Queso duro

«Queso duro» en una lista de ingredientes es una categoría y no un queso, y se usa justo cuando el fabricante no quiere nombrar ninguno: en salsas, platos preparados y mezclas ralladas. Conviene suponer el extremo más curado, y la histamina que lo acompaña, porque es lo que se compra a granel por el sabor.

«Queso duro» en una lista de ingredientes es una categoría, no un queso, y se usa justo cuando el fabricante no quiere nombrar ninguno. Conviene suponer el extremo más curado: el queso comprado a granel para una salsa o un plato preparado se compra por sabor, y el sabor viene de la edad, como la tiramina.

El queso duro es bajo porque la lactosa ha desaparecido, consumida por los fermentos a lo largo de semanas de maduracion. La lactosa es la D del acronimo, y un queso curado casi no conserva nada, y por eso el queso duro es uno de los pocos lacteos que una dieta baja en FODMAP mantiene.

Aquí termina el gradiente — un queso duro de larga maduración ya no tiene prácticamente lactosa. Dos cosas la eliminan: el suero (que arrastra la lactosa) se escurre en la fase de cuajada, y los fermentos se comen lo poco que queda durante los meses de maduración. Cuanto más viejo el queso, menos lactosa. Parmesano, cheddar curado, gruyer y comté suelen tolerarse bien incluso por quienes reaccionan a la leche. La cifra que sostiene esto tiene nombre y un límite que conviene decir: 109 muestras de 12 tipos de queso, analizadas para el grupo británico de la galactosemia, no hallaron NI LACTOSA NI GALACTOSA detectable en gruyer, emmental, jarlsberg, parmigiano, grana padano y cheddar curado. El comté no está entre los doce: ocupa su lugar aquí por la misma maduración que vacía a los demás, no por una medición.