Pan rallado

El pan rallado es pan seco y molido, así que lleva lo que llevaba el pan. Es la fuente oculta clásica: un rebozado, un ligante en las albóndigas, una cobertura de gratinado. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

El pan rallado es pan concentrado, pero se usa como rebozado y no como alimento: una capa fina sobre un filete es una fracción de rebanada. La dosis es menor de lo que sugiere la concentración, y por eso queda en moderado mientras que un relleno no. Este alimento no está entre los 55 productos de cereal que dan a los FODMAP sus cifras por ración, así que su nivel es una posición y no una medición.

Misma razón que el nivel FODMAP: fructanos del pan, secados y molidos. Lo que salva es la dosis —un rebozado es una fracción de rebanada—, pero la concentración por gramo es mayor que la del pan del que procede.

El pan rallado lleva lo que llevaba el pan, y los panes enriquecidos —brioche, pan de molde, casi todos los panes de hamburguesa— se hacen con leche. El panko es la excepción que conviene conocer: se hace con un pan blanco sin corteza, normalmente sin lácteos.

El pan rallado es bajo porque es un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

El pan rallado es pan seco, y el pan lleva algo de fructosa de la masa, del que la levadura consumió la mayor parte antes de hornear.

El pan rallado es pan seco, y la masa de pan lleva algo de azúcar que la levadura consumió en su mayor parte antes de hornear. El rallado de pan dulce o brioche es otra cosa.

El pan rallado es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

El pan rallado es pan seco molido: harina refinada en su mayor parte, sin agua. El secado concentra, pero la harina refinada tenía poco que concentrar.

El pan rallado es pan seco de harina refinada: el salvado y el germen que llevan el oxalato se fueron en la molienda antes del pan, y el secado no cambia nada más. Como rebozado o como aglutinante, la ración es una cucharada de migas.