Tempeh

Otros nombres Tempeh, Fermented soybean cake

Tempeh: alto contenido de histamina, tiramina y níquel; bajo contenido de FODMAPs, gluten, oligosacáridos y oxalatos. Si eres sensible a esto, revísalo antes de consumirlo.

A evitar

Moderado

Vigilar

Sin rastro

Intolerancias

Histamina
Alta
El tempeh fermenta solo 24 a 48 horas —mucho menos que el miso o la salsa de soja— con un moho cultivado a propósito y detenido después por la cocción. Corto y controlado es el mejor caso para la histamina de un fermento, y por eso el tempeh suele tolerarse mejor de lo que sugiere su categoría. Un tempeh pasado, gris y amoniacal, no.
Fuentes· 2
- Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
Tiramina
Alta
El tempeh fermenta solo 24 a 48 horas, con un moho cultivado a propósito y detenido después por la cocción: mucho menos que el miso o la salsa de soja. Corto y controlado es, para la tiramina, el mejor caso de un fermento aquí. Un tempeh pasado, gris y amoniacal, es otra cosa.
Fuentes· 2
- EFSA Journal 2011 (tiramina e histamina en alimentos fermentados)
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
Níquel
Alta
El tempeh es el grano de soja entero, fermentado y prensado: no se retira nada, así que todo el níquel del grano sigue ahí. La fermentación cambia los hidratos y las aminas; no puede cambiar un metal.
Fuentes· 2
- Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, contenido de níquel de los alimentos y estimaciones de la ingesta
- Noel L et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, segundo Estudio de Dieta Total francés, el níquel entre nueve oligoelementos
FODMAPs
Baja
El tempeh es bajo aunque el grano de soja lleve la familia de la rafinosa en cantidad, por lo que se le ha hecho. La soja ilustra en este eje mejor que nada que el nivel lo decide el procesado y no la planta: el mismo grano da el natto arriba y esto abajo. Tuck lo midió directamente: 0,26 gramos de FODMAP por ración, clasificado como bajo, que es la fermentación asomando, ya que la soja de la que se hace no lo es.
Fuentes· 1
- Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), contenido en FODMAP de alimentos vegetales y procesados comunes
Gluten
Posible
El tempeh son habas de soja unidas por un moho, y el sustrato es donde está el riesgo: algunos productores añaden cebada o trigo a las habas y otros inoculan sobre un soporte de cereal. El tempeh de soja pura no lleva nada de gluten, así que es una cuestión de etiqueta y no de alimento.
Fuentes· 2
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
- Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)
OligosacáridosFODMAPs
Baja
El tempeh es soja entera fermentada por Rhizopus, y el moho consume la familia de la rafinosa mientras crece: la estaquiosa y la rafinosa bajan medidamente durante la fermentación. El haba era alta; el trabajo lo hizo el moho.
Fuentes· 1
- Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, los oligosacáridos de la serie de la rafinosa en productos de soja. Rehms H. & Barz W., Appl Microbiol Biotechnol 44 (1995) 47-52, cribaron 46 cepas de Rhizopus formadoras de tempeh y hallaron que R. oryzae y R. stolonifer consumen por completo rafinosa, estaquiosa y melibiosa: el trabajo mide los mohos y no un tempeh terminado, así que lleva el mecanismo y ninguna cifra para un producto a la venta
Oxalatos
Baja
El tempeh viene del grano de soja, que lleva oxalato como toda legumbre, pero el procesado importa más que el grano. El tempeh es el grano entero, ligado por su fermento y no colado: nada se escurre antes de comerlo. El oxalato es hidrosoluble, así que lo que se hierve y se escurre no es lo mismo que lo que se cuece al vapor o se come entero.
Fuentes· 1
- Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, el oxalato de las legumbres y el efecto de la cocción
LactosaFODMAPs
Ninguna
FructosaFODMAPs
Ninguna
SorbitolFODMAPs
Ninguna
Sacarosa
Ninguna
Salicilato
Ninguna

Los niveles de intolerancia se basan en nuestras fuentes científicas documentadas. Ver fuentes →

¿Te afecta Histamina? Revisa también estos

Más en otro

Ver todos los alimentos →

Preguntas frecuentes

Tempeh: ¿qué intolerancias?

Intolerancias notables: histamina, tiramina, níquel, FODMAPs, gluten, oligosacáridos y oxalatos. Sin rastro: lactosa, fructosa, sorbitol, sacarosa y salicilato.

Tempeh: ¿contiene histamina?

Alto contenido de histamina. El tempeh fermenta solo 24 a 48 horas —mucho menos que el miso o la salsa de soja— con un moho cultivado a propósito y detenido después por la cocción. Corto y controlado es el mejor caso para la histamina de un fermento, y por eso el tempeh suele tolerarse mejor de lo que sugiere su categoría. Un tempeh pasado, gris y amoniacal, no.

Tempeh: ¿contiene tiramina?

Alto contenido de tiramina. El tempeh fermenta solo 24 a 48 horas, con un moho cultivado a propósito y detenido después por la cocción: mucho menos que el miso o la salsa de soja. Corto y controlado es, para la tiramina, el mejor caso de un fermento aquí. Un tempeh pasado, gris y amoniacal, es otra cosa.

Tempeh: ¿contiene níquel?

Alto contenido de níquel. El tempeh es el grano de soja entero, fermentado y prensado: no se retira nada, así que todo el níquel del grano sigue ahí. La fermentación cambia los hidratos y las aminas; no puede cambiar un metal.

Tempeh: ¿contiene FODMAPs?

Bajo contenido de FODMAPs. El tempeh es bajo aunque el grano de soja lleve la familia de la rafinosa en cantidad, por lo que se le ha hecho. La soja ilustra en este eje mejor que nada que el nivel lo decide el procesado y no la planta: el mismo grano da el natto arriba y esto abajo. Tuck lo midió directamente: 0,26 gramos de FODMAP por ración, clasificado como bajo, que es la fermentación asomando, ya que la soja de la que se hace no lo es. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.

Comprueba cualquier producto en segundos

Escanea un código de barras con la app Yllo y ve al instante si un producto encaja con tus intolerancias.

Descárgalo enApp Store Consíguelo enGoogle Play

Descubrir la app →