Queso de pasa dura

los quesos duros muy curados están entre los alimentos con más histamina, y cuanto más larga es la curación más histamina contienen. Los quesos jóvenes, frescos y sin curar contienen mucha menos histamina.

El queso curado es el alimento de referencia de la tiramina — el «efecto queso» lleva su nombre. Las bacterias degradan la proteína de la leche durante meses y descarboxilan su tirosina: la tiramina sigue a la maduración de forma casi lineal — un cheddar maduro o un azul pueden superar los 100 mg/kg, mientras un queso fresco está cerca de cero. Cocinarlo no la destruye, y sigue subiendo en la nevera tras abrirlo. Si tomas un antidepresivo IMAO, este es el alimento más importante a evitar — una ración grande puede desencadenar una crisis hipertensiva. Fuentes: Panel EFSA de Peligros Biológicos, opinión sobre tiramina e histamina en alimentos fermentados, EFSA Journal 2011; McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006; Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996.

aquí termina el gradiente — un queso duro de larga maduración tiene unos 0-0,1 g de lactosa por 100 g, es decir prácticamente nada. Dos cosas la eliminan: el suero (que arrastra la lactosa) se escurre en la fase de cuajada, y los fermentos se comen lo poco que queda durante los meses de maduración. Cuanto más viejo el queso, menos lactosa. Parmesano, cheddar curado, gruyer y comté suelen tolerarse bien incluso por quienes reaccionan a la leche.