Oxalatos

¿Qué es?

El oxalato liga el calcio, y allí donde lo liga en el riñón puede formar cálculos de oxalato de calcio. Es un compuesto vegetal: se concentra en las hojas, las raíces, el salvado y las semillas antes que en la pulpa cultivada para comerse. Espinaca, remolacha, ruibarbo, almendra, anacardo, chocolate, boniato y taro crudo llevan más; la mayoría de las frutas quedan bajas, y las excepciones son pocas y nombrables — el ruibarbo, y las bayas comidas con sus semillas.

El calcio en la misma comida es casi todo el consejo

Holmes (2001) lo midió antes que suponerlo. Con dietas controladas de 10, 50 y 250 mg de oxalato, el oxalato alimentario representó entre el 24 y el 42 % de lo que salía en la orina — muy por encima del 10 a 20 % que se creía antes — y bajar el calcio de la dieta de 250 mg de 1 002 a 391 mg elevó el oxalato urinario un 28 %, llevando la parte alimentaria al 53. Jaeger (2004) da el mecanismo: solo la forma soluble del oxalato puede absorberse, y cuánto es soluble depende del pH y del calcio y el magnesio presentes, por lo que el calcio tomado a la vez reduce lo que llega a la sangre. Holmes mide orina frente a dietas de contenido conocido y Jaeger es una revisión y un modelo: ninguno lleva una cifra de oxalato para un alimento concreto.

Los lácteos están del lado correcto de ese mecanismo

Un queso no aporta oxalato propio — el oxalato es un compuesto vegetal y la leche no es una planta — y su calcio liga el oxalato del resto del plato. Suprimir los lácteos para manejar cálculos juega por tanto en contra de quien lo hace.

La cocción y el remojo retiran una parte

Noonan y Savage (1999) llevan la regla en la que se apoya casi todo este eje: remojar y cocer un alimento rico en oxalato hace pasar parte al agua. También dan la aritmética de una dieta entera — ingesta media de 70 a 150 mg al día en la alimentación inglesa, siendo el TÉ el mayor contribuyente, por delante del ruibarbo, la espinaca y la remolacha — y concluyen que un alimento rico consumido ocasionalmente en una dieta por lo demás nutritiva no supone un riesgo particular. Chai y Liebman (2005) cifran ese lavado: la ebullición retiró entre el 30 y el 87 % del oxalato soluble de nueve verduras, el vapor entre el 5 y el 53 %, y la pérdida apareció en el agua de cocción. Hervir y escurrir es el método fuerte, el vapor el débil, y el horno solo se probó en la patata. Quinteros (2003) encuentra lo mismo en las legumbres — todos los métodos reducen el oxalato soluble de la judía, el garbanzo y la lenteja, y el microondas y los procedimientos industriales más que la cocina doméstica — sin publicar cifra para ninguna de las tres. Ni Noonan y Savage ni Chai y Liebman publican tabla por alimento, y nueve verduras y tres legumbres son la totalidad de esas muestras.

El refinado lo retira antes del plato

El oxalato está en el salvado, la piel y el germen — justo las fracciones que la molienda y el pelado retiran — de modo que un producto refinado queda bajo donde su grano entero no lo está. Siener (2006) da las cifras: el trigo integral por encima de 50 mg de oxalato total por 100 g, con Triticum durum en 76,6, T. sativum en 71,2 y T. aestivum en 53,3, y el SALVADO DE TRIGO el más alto de ese estudio con 457,4 mg/100 g. Israr (2013) midió salvados de cereales y legumbres junto con sus fitatos y minerales y halló un oxalato total de 33 a 199 mg/100 g y uno soluble de 14 a 79, siendo el soluble más alto una muestra de salvado de avena con 79. Ambos cubren fracciones de grano y nada más — ni maíz, ni centeno, ni espinaca — e Israr da intervalos sobre el conjunto antes que un valor por alimento.

Las especias, donde las cifras son grandes y las porciones no

Ghosh Das (2012) midió diez especias indias y la diferencia entre ellas es el hallazgo: el cardamomo verde el más alto con 4 014 mg de oxalato total por 100 g, de los cuales 3 977 solubles — casi todo en la forma absorbible — y la nuez moscada el más bajo con 194 y 41. La solubilidad varía tanto como el contenido: la cúrcuma es soluble al 91 % frente al 6 % de la canela. Dos límites acompañan esas cifras. Son para la especia tal como se vende y no para la pizca que usa un plato, y cubren diez especias indias y nada fuera de ellas — ninguna especia europea y ninguna mezcla, pues una mezcla nunca se analizó como tal.

Las setas, donde la unidad importa más que el número

Savage (2002) midió oxalato total y soluble en nueve cultivares de hongos comestibles, seis de supermercado y tres recogidos. Los cultivados crudos iban de 58,9 a 104,1 mg por 100 g de MATERIA SECA y llevaban sobre todo oxalato insoluble; los silvestres llevaban solo soluble, de 29,3 a 40,2 mg/100 g de materia seca. Son cifras en materia seca, y para un alimento compuesto en su mayoría de agua eso no es el mismo número que por 100 g tal como se come.

La cola: la explicación habitual no sobrevive a la medición

La afirmación corriente es que la cola eleva el riesgo de cálculos por su oxalato. Passman (2009) midió ese oxalato en menos de 1 mg por litro por cromatografía iónica, y en un ensayo cruzado con seis adultos bajo dietas metabólicas controladas el oxalato urinario tras la cola (26,2 mg/día) no difirió del de tras el agua (25,6). El artículo expone que el mecanismo propuesto era el contenido de oxalato de la cola, que su propia medición refuta. Knight (2010) cierra la otra vía: dietas controladas con el 4, el 13 y el 21 % de las calorías procedentes de la fructosa no cambiaron en nada el oxalato, el calcio ni el ácido úrico urinarios, y células hepáticas con fructosa marcada no la convirtieron en oxalato. Rodgers (1999) halla sin embargo un aumento del oxalato urinario tras una carga aguda de cola en 45 voluntarios, con más cristalización de oxalato de calcio después. Es una carga aguda y no una ingesta habitual, y allí no se midió el oxalato de la bebida: el desacuerdo persiste, pero no la explicación por el oxalato.

Una fuente detrás de algunos niveles no mide ningún alimento

Merusi (2010) validó la electroforesis capilar para nitrato, nitrito y oxalato a la vez, frente a HPLC. No nombra ninguna verdura y no publica valor de oxalato para nada: lo que establece es que los tres pueden medirse juntos, no cuál es la respuesta para un alimento. Un nivel que se apoya en ella se apoya en un método.

Fuente: Holmes R.P., Goodman H.O. & Assimos D.G., Kidney Int 59 (2001) 270-276, controlled feeding trial on the contribution of dietary oxalate to urinary oxalate; Jaeger Ph. & Robertson W.G. (2004), for the solubility mechanism — a review and a model with no per-food figure; Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999) 64-74, for the leaching rule and the dietary arithmetic; Chai W. & Liebman M., J Agric Food Chem 53 (2005) 3027-3030, for the cooking losses across nine vegetables; Quinteros A. et al. (2003), for the effect of cooking on three pulses; Siener R. et al. (2006), for cereals and wheat bran; Israr B. et al. (2013), for bran cereals and legumes; Ghosh Das S. & Savage G.P., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012) 186-190, for ten Indian spices; Savage G.P. et al. (2002), for nine mushroom cultivars on a dry-matter basis; Passman C.M. et al. (2009), for cola's measured oxalate and the crossover trial; Knight J. et al. (2010), for closing the fructose route; Rodgers A. (1999), for the acute cola load; Merusi C. et al. (2010), a method validation that publishes no oxalate value for any food

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