Extracto de levadura

El extracto de levadura es levadura rota y concentrada, y desde los años sesenta se sabe que los productos de levadura llevan histamina y tiramina: es el ejemplo clásico. Se esconde en caldos, patatas fritas y salsas saladas bajo nombres que no dicen levadura. La revisión de Gardner estrechó la dieta IMAO a lo que las pruebas sostienen, y el extracto de levadura es uno de los alimentos que MANTUVO restringidos: nombra el extracto de levadura concentrado Marmite por su marca, junto a los quesos curados, las carnes curadas, las vainas de haba, el chucrut, la salsa de soja y la cerveza de barril. Quedarse en esa lista corta pesa más que aparecer en la larga.

El extracto de levadura concentrado es uno de los cuatro alimentos que las dos revisiones de la dieta IMAO ponen bajo restricción absoluta, con el queso curado, las vainas de haba y el chucrut. Desde los años sesenta se sabe que los productos de levadura llevan tiramina, y concentrarlos la multiplica: por eso importa una cucharada de crema para untar donde una rebanada de pan no cuenta.

El extracto de levadura se cultiva y luego se concentra, y la levadura capta metales traza del medio en que crece. Ambos pasos elevan el níquel, y el ingrediente aparece en caldos, patatas fritas, salsas y todo lo salado.

El extracto de levadura es un concentrado de sabor, y los compuestos aromáticos de origen vegetal que lleva son la razón de que se señale por salicilato. Además es rico en otras aminas que cargan las mismas vías.

El extracto de levadura lleva manano de la pared celular de la levadura, que sí fermenta, de ahí un nivel bajo y no nulo. Lo que lo mantiene bajo es la cantidad: una pastilla de caldo o una cucharada de copos es una dosis pequeña al lado de una ración de cebolla, la ración con la que se fijan los umbrales FODMAP.

El extracto de levadura se cultiva en vez de cosecharse, y ser un hongo no lo deja fuera de este eje: Savage midió setas de cultivo, hongos también, entre 58,9 y 104,1 mg de oxalato total por 100 g de materia seca. El extracto es, eso sí, un concentrado, y concentrar multiplica lo que dejó el medio de cultivo: por eso el nivel es bajo y no nulo. No hay análisis publicado de levadura ni de extracto de levadura: lo que se conoce son los hongos vecinos y el proceso.