Rojo amaranto y tiramina: 337 alimentos evaluados

El extracto de levadura concentrado es uno de los cuatro alimentos que las dos revisiones de la dieta IMAO ponen bajo restricción absoluta, con el queso curado, las vainas de haba y el chucrut. Desde los años sesenta se sabe que los productos de levadura llevan tiramina, y concentrarlos la multiplica: por eso importa una cucharada de crema para untar donde una rebanada de pan no cuenta.

• Blackwell B et al., J Food Sci 34 (1969) 47-51, tyramine in yeast products
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, y Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, las dos revisiones que estrecharon la dieta IMAO

«Fermentos lácticos» en una etiqueta son los cultivos añadidos al yogur, el queso, el pan y el embutido. El cultivo en sí es una cantidad mínima de bacterias, pero CUÁL sea resulta ser una palanca: la EFSA señala los cultivos iniciadores que no producen aminas biógenas como uno de los principales medios de controlarlas, y una etiqueta nunca dice cuál se usó. Lo que haga después al alimento, durante horas o meses, es el resto de la respuesta. Hay que leer el alimento, no el ingrediente.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• panel científico de la EFSA sobre peligros biológicos, EFSA Journal 2011, for the doses — 50 mg histamine, 600 mg tyramine without MAOI treatment and 6 mg with a classical one

La levadura nutricional es levadura entera inactivada, no EXTRACTO de levadura: la distinción que las guías de IMAO trazan explícitamente. El extracto, obtenido autolizando las células, es el concentrado; los copos son las células mismas, y la levadura de panadería en el pan no es ningún problema. Tres cosas que comparten una palabra.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

El ácido acético no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El ácido glutámico no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El ácido láctico no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El alga Eucheuma procesada es alga roja molida usada como espesante, no un producto fermentado. El alga concentra minerales del agua de mar, lo que importa en el eje del níquel; no produce aminas.

El koji es un cultivo de moho vivo, y es el fermento del miso, la salsa de soja y el sake, los fermentados de soja que ocupan lo alto de este eje. El koji en sí es bajo; lo que se obtiene de él, a lo largo de meses, no. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

La levadura de panadería no es lo que restringen las dietas IMAO. Gardner nombra «Marmite concentrated yeast extract» y Shulman «concentrated yeast extracts» — en ambos casos la pasta autolizada, nunca el taco que hace subir la masa — y Gardner añade la regla de cierre: los alimentos que no menciona quedan sin restricción. SIGHI, que marca una A ante cada entrada que considera portadora de otras aminas biógenas, no pone ninguna letra sobre la levadura en ninguna de sus formas. La tiramina es lo que esas dietas restringen, y aquello en lo que la restringen son alimentos que han envejecido o fermentado; un taco de levadura no hace ni lo uno ni lo otro, siendo el organismo que haría fermentar. miligramos: la respuesta depende de en qué categoría cae el alimento.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 1996, la revisión que estrechó la dieta IMAO
• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, lista de compatibilidad alimentaria

La litolrubina BK no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El marrón FK no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El marrón HT no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El negro brillante BN no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El sulfito no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.

El verde S no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar.