Pesto

El pesto es alto en FODMAP sobre todo por el ajo (fructanos), más algo de lactosa del queso. Un pesto sin ajo, o solo una pequeña cantidad, lo mantiene más bajo en FODMAP.

El pesto no está fermentado, pero se tritura —lo que expone todo de golpe al aire— y luego se guarda abierto en la nevera. Además apila queso curado, piñones y ajo, tres fuentes de histamina por derecho propio. La fecha en que abriste el tarro importa más que la de la tapa.

El pesto es albahaca, aceite, queso, piñones y ajo, y solo lo último aporta un oligosacárido. Un pesto sin ajo es bajo aquí, lo que lo convierte en una de las salsas más fáciles de adaptar. Es un alimento PREPARADO, y ahí está la dificultad de este eje: los oligosacáridos vienen de lo que se le puso —cebolla, ajo, una legumbre, una fibra añadida— y no de una planta única que se pueda consultar. Por eso el nivel sigue trabajos sobre fructooligosacáridos en alimentos preparados y conservados. El muestreo que sostiene esto clasifica POR FAMILIA BOTÁNICA y no por alimento: las compuestas primero en fructooligosacárido total, después las especies de Allium. Un plato preparado toma su lugar de cuál de esos grupos se le puso —cebolla y ajo son Allium, alcachofa y achicoria son compuestas— y el muestreo no nombra plato preparado alguno.

El pesto se tritura y luego se guarda abierto en la nevera, y las dos mitades importan: triturar expone todo al aire de golpe y un tarro abierto sigue trabajando semanas. Además lleva queso curado, que es el mayor contribuyente de tiramina de los dos.

El pesto apila albahaca, ajo, piñones y a menudo limón — cuatro fuentes moderadas de salicilato mezcladas en un solo condimento, por eso queda por encima de cualquiera de sus partes.

El pesto tampoco esconde lácteo: el pecorino o el parmesano están en la receta por definición, y son quesos curados en los que casi no queda lactosa. Las versiones sin lácteos existen y saben distinto; la clásica es baja aquí por la misma razón que un queso duro.

El pesto es albahaca, aceite, queso, frutos secos y ajo: nada con gluten en la receta. Lo que lo pone aquí es que las versiones de supermercado rellenan los ingredientes caros con pan rallado o copos de patata, y cuanto más barato el tarro, más probable es.

El pesto es albahaca, piñones, queso y aceite. Cada parte es baja, y los piñones —el único ingrediente que podría subirlo— son una fracción pequeña del tarro.

El pesto es albahaca, piñones, queso y aceite. La albahaca es una hierba y las hierbas miden alto por peso, pero un tarro es sobre todo aceite, y el parmesano que lleva aporta calcio que fija parte del oxalato que puso la albahaca.