido: un gouda joven lleva unos 2 g por 100 g, mientras que uno curado seis meses o más mide por debajo del miligramo. No está en la lista de quesos hallados libres de lactosa y galactosa, y por eso se lee bajo aquí donde el gruyer y el parmesano se leen nulos. La edad del envase es la cifra que decide.

Bajo contenido de oxalatos. El gouda no contiene oxalato propio: el oxalato es un compuesto vegetal y esto no es una planta. Joven o añejo, la diferencia es el tiempo y los cristales de aminoácidos, no el oxalato: la leche no tenía desde el principio. Su calcio incluso ayuda al resto del plato: fija el oxalato de lo que lo acompaña. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.