Kvas

El kvas se fermenta a partir de pan, y es la fermentación la que construye la histamina; el pan en sí no aporta nada. Las botellas sin pasteurizar siguen fermentando en el lineal, así que la edad importa tanto como la receta.

El kvas se fermenta a partir de pan de centeno, así que el gluten del pan está presente desde el principio. La fermentación degrada parte de la proteína pero no es un proceso de eliminación del gluten, y la bebida no se elabora para alcanzar el umbral de 20 mg/kg. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

El kvas se fermenta a partir de pan, así que parte del fructano del trigo o el centeno, del que la levadura consume una parte. Lo que queda es una bebida, y las bebidas se tragan más rápido de lo que se mastica el pan: la misma cantidad llega más de golpe.

El kvas se hace con pan de centeno fermentado, así que lleva lo que llevaba el pan menos lo que comieron la levadura y las bacterias. Los fructanos son solubles en agua y esta es una bebida de maceración: la extracción es deliberada.

El kvas es pan fermentado en bebida, y cuánta tiramina sobrevive depende del método: los muestreos de cervezas elaboradas de distinta forma muestran gran variación. El kvas sin pasteurizar sigue fermentando en la botella.

El kvas se fermenta a partir de pan y azúcar, y la levadura consume casi todo lo añadido. El kvas tradicional apenas es dulce; las versiones embotelladas suelen llevar azúcar devuelto.

El kvas se fermenta a partir de pan, así que su salicilato es tan bajo como la base de cereal. Las versiones con fruta, menta o especias son otra cosa.

El kvas se fermenta a partir de pan de centeno, así que parte de un grano integral, pero es sobre todo agua y el pan se cuela. La fermentación no añade nada por el lado mineral. El níquel indicado sigue un muestreo nacional de cuatro décadas: el tipo de serie que muestra si un contenido se desplaza, cosa que un estudio aislado nunca puede.