Verduras y tiramina: 61 alimentos evaluados

El chucrut es uno de los solo cuatro alimentos que el ensayo IMAO de referencia señaló para restricción absoluta, junto con los quesos curados, el extracto de levadura y las vainas de haba. Las bacterias lácticas que acidifican la col descarboxilan la tirosina por el camino, y cuanto más dura la fermentación más hay.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, y Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, las dos revisiones que estrecharon la dieta IMAO

El kimchi es verdura fermentada con una curación larga, y los muestreos de verduras fermentadas tradicionales encuentran tiramina entre las aminas que se acumulan. A diferencia del chucrut lleva además ajo y, en muchas recetas, salsa de pescado, que aportan lo suyo. Los mismos relevamientos miden la tiramina hasta 181 mg por kilo.

• biogenic-amine surveys of retail kimchi, Foods 8(3):109 and 8(11):547 (2019)

La espinaca se vende prelavada y embolsada más que cualquier otra hoja, y se marchita más rápido que casi todas: una bolsa que se ha vuelto viscosa por abajo es crecimiento bacteriano visible, y son esas bacterias las que construyen la tiramina. Espinaca fresca a granel cocinada el día de la compra es otra ficha que la bolsa del fondo de la nevera.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La lechuga mixta en bolsa son hojas cortadas guardadas días en atmósfera cerrada, y cortar una hoja arranca el reloj: las superficies cortadas son donde crecen las bacterias que construyen la tiramina. Una lechuga entera deshecha en casa no es el mismo alimento que la misma lechuga lavada, cortada y embolsada hace una semana.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

El pepinillo se divide en dos productos que comparten forma de tarro: el FERMENTADO tradicional en salmuera, un fermento láctico vivo que pertenece aquí, y el encurtido en vinagre, que no está fermentado en absoluto. «Vinagre» en la lista significa encurtido y bajo en tiramina; sal y agua solas, fermentado.

• EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La alcachofa es baja. Lo que se come es un capullo floral, hervido o al vapor a los pocos días del corte - en ningún momento de su vida las bacterias tienen tiempo de trabajar una proteína. Los pocos muestreos que midieron la tiramina de las verduras sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, y Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tiramina de las verduras

Las algas son bajas. No son una verdura, pero la aritmética es la misma: secas y comidas en láminas o copos, gramos cada vez, y nada en su elaboración es una fermentación, y es la fermentación la que construye la tiramina. Ningún muestreo midió un alga en este eje; el nivel descansa en los muestreos de verduras, lo medido más cercano, que sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, y Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tiramina de las verduras

El boleto es bajo en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja.

La seta de ostra es baja en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja.

El corazón de alcachofa es bajo. El corazón es el capullo recortado hasta su centro tierno, y la lata o el tarro significa que se coció y se envasó en ácido - cocido, sellado, sin fermentación en ninguna parte. Los pocos muestreos que midieron la tiramina de las verduras sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, y Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tiramina de las verduras

El dulse es bajo. La tiramina exige dos cosas: proteína de la que sacarla, y una fermentación o una maduración durante la cual construirla. El dulse tiene la primera —es excepcionalmente rico en proteína para un verde de mar— y no la segunda: nada fermenta un copo seco, y un copo es todo lo que una ración llega a ser. Ningún muestreo midió un alga en este eje; el nivel descansa en los muestreos de verduras, lo medido más cercano, que sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, y Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tiramina de las verduras

La judía verde es baja. Una vaina comida verde, cocida a los pocos días de la recolección - no hay momento de su vida en que las bacterias tengan tiempo de trabajar una proteína. Los pocos muestreos que midieron la tiramina de las verduras sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, y Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tiramina de las verduras

La rúcula es baja. Una hoja comida cruda y rápido, picante por sus glucosinolatos y no por nada fermentado - un puñado en una ensalada, desaparecida el día que se marchita. Los pocos muestreos que midieron la tiramina de las verduras sitúan las de hoja y las verdes en la parte baja de su rango.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, y Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tiramina de las verduras

El champiñón es bajo en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja.

El shiitake es bajo en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja.