Fontina

Intolerancias notables: histamina, tiramina y oxalatos. Sin rastro: salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Contenido moderado de histamina. La fontina se cura ochenta días como mínimo según su DOP —poco, para este grupo— y es la razón de que el grupo no tenga una sola respuesta en histamina. Un queso semiblando curado una temporada mide muy por debajo de uno duro curado los doce meses que el pliego le exige a un parmigiano, y la fontina es el ejemplo más claro de eso en esta lista. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

Contenido moderado de tiramina. La fontina es la otra tiramina moderada de aquí, y la razón es simplemente el tiempo: su pliego DOP fija ochenta días de curación mínima, frente a los doce meses que exige el del parmigiano. La misma leche, las mismas bacterias, menos de una cuarta parte de la curación: la demostración más clara de este grupo de que la familia del queso no dice nada y la curación lo dice todo.

Bajo contenido de oxalatos. La fontina no contiene oxalato propio: el oxalato es un compuesto vegetal y esto no es una planta. Un queso para fundir, y fundir cambia la textura, no el contenido: no había oxalato en la leche que concentrar. Su calcio incluso ayuda al resto del plato: fija el oxalato de lo que lo acompaña. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.