Patata

La patata está alta aquí sobre todo por la piel: el oxalato se concentra en ella y justo debajo, así que una patata asada con piel y una pelada y hervida no son el mismo alimento en este eje. Hervir y tirar el agua es la palanca que funciona, porque la fracción soluble se va con ella, y pelar antes quita la mayor parte de lo que habría migrado. La variedad sí cambia el contenido, pero ninguna medición publicada ordena las rojas frente a las blancas, y el color de la piel no es buena guía de la variedad.

La patata blanca pelada se reporta a cero salicilato — uno de los pocos alimentos que llega a nada. Está todo en la piel, así que pelarla no es opcional aquí. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto.

La patata se come cocida y fresca, y un tubérculo fresco no ha pasado por ninguna etapa de fermentación, que es lo que este eje cuenta. Es en las formas procesadas donde entra una pregunta: las patatas fritas de bolsa, los copos deshidratados y los purés preparados pueden llevar sulfitos, una sensibilidad distinta que viaja con esta.

La patata está en la parte baja del intervalo medido, y no por suposición: Biesiekierski cuantificó los fructanos por ración tal como se come en cincuenta y cinco cereales, panes y legumbres, y las patatas fritas de bolsa salieron a 0,05 gramos por ración, frente a 1,12 del cuscús, el más alto de los cincuenta y cinco. Solo el arroz daba menos, cero. La patata no es de donde viene una carga FODMAP; lo que se hace con ella puede serlo, y la nota que hay que leer es la de la versión con salsa o puré.