Prosciutto

Intolerancias notables: histamina, tiramina, salicilato y níquel. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa y oxalatos.

Alto contenido de histamina. El prosciutto se sala y seca de doce a treinta y seis meses sin cultivo iniciador ni fermentación deliberada: sal, tiempo y nada más. Aun así acumula aminas, porque tres años son tres años, pero el proceso es más lento y limpio que el de un embutido fermentado. La edad de la etiqueta es la cifra que importa. Un muestreo de embutidos secos fermentados sitúa el riesgo como insignificante para una persona sana y en un 34 % de probabilidad de superar el umbral seguro para quien toma un IMAO.

Alto contenido de tiramina. El prosciutto se sala y se seca al aire de doce a treinta y seis meses sin cultivo iniciador ni fermentación deliberada: sal, tiempo y nada más. El tiempo solo basta para construir tiramina: tres años de enzimas y bacterias nativas producen de sobra. Los meses de la etiqueta son la cifra que hay que leer.

Bajo contenido de salicilato. Prosciutto: curado con sal y poco más, por eso se mantiene bajo en salicilato — el más simple de los embutidos en este eje.

Bajo contenido de níquel. El prosciutto se seca al aire un año o más, lo que lo concentra al perder agua. La carne parte de tan bajo en este eje que ni esa concentración la mueve de aquí. El níquel indicado sigue un muestreo nacional de cuatro décadas: el tipo de serie que muestra si un contenido se desplaza, cosa que un estudio aislado nunca puede. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.