Carne y tiramina: 27 alimentos evaluados

El chorizo se fermenta como el salami y luego se seca, y el pimentón que lo define cambia el color y nada más aquí. El tiempo de curación es la palanca: un chorizo fresco de cocinar de unas semanas queda muy por debajo de uno curado de varios meses. Latorre-Moratalla construyó una distribución a partir de 474 embutidos secos fermentados y del consumo español: una comida aporta 6,2 mg de tiramina de media, insignificante para la mayoría y un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro de 6 mg para quien toma un IMAO.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, tyramine and histamine exposure from dry fermented sausages

El hígado es la excepción clásica entre los alimentos no fermentados: denso en proteína y rápido de degradar, se vuelve rico en tiramina en cuanto deja de estar perfectamente fresco. Las dietas antiguas de IMAO lo prohibían de plano; las guías modernas son más estrechas: hígado fresco cocinado el día de la compra es la forma de bajo riesgo, el almacenado no.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), aminas durante el almacenamiento al vacío de riñón, hígado y bazo

El hígado de pollo se degrada más rápido que el de ternera, y es la degradación la que construye la tiramina —es más pequeño y blando— y suele venderse con varios hígados juntos en una bandeja, así que una pieza mal manipulada está con el resto. El paté lo agrava: triturado, cocido y luego guardado abierto en la nevera durante días.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), aminas durante el almacenamiento al vacío de riñón, hígado y bazo

La panceta se cura semanas y no meses y casi siempre se cocina antes de comerla, lo que la sitúa por debajo del prosciutto: un curado más corto da menos tiempo a las bacterias para construir tiramina. Cocinarla no baja lo que ya hay, pero un curado más corto deja menos desde el principio.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El prosciutto se sala y se seca al aire de doce a treinta y seis meses sin cultivo iniciador ni fermentación deliberada: sal, tiempo y nada más. El tiempo solo basta para construir tiramina: tres años de enzimas y bacterias nativas producen de sobra. Los meses de la etiqueta son la cifra que hay que leer.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El salami se fermenta a propósito y luego se seca, lo que concentra lo que hicieron las bacterias: dos operaciones en la misma dirección, y por eso mide por encima de los jamones curados. Cómo arranca la fermentación importa menos de lo que uno querría: la industria añade un cultivo iniciador seleccionado, un salami tradicional se fía de las bacterias que ya hay en la carne y en el local, y la vía tradicional es la menos predecible de las dos, no la más segura. Cocinarlo no lo reduce: la tiramina es termoestable. Latorre-Moratalla pone cifras a quién le importa. Sobre 474 embutidos secos fermentados y los hábitos alimentarios españoles, una comida aporta de media 6,2 mg de tiramina y 1,39 mg de histamina: riesgo insignificante para una persona sana, pero un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro de 6 mg para quien toma un IMAO, y unas 7.000 personas por millón con intolerancia a la histamina que podrían reaccionar tras comerlos.

• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011
• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 2003
• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 2017

El embutido seco fermentado es el alimento con tiramina que tiene detrás una evaluación probabilística completa del riesgo —474 embutidos frente a los datos nacionales de consumo— y esa evaluación existe precisamente porque los niveles alcanzan el rango que importa para un paciente con IMAO. Tanto la fermentación como el secado posterior contribuyen. Una estimación probabilística sobre 474 de estos embutidos sitúa una comida en 6,2 mg de tiramina y 1,39 mg de histamina de media: riesgo insignificante para una persona sana, un 34 % de probabilidad de superar el umbral con IMAO y unas 7.000 personas por millón con intolerancia a la histamina que podrían reaccionar.

• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, tyramine and histamine exposure from dry fermented sausages

El bacon se salmueriza durante días en vez de curarse durante meses, y se cocina, así que su tiramina queda en la parte baja del grupo de los embutidos. Los que suben son las versiones curadas en seco y muy ahumadas, otro producto vendido con la misma palabra.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La carne picada es la misma carne con la superficie multiplicada: picar convierte el interior de una pieza en superficie, y en la superficie es donde trabajan las bacterias que construyen tiramina. Por eso la picada tiene una fecha más corta que el filete del que viene, y por eso está aquí mientras el filete no.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), aminas durante el almacenamiento al vacío de riñón, hígado y bazo

El venado es bajo en fresco, con una salvedad propia: colgarlo para ablandarlo es un envejecimiento controlado, y así es como se forma la tiramina en una carne. Cuánto estuvo colgado es una pregunta que la etiqueta no responde.

El corazón de pollo es casquería fresca y bajo tal como se vende, pero es la categoría donde las aminas suben más rápido en refrigeración. Cocínelo el día que lo compre y la cuestión no se plantea.

La lengua de ternera es baja en fresco. Las mediciones en carne refrigerada muestran primero una subida de aminoácidos libres y después de aminas: el reloj empieza antes de que nada huela mal, y la casquería va más rápido que el músculo.

La tiramina se forma mientras un embutido cura, y la morcilla va cocida. La revisión de la EFSA sitúa la formación de aminas biógenas en la fermentación y la maduración, el paso que este embutido se salta.

• EFSA Panel on Biological Hazards (2011), risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods, EFSA Journal 9(10):2393