Morcilla

La morcilla es un embutido de sangre construido sobre la cebolla —la morcilla de cebolla es la forma habitual— y la cebolla es una de las cinco hortalizas que Muir midió con más fructanos. Las versiones de arroz son más suaves, pero la etiqueta rara vez dice cuál tienes delante. El marco de Gibson y Shepherd es la razón de que la cantidad de cebolla decida el resultado: estos hidratos llevan sustrato fermentable y agua al final del intestino delgado, y el marco no fija valor para ningún alimento.

La misma razón que el nivel FODMAP: los fructanos vienen de la cebolla, y los fructanos son oligosacáridos. La cebolla es la parte medida: sus fructanos están entre las fuentes de FODMAP más densas del marco que usa el programa Monash.

La morcilla se cuece en vez de fermentarse, y esa es toda la diferencia con un chorizo: las aminas biógenas se acumulan durante la fermentación y la curación, que una morcilla cocida no atraviesa. No nulo, eso sí: los productos con sangre siguen figurando en las guías sobre intolerancia a la histamina. Las dosis que hay detrás vienen de la EFSA: ningún efecto adverso a 50 mg de histamina en una persona sana —y por debajo de los límites de detección en alguien con intolerancia a la histamina— frente a 600 mg de tiramina sin IMAO y 6 mg con uno clásico. La EFSA ordena las categorías fermentadas de forma CUALITATIVA y dice sin rodeos que la información disponible era insuficiente para una evaluación cuantitativa del riesgo: lee la comparación con el chorizo como un orden y no como una tasa.

El pimentón es característico de la morcilla, y el pimentón es una de las especias más ricas en salicilatos. La clasificación es medida: el pimentón está entre las especias más ricas del relevamiento de Swain.

Morcilla: el oxalato moderado viene aquí del pimentón y la mezcla de especias, no de la sangre ni de la carne: los alimentos de origen animal no llevan prácticamente nada. Las especias son material vegetal seco y concentrado, y un embutido muy especiado difiere de uno simple.

La tiramina se forma mientras un embutido cura, y la morcilla va cocida. La revisión de la EFSA sitúa la formación de aminas biógenas en la fermentación y la maduración, el paso que este embutido se salta.

Depende de la receta. Unas morcillas se ligan con pan o harina, es decir con gluten y otras con arroz, y no hay forma de distinguirlas sin leer la lista. Comprueba la etiqueta.