Sirene

Intolerancias notables: histamina, tiramina, FODMAPs, lactosa y oxalatos. Sin rastro: salicilato, sacarosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Alto contenido de histamina. El feta no es un queso de corteza enmohecida: madura sumergido en salmuera, dos o tres meses, y la salmuera es toda la diferencia de histamina. La sal selecciona bacterias halotolerantes y frena a las demás, así que el feta mide por debajo de un queso de corteza florida de la misma edad, y un feta al vacío en vez de en salmuera es aún más joven.

Alto contenido de tiramina. El feta madura en salmuera y no al aire, y la sal selecciona bacterias halotolerantes mientras frena al resto, así que construye tiramina más despacio que un queso de corteza de la misma edad. De dos a tres meses de curado lo sitúan en el extremo corto de este grupo.

Bajo contenido de FODMAPs. El feta no es del todo un queso fresco —la cuajada se desuera y luego madura semanas en salmuera— pero es bajo por la misma familia de razones: la lactosa se fue con el suero al desuerar, y las semanas en salmuera dejan a las bacterias trabajar lo poco que quedaba. La retirada primero, una maduración corta después, y la respuesta sigue baja.

Bajo contenido de lactosa. El feta madura sumergido en salmuera durante dos o tres meses, y la lactosa es soluble en agua: se va del queso a la salmuera, y por eso el feta mide menos de lo que sugeriría su corta curación. Enjuagarlo antes de usarlo retira algo más. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.